Smakowite korzonki

Polska zima nie rozpieszcza miłośników dzikiej kuchni. Bardzo trudno wtedy o zielone sałatki. Te liście, które przetrwały, są twarde i bez smaku. Ratunku można szukać w podziemnych częściach roślin. 

Jednym z najatrakcyjniejszych korzeniowych chwastów jadalnych jest łopian (Arctium), którego owoce nazywamy potocznie rzepami czy dziadami. W Polsce najczęściej występuje łopian większy (Arctium lappa) – na przychaciach, przydrożach i brzegach wód. Spotyka się jeszcze trzy inne: łopian mniejszy (Arctium minus), łopian pajęczynowaty (Arctium tomentosum) oraz dość rzadki leśny łopian gajowy (Arctium nemorosum). Na szczęście wszystkie gatunki można użytkować w podobny sposób.

Jadalne części łopianu o tej porze roku to korzenie. Aby były smaczne i miękkie, muszą być zebrane między jesienią a wiosną następnego roku, przed pojawieniem się łodygi z kwiatami.

Korzeń zawiera dużo inuliny – cukru nie przyswajanego przez człowieka, może więc powodować fermentację w jelitach i wydzielanie gazów. Z drugiej strony substancja ta stanowi pożywkę dla pożytecznych bakterii jelitowych.

Aby rozłożyć inulinę, trzeba korzeń łopianu piec lub smażyć w temperaturze powyżej 180°C (tak, aby go przypiec jak frytki) albo gotować przez kilka godzin w wodzie z dodatkiem octu.

Napary i wyciąg z korzenia hamują rozwój bakterii i grzybów chorobotwórczych. Działają też przeciwzapalnie oraz pobudzają wydzielanie kwasu solnego w żołądku, żółci oraz enzymów trawiennych trzustki. Medycyna zachodnia i chińska są zgodne, że korzeń łopianu większego może być stosowany do odtruwania organizmu z nagromadzonych w nim toksyn. W lecznictwie ludowym liści łopianu używano do okładów przy schorzeniach skórnych (np. łojotoku) lub bólach. Odwarem z tej rośliny płukano włosy.

W naszej części Europy łopian używany był na Podlasiu – gotowane korzenie jadało się w czasach biedy, młode ogonki liściowe kiszono jak ogórki. Respondent ankiety Rostafińskiego, Szpadkowski, pisał w 1883 roku: „Łopianu młodego głąbiki drobna szlachta w okolicy Tykocina czasami soli jak ogórki”. Co ciekawe, o podobnej praktyce pisał 100 lat wcześniej Kluk (1786), mieszkający w niedalekim Ciechanowcu: „Łodygi na wiosnę poki miękkie są, i ogony liściowe, obłupione, mogą się gotować iak szparagi, do zdrowego na stół zażycia; albo kwasić iak ogórki”.

W Anglii popularne było dawniej piwo fermentowane z dodatkiem korzeni mniszka i łopianu, znane jako „burdock and dandelion beer”. Łopian większy jest uprawiany w Japonii, gdzie podaje się go po upieczeniu lub usmażeniu. W Chinach, m.in. w górach Qinling, gotuje się korzenie przez kilka godzin w zupie, z dodatkiem mięsa lub kości, po uprzednim namoczeniu na noc. Jada się tam także młode ogonki liściowe.

KORZEŃ ŁOPIANU SMAŻONY Z SOSEM SOJOWYM
• 200 g korzeni łopianu
• 2 łyżki sosu sojowego
• 2 łyżki oleju

Korzeń łopianu oczyść, oskrob (obieranie niszczy jego najbardziej aromatyczną część), następnie podziel na paseczki o grubości zapałki i długości 4 cm – tak jakbyś strugała ołówek. Tak przygotowane korzenie mocz przez dobę w zimnej wodzie z odrobiną octu, zmieniając ją kilkakrotnie (wyciągnie z nich to, co niesmaczne). Zalej na krótko wrzątkiem i odcedź. Wysusz na ściereczce. Na gorący olej wrzuć korzenie, dodaj sos sojowy, podsmaż. Wlej 2 łyżki wody, dalej smaż, mieszając, aż sos się wchłonie, a korzenie mocno przypieką.


Łukasz Łuczaj
doktor hab. botaniki, profesor Uniwersytetu Rzeszowskiego.
Prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami.
Autor książki „Dzikie rośliny jadalne Polski. Przewodnik survivalowy”.
Na antenie Kuchni TV+ prowadzi program „Dziki obiad Łukasza Łuczaja”,
www.luczaj.com
Fot.: shutterstock.com