Niezależnie od tego, czy jesteśmy ze szkoły barszczu, czy zupy grzybowej, czy wolimy kapustę z grochem, czy pierogi, jedno jest pewne: na wigilijnym stole musi pojawić się śledź. A w jakiej postaci? Decydujcie. Mamy sporo propozycji!
Śledź, ta najsmaczniejsza z zakąsek, to jednocześnie symbol postu i umartwienia. Zresztą w ogóle odgrywał w historii różne role. Był przedmiotem kultu – mieszkańcy Boulogne modlili się do Świętego Śledzia w podzięce za uratowanie od klęski głodu. Ku jego czci wznoszono pomniki, jak ten wystawiony w 2007 roku w Strękowej Górze nad Narwią. Bywał też środkiem płatniczym – w XVI wieku kupcy bolońscy wymieniali śledzie na wino z winiarzami z Szampanii i Burgundii.
Miał wielką siłę magiczną. W Księdze Tobiasza Archanioł Gabriel udziela rady: „weź serce śledzia i spal je w ogniu, a odpędzisz wszystkie czary. Żółcią jego przetrzyj oczy, a ujrzysz światło”. Przez całe wieki Europa „pachniała” śledziem. Na targach stały beczki z tym specjałem, solone ryby wędrowały także za walczącymi wojskami. 12 lutego 1429 roku w trakcie Wojny Stuletniej 300 wozów, wiozących cenne beczki wypełnione rybnym specjałem do znajdujących się pod Orleanem oddziałów angielskich, trafiło pod ogień francuskiej artylerii. Kule armatnie rozniosły je w drobny pył, a „aromatyczna” zawartość rozprysła się na wszystkie strony. Wydarzenie to przeszło do historii jako „Dzień Śledzi”.
Nie zawsze jednak śledzie kochano. Ponieważ w średniowieczu Kościół nakazywał pościć aż 150 dni w roku, śledzie – najpopularniejsze, dostępne, a po zasoleniu łatwe do przechowywania – podawano bez przerwy, aż do znudzenia i przejedzenia. Nic dziwnego, że nie kojarzyły się ze smakołykiem… Do dziś na kurpiowskich wsiach w Wigilię wiesza się śledzie na drzewach z zemsty za to, że trzeba je było jeść przez cały adwent. Tak czy inaczej bez śledzi nie ma świąt. I niezależnie od tego, jak dużo i jak egzotycznych ryb pojawia się w naszych sklepach, ze śledzia nie zrezygnujemy. Zwłaszcza że można z niego wyczarować setki wspaniałych dań! Zapraszam więc „na śledzika”.
{google_adsense}
Śledzie korzenne – moje
Cieszą się powodzeniem wśród rodziny i znajomych. Ilekroć próbuję nowych przepisów – te wygrywają plebiscyt śledzi wigilijnych. Weź kilka płatów śledziowych (około dwóch na osobę) i wymocz w wodzie mineralnej przez kilka godzin. Osusz i pokrój na niezbyt duże kawałki. W młynku zmiel razem mniej więcej w równych proporcjach: suszony majeranek, ziele angielskie, gorczycę, liście laurowe i kolendrę. Uzyskaną mieszanką solidnie oprósz pokrojone śledzie. Oczyszczony por pokrój na cienkie plasterki i skrop delikatnie cytryną. Wymieszaj ze śledziami. Całość zalej dobrą oliwą z oliwek i jeszcze raz dokładnie wymieszaj. Pozostaw na dzień lub dwa w chłodzie, aby się „przegryzły”. Przed podaniem jeszcze raz delikatnie wymieszaj. Doskonałe z ciemnym pieczywem z odrobiną masła i malutkim kieliszkiem zmrożonej żubrówki.
Śledzie pod pierzynką
Jest co najmniej kilka wariantów tak zwanej „pierzynki”, czyli kilku warstw aromatycznych gęstych składników przykrywających głównego bohatera – śledzia. Wymoczone i pokrojone w większe kawałki płaty śledziowe ułóż zgrabnie na dnie niezbyt głębokiego, najlepiej krągłego naczynia, posyp warstwą drobniutko posiekanej łagodnej lub lekko sparzonej cebulki i skrop delikatnie oliwą zmieszaną z kilkoma kroplami cytryny. Ugotowane niezbyt miękko ziemniaki w mundurkach obierz, zetrzyj na grubej tarce i ułóż na warstwie cebulki, lekko posypując pieprzem. Upieczone w łupinach buraczki obierz i także zetrzyj na grubej tarce, dodając kilka kropli cytryny – ułóż na warstwie ziemniaków.
Ugotowane na twardo jajka obierz i oddziel żółtka od białek. Żółtka dokładnie rozdrobnij widelcem, dodając nieco soli i pieprzu i ułóż na warstwie buraczków. Bardzo delikatnie, używając folii lub papieru śniadaniowego, ugnieć powstały tort. Na wierzchu połóż warstwę bardzo dobrej gęstej śmietany i posyp drobniutko posiekanym białkiem. Podawaj krojone tak jak tort, pokazując wszystkie kolorowe warstwy. Ważna jest kolejność, tak aby buraczki jak najmniej przesiąkały do kolejnych warstw. Jeżeli nie zniszczymy struktury przy podawaniu, są także wspaniałe na drugi dzień.
Śledzie z cytryną
Lubię w tej wersji wspaniały smak rozgryzanego pieprzu mieszający się ze świeżością cytryny i gęstym smakiem śledzi. Wymoczone filety śledziowe pokrój na zgrabne około 4-5-centymetrowe kawałki. Dobrą łagodną cebulę pokrój na cienkie plastry. Umyte dojrzałe cytryny także pokrój na plastry. W szklanym naczyniu układaj na przemian warstwy śledzia, cebulki i cytryn (cytryny może być sporo), przesypując solidnie całymi ziarnami czarnego pieprzu (w wersji bożonarodzeniowej może być czarny zmieszany z czerwonym). Całość zalej dobrym olejem, najlepiej z pestek winogron, delikatnie ugnieć drewnianą łyżką i pozostaw na 2-3 dni. Przed podaniem delikatnie przemieszaj warstwy tak, aby w każdej porcji znalazł się także pieprz.
Śledzie z marynatami
Jest to przepis mojej przyjaciółki Izy, która także lubi eksperymenty kulinarne. Potrzebne będą oryginalne filety z matiasów. Filety odsącz z zalewy, delikatnie opłucz i pokrój na mniejsze kawałki. W moździerzu utłucz liść laurowy, ziele angielskie i pieprz tak, aby przyprawy nie były zbyt drobne. W naczyniu ułóż śledzie, przesypując je przyprawami, zalej dobrym olejem i pozostaw na 2-3 dni. Wyjmij śledzie z zalewy delikatnie odsączając z oleju. Dobre marynowane na słodko korzenne gruszki, śliwki i pikantne ogórki konserwowe (najlepiej kaszubskie) pokrój w drobną kostkę i obłóż marynatami filety śledziowe. Całość polej słodkawą zalewą z gruszek.
Musztardowe śledzie
Delikatny i aromatyczny sos musztardowy wspaniale wydobywa śledziową głębię. Filety śledziowe wymocz w mleku, odsącz i pokrój w niewielkie kawałki. Dwa żółtka ubij z łyżką musztardy miodowej Dijon. Dodaj nieco octu z białego wina i, powoli ubijając, kilka łyżek dobrego oleju. Drobno posiekaj łagodną cebulkę i korniszon, dodaj do sosu, dopraw pieprzem, solą i ewentualnie odrobiną miodu. W naczyniu ułóż kawałki śledzia, polej sosem i delikatnie wymieszaj. Pozostaw na kilka godzin w chłodzie, aby smaki dobrze się zrównoważyły.
Tatar śledziowy
Do tej wersji użyć można cieńsze fragmenty płatów śledziowych. Śledzie, czerwoną paprykę, korniszony i cebulę bardzo drobno posiekaj. Wszystko wymieszaj z dobrym koncentratem pomidorowym. Dodaj nieco dobrej oliwy z oliwek, dopraw pieprzem, sokiem z cytryny i kilkoma kroplami tabasco. Całość dobrze wymieszaj.
Śledziowe zawijasy w sosie śliwkowym
Jest to oryginalna, słodka, świąteczna wersja śledzika. Wymoczone i osuszone filety zwiń w ruloniki, wkładając do środka po kilka namoczonych wcześniej w rumie lub brandy rodzynek i skrop dobrą oliwą z oliwek. Śliwki węgierki (mogą być oczywiście mrożone) po wypestkowaniu rozgotuj z niewielką ilością wody na papkę. Przetrzyj przez sito, dopraw sokiem z cytryny, cukrem i świeżo zmielonym pieprzem. Do sosu dodaj posiekane orzechy włoskie lub obrane migdały i nieco oliwy. Dokładnie wymieszaj. Sosem polej zawijasy śledziowe.
{google_adsense}
Wyśledź śledzia• Dobry śledź to jedna z najzdrowszych ryb. Zawiera pełnowartościowe i łatwo przyswajalne białko oraz niezwykle cenne nienasycone tłuszcze, kwas omega-3 i witaminy A, D, E, B6 i B12. Choć to ryba tłusta, nie jest wcale kaloryczny (100 g to tylko 160 kcal). Zwiększa także poziom serotoniny w organizmie, przez co zdecydowanie poprawia nastrój!
• Świeże śledzie (trafiają do dobrych sklepów rybnych) znakomicie nadają się do smażenia.
• Popularne śledzie lub płaty śledziowe do dalszego przetwarzania zazwyczaj są mocno solone. Aby pozbawić je nadmiaru soli, moczymy je w wodzie mineralnej (dobry efekt daje woda lekko gazowana) lub w mleku – są wtedy delikatniejsze.
• Moczymy śledzie kilka godzin; gdy czas się przedłuży i śledzie są zbyt mdłe, można lekko skropić je cytryną i delikatnie posolić.
• Wybierajmy płaty jak najjaśniejsze i grubsze – są najlepsze. Najlepiej kupować płaty tylko solone, bez dodatku octu lub oleju, zachowują najwięcej walorów smakowych i są mniej przetworzone.
• Do eleganckich świątecznych dań wybierajmy części środkowe płatów o równej grubości. Z pozostałych można zrobić pastę śledziową lub tatara śledziowego, tam grubość nie gra roli.
• Zamiast cebuli do śledzi można użyć cienko pokrojonego pora – jest znacznie delikatniejszy i nie przyćmiewa smaku śledzi. Dobra jest także cebulka cukrowa lub czerwona.
• Najlepsze śledzie to holenderskie matiasy – u nas do kupienia mrożone w sklepach Makro lub dobrych sklepach rybnych.
• Popularny wędzony pikling to także śledź – solony i wędzony w wysokiej temperaturze w gorącym dymie.
• Kipery to brytyjskie niewielkie śledziki wędzone na zimno.
• Zielone śledzie to młodziutkie śledziki, które można jeść na surowo, robiąc domowe sashimi.
• Rolmopsy to specjalne zawijasy z płatów śledziowych zazwyczaj z cebulką, kaparami i korniszonami w aromatycznej octowej marynacie.
Urszula Duda-Szelińska
z zawodu biolog, gotuje z zamiłowania.
Twierdzi, że to natura przyrodnika pomaga jej
odkrywać smaki i zapachy świata.
Stockfood/Free, Shutterstock.com
dla zalogowanych użytkowników serwisu.