Wielkanoc to taki czas, kiedy zapominamy o dietach, cholesterolu, przesądach i mitach kulinarnych. Gotujemy i jemy! Co prawda, nie wyłącznie jajka, ale przecież bez nich te święta się w ogóle nie liczą!
Co roku przed Wielkanocą kupuję „większą partię” jaj w różnych rozmiarach. Te najmniejsze, od najmłodszych kurek, zazwyczaj maluję na czerwono – w jasnym wiklinowym koszyczku są ozdobą świątecznego stołu. Obdarowuję też nimi moich gości. Podobno, kiedy Maria Magdalena ujrzała zmartwychwstałego Chrystusa, pobiegła do domu i zobaczyła tam czerwone pisanki. Razem z radosną nowiną podarowała je apostołom. I tak już się utarło – jajka jako symbol nowego życia z Wielkanocą związane są od wieków.
Muszą być w koszyczku ze święconką, a potem – to już zależy od wyobraźni. Niektórzy zawsze podają jajka faszerowane – tu możliwości jest mnóstwo: od wersji najprostszej, ze szczypiorkiem i koperkiem, przez bardziej wymyślne (grzyby), po warianty luksusowe, na przykład z łososiem, kawiorem albo sardelami.
Jajka występują solo, ale w wielu potrawach, zwłaszcza podczas świąt, są niezbędnym składnikiem: ciasta (do bab wielkanocnych trzeba ich zużyć naprawdę sporo), sosy, no i żurek – bez jaj na twardo się nie liczy!
Kiedyś jajka uważano za zdrowe i wartościowe, potem przeżyły okres „odtrącenia” – sądzono, że to jeden z głównych wrogów w walce z cholesterolem. Teraz, powoli, znowu wracają do łask. I całe szczęście, bo mało jest rzeczy równie smacznych. Ale smak to nie jedyna ich zaleta. Przede wszystkim są zdrowe – mają łatwo przyswajalne, pełnowartościowe białko, witaminy A, E, D i K, B2 i B12, fosfor, potas, wapń, magnez i żelazo…
{google_adsense}
Ważne jest też to, czego nie mają, a właściwie mają mało: kalorie. A cholesterol? Nie demonizujmy – po pierwsze, cholesterol też jest potrzebny, po drugie – jego ilość w organizmie nie zależy wyłącznie od tego, co jemy. Są osoby, które cholesterol mają w normie, a jajek jedzą… ponad normę. Tak czy inaczej w czasie świąt nie bawmy się w księgowych i nie liczmy jajek. Ani kalorii. Najwyżej od wtorku przejdziemy na dietę!
2 minuty – to będzie jajko po wiedeńsku: białko mleczne, żółtko zupełnie płynne
3 minuty – białko lekko ścięte, żółtko miękkie
3,5 minuty – białko całkowicie ścięte, żółtko lekko gęste
5 minut – białko mocno ścięte, żółtko ciągle miękkie
7 minut – białko i żółtko twarde, ale jajka jeszcze nie można kroić na plasterki lub ćwiartki
10 minut – jajko ugotowane na twardo, najlepsze do krojenia.
Ugotowane jajka najlepiej obierać pod strumieniem zimnej wody – wtedy skorupka łatwo odchodzi.
Można podawać je na zimno. Wtedy z gotowanych i obranych jaj na twardo po przekrojeniu ostrym nożem wyjmujemy żółtka, mieszamy je z różnymi dodatkami i przygotowaną pastą nadziewamy białka. Jaja na ciepło w skorupkach nadziewamy pastą z żółtek i posiekanych białek, po czym podsmażamy na maśle.
Faszerowane andaluzyjskie.
Z obranych i przekrojonych jaj wyjmij żółtka i utrzyj je na gładką masę z dodatkiem kieliszka koniaku, papryki, soli, pieprzu i odrobiny pieprzu Cayenne. Do masy dodaj rozdrobnionego tuńczyka z puszki, drobno posiekane oliwki i kapary, łyżeczkę musztardy i trochę majonezu. Lekko utrzyj i wstaw do lodówki. Nadziej połówki jaj, udekoruj kaparami, przykryj folią i wstaw do lodówki. Z oliwy, czosnku i soku z cytryny przygotuj sos winegret, dodając soli i cukru do smaku. Jajka udekoruj małymi koktajlowymi pomidorkami, natką pietruszki i całość polej sosem. Świetna przystawka.
Po polsku na ciepło.
Kilka dekagramów suszonych grzybów namocz, a następnie ugotuj. Jaja ugotowane na twardo w skorupkach przetnij ostrym nożem na pół i delikatnie wyjmij białka i żółtka. Jaja i odsączone grzyby bardzo drobno posiekaj i utrzyj z dodatkiem kilku łyżek masła, dwiema łyżkami chrzanu i posiekaną natką. Dodaj 1 całe surowe żółtko, dopraw solą i pieprzem. Masą nadziej skorupki i posyp bułką tartą. Układaj na patelni na rozgrzanym oleju farszem do spodu i smaż na złoto. Pyszne na gorąco z bagietką.
Smażone nadziewane sardelami.
Obrane jaja na twardo przetnij wzdłuż i wyjmij żółtka. W piekarniku upiecz połówki papryki. Zmiksuj upieczoną paprykę z żółtkami i filecikami z sardeli (anchois lub koreczki helskie). Pastą napełnij białka. Złóż dwie połówki razem, obtocz w roztrzepanym jajku i tartej bułce. Smaż na silnie rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Bardzo dobre z frytkami.
Ze szczypiorkiem i koperkiem.
Ugotowane na twardo jaja przetnij ostrym nożem na pół. Wyjmij ze skorupek białka i żółtka. Zgnieć w misce widelcem na masę. Dodaj drobno posiekany szczypiorek, koperek (może też być natka pietruszki), trochę masła, sól, pieprz. Masą napełnij skorupki, a przed podaniem usmaż jajka na maśle.
Jaskółcze gniazdaKotlety wieprzowe bez kości dokładnie rozbij i skrop sokiem z cytryny, posyp solą, świeżo zmielonym pieprzem i natką pietruszki. Na każdym kotlecie ułóż plaster szynki (może być z tłuszczykiem) i obrane jajo na twardo. Zawiń w rulon, obwiąż nitką, obtocz w mące i obsmaż ze wszystkich stron. Rulony przełóż do rondelka, dodaj nieco masła i skrop bulionem. Duś na niewielkim ogniu do miękkości. Świetne z kluseczkami kładzionymi i zieloną sałatą.
Brązowe.
Mają śliczny brązowy kolor i pikantno-słony smak. Nie można zjeść ich zbyt dużo, ale stanowią świetny dodatek i dekorację. Szklankę jasnego sosu sojowego zagotuj z kilkoma kroplami tabasco i łyżką cukru. Do sosu włóż ugotowane na twardo jaja i dolej kieliszek wódki. Przykryj, gotuj około 10 minut i zostaw w wywarze do ostygnięcia.
Marmurkowe.
Do rondelka z wodą dodaj: suchą chińską herbatę, sos sojowy, goździki, cynamon, odrobinę chilli, ziele angielskie, kolendrę, ziarna pieprzu, cukier i kieliszek wódki. Całość zagotuj. Ugotowane jajka na twardo w skorupkach potłucz delikatnie, tak, aby skorupki nie odpadły. Włóż potłuczone jaja do rondla z wywarem, przykryj i gotuj około 20 minut. Zostaw w sosie do ostygnięcia. Przed podaniem obierz ze skorupek. Najlepiej prezentują się w całości, z dodatkiem delikatnych sosów.
{google_adsense}
W sosie orzechowym.
Drobno posiekany czosnek utrzyj z solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny. Wymieszaj z dobrym majonezem i kieliszkiem białego wina. Dodaj pół szklanki drobno posiekanych orzechów włoskich i dokładnie wymieszaj. Sos dobrze jest wstawić na godzinę lub dwie do lodówki, aby się „przegryzł”. Polej nim połówki jaj ugotowanych na twardo.
W cytrusowym sosie żółtym.
Cieniutką skórkę z pomarańczy zalej wrzątkiem i gotuj przez kilka minut, odsącz i pokrój w cieniutkie paseczki. Niewielką cebulkę drobno posiekaj. W małym rondelku dobrze utrzyj kilka łyżek konfitury pomarańczowej z kilkoma łyżkami dobrej musztardy, na przykład Dijon i kieliszkiem czerwonego wina. Podgrzej całość na małym ogniu, połącz ze skórką pomarańczową i cebulką. Sosem polewaj połówki jaj na twardo. Pyszne zarówno na zimno, jak i na ciepło w towarzystwie delikatnego pasztetu lub pieczeni na zimno.
Jajka w koszulkach, znane również jako jajka mollet, poches lub perduty, to jajka na miękko baz skorupek, gotowane w wodzie z octem (2 łyżki na 2 litry wody). Wybija się je kolejno na spodeczek, nie rozrywając żółtka i wpuszcza do wrzątku. Gotuj około 3 minut, wyjmij łyżką cedzakową i podaj na ogrzanym półmisku z sosami. Na przykład z wiosennym sosem ziołowym.
Sos: drobno posiekaj listki bazylii, koperek i szczypiorek. Do gęstej tłustej śmietany dodaj łyżeczkę soku z cytryny, nieco otartej skórki cytrynowej, sól, cukier i biały pieprz do smaku. Połącz z ziołami. Podawaj w osobnej miseczce do nakładania bezpośrednio na kęs jajka.
DeseryCrème Caramel, znany także jako crème brûlée, a w Hiszpanii i Portugalii jako flan.
Dwie szklanki śmietanki kremówki podgrzej. Laskę wanilii rozetnij wzdłuż, wyskrob nasionka i dodaj do śmietanki. 6 żółtek utrzyj dokładnie z ćwierć szklanki cukru i szczyptą soli. Gorącą śmietankę wlewaj powoli do jajek i mieszaj. Na dno małych ceramicznych foremek do pieczenia wlej nieco przygotowanego z wody i cukru karmelu. Na stężały karmel, przez sitko wlej masę jajeczno-śmietankową i zapiekaj w kąpieli wodnej (150-170°C) około 30 minut. Naczynka lub cała blacha powinny być przykryte folią aluminiową.
Przed podaniem okrój brzegi foremki nożem i przewróć na zagłębiony talerz. Całość pokryta będzie smakowitym karmelowym sosem. Pycha!
Wspaniały krem.
4-5 żółtek ubij trzepaczką z 4 szklankami mleka i gotuj na małym ogniu, mieszając przez około 5-10 minut, nie dopuszczając do wrzenia. Paczuszkę migdałów sparz, obierz ze skórki i drobno posiekaj. Pokrusz pół paczki biszkoptów i tabliczkę gorzkiej czekolady. Mleko z żółtkami zdejmij z ognia i porcjami, mieszając, dodawaj migdały, czekoladę i biszkopty. Krem rozlej do małych żaroodpornych foremek i wstaw na kilka minut do nagrzanego piekarnika. Znakomity na ciepło lub schłodzony.
Z ugotowanych na twardo jaj wyjmij żółtka, a białka drobno posiekaj. Żółtka utrzyj z połową szklanki dobrej śmietany na puszystą masę, dodając nieco sosu Worcester. Żelatynę (według przepisu na opakowaniu) rozprowadź w bulionie. Gdy galaretka zacznie tężeć, wymieszaj ją z masą śmietanową i posiekanymi białkami. Rozłóż do pucharków i schłodź. Przed podaniem udekoruj czerwonym kawiorem. W sam raz na wiosnę dla zakochanych.
Urszula Duda-Szelińska
z zawodu biolog, gotuje z zamiłowania.
Twierdzi, że to natura przyrodnika pomaga jej odkrywać smaki i zapachy świata.
Fot.: Stockfood/Free, Shutterstock.com
dla zalogowanych użytkowników serwisu.