Świeży, pachnący, z chrupiącą skórką... I zwykły szary dzień zamienia się w święto! Na listopadowe chłody polecamy – jeszcze ciepłe – domowe chlebki, bułeczki lub bagietki.
Najprostsza pod słońcem receptura: zmielone ziarno, woda i ogień. Cudowna mieszanka, która pozwalała człowiekowi przeżyć głód pod każdą szerokością geograficzną. Nic więc dziwnego, że to właśnie chleb jest ważnym elementem świąt oraz rozmaitych obrządków religijnych i obyczajowych prawie we wszystkich krajach świata. Codzienna wizyta w piekarni to dla każdego z nas niemal rytuał, i nawet suchą kromkę traktujemy z szacunkiem. Włosi o człowieku szlachetnym i prawym mówią „buono come il pane” – dobry jak chleb.
Dla mnie chleb to takie wielkie ciepłe słowo, które kojarzy się z cudownym zapachem kwaskowatych drożdży czy kwasu chlebowego, chrupiącą skórką obgryzaną w dzieciństwie, gdy wracałam ze szkoły i kupowałam w piekarni na rogu okrągły świeżutki bochenek. Takich wspomnień mam zresztą więcej, bo każde miejsce, każda podróż to także nowy smak chleba. Ciemne i ciężkie bochny wypiekane były na liściach łopianu we wsiach nad Narwią, gdzie wyjeżdżaliśmy z rodzicami na tak zwane letnisko.
Pieczywa chrupkiego pierwszy raz próbowałam w Szwecji. A jeszcze była paryska bagietka, turecki „pide”, zaskakujący żytni niemiecki „brot” zamknięty w puszce. Ale też pieczone własnoręcznie w trudnych latach ciężkie żytnio-miodowe razowce czy robione z koleżankami bardziej luksusowe pszenne bułeczki do herbaty.
{google_adsense}
Chleb niejedno ma imię
W Niemczech, kraju mistrzów świata w pieczeniu chleba, wypieka się dużo rozmaitych jego gatunków, około 400 rodzajów chleba i ponad 1200 drobnego pieczywa: bułek, kajzerek, precli, paluszków, bagietek itp.
Chleb pszenny, tak zwany biały, wypiekany jest z mąki pszennej często z dodatkiem mleka, tłuszczu, cukru lub – jak to ma miejsce w krajach śródziemnomorskich – wina.
Niezwykle interesujące smakowo są chlebki specjalne i pełnoziarniste, które piecze się z grubo mielonej mąki z dodatkami różnych składników, np. nasion sezamu, słonecznika, przypraw korzennych i ziół, suszonych owoców bądź na przykład cebuli, sera, oliwek lub wędlin. W urozmaicaniu chleba dodatkami przodują Włosi.
Najcieńszym i najlżejszym chlebkiem jest wypiekany na Sardynii Carta di Musica (muzyczny papier), zwany tak z powodu delikatnego „chrupiącego” dźwięku, jaki wydaje przy łamaniu.
Francuska bagietka
Specjalnie podaję przepis na dwie bagietki, gdyż – jak twierdzą Francuzi – zawsze jedna jest do połowy zjedzona, zanim trafi na stół.
Weź: • 20 g świeżych drożdży lub 2½ łyżeczki suszonych • 375 ml wody • ½ kg doskonałej pszennej mąki • 1½ łyżeczki soli.
Drożdże rozpuść w miseczce w 300 ml letniej wody. Pozostaw na około 5 minut, zamieszaj, aby dokładnie rozpuścić. W dużej misce połącz mąkę z solą. W środku zrób wgłębienie i wlej drożdże, domieszaj drewnianą łyżką tyle mąki, aby powstała miękka pasta. Przykryj lnianą ściereczką i pozostaw na 20 minut. Wsyp resztę mąki i dodawaj małymi porcjami resztę wody, aż powstanie miękkie ciągnące ciasto. Wyjmij na wysypany mąką blat. Zagniataj przez około 10 minut, unikaj dodawania mąki. Włóż ciasto do czystej miski, przykryj ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na około 1½ godziny – powinno podwoić swoją objętość.
Obróć ciasto, przykryj i pozostaw jeszcze na 45 minut. Znów obróć, przykryj i ponownie pozostaw do rośnięcia na kolejne 45 minut. Podziel ciasto na dwie równe części i uformuj bagietki, każda długości około 30 cm. Umieść na posypanym mąką papierze do pieczenia, przykryj ściereczką i ponownie pozostaw do rośnięcia na około 50 minut. Ciasto znowu podwoi objętość. Delikatnie, ostrym nożem, zrób kilka poprzecznych nacięć na powierzchni. Piecz w dobrze nagrzanym piekarniku (190°C) około 20-25 minut, aż będą złote.Bagietki świetnie nadają się do moczenia w aromatycznej oliwie, jako przystawka lub przekąska.
Irlandzki chlebek ziemniaczany
Ziemniaki są w Irlandii bardzo popularne, nic więc dziwnego, że tamtejsze gospodynie używają ich nawet do wypieku pieczywa.
Weź: • 25 dag obranych surowych ziemniaków • 25 dag obranych ugotowanych ziemniaków • 5 dag mąki • sól.
Surowe ziemniaki zetrzyj na tarce i odciśnij sok, najlepiej przez lnianą ściereczkę, do osobnego naczynia. Ugotowane ziemniaki utłucz na purée i przykryj nimi utarte surowe, aby nie ściemniały. Dodaj płyn z wyciśniętych surowych ziemniaków, sól i mąkę, starannie wymieszaj. Z ciasta uformuj płaski okrągły placek i piecz na ciężkiej żeliwnej patelni (wcześniej wysmarowanej skórką słoninki) po obu stronach aż do zrumienienia (około 30 minut). Pokrój w kromki i podawaj z serem lub masłem.
Indiański chlebek smażony
Jest to jeden z najprostszych przepisów na domowe oryginalne pieczywo. Znakomicie smakuje z różnymi pikantnymi sosami i warzywami na ciepło.
Weź: • 50 dag mąki • 250 ml ciepłej wody • 1¼ łyżeczki proszku do pieczenia • ½ łyżeczki soli • oliwę, olej lub roztopiony smalec do smażenia.
Wymieszaj mąkę, proszek do pieczenia i sól. Dodaj ciepłą wodę i zagnieć ciasto. Powinno być miękkie, ale łatwo odchodzić od dłoni. Rozciągnij i rozwałkuj ciasto na podsypanym mąką blacie lub stolnicy. Odrywaj dłońmi niewielkie kawałki. W środku każdego zrób palcem dziurkę. Rzucaj na głęboki gorący, skwierczący tłuszcz. Smaż szybciutko z obu stron na złoty kolor i podawaj gorące.
{google_adsense}
Turecki placek chlebowy – Pide
Ten rodzaj pieczywa jadany jest w Turcji właściwie wyłącznie podczas postu, lecz w innych krajach znany jest jako placek turecki.
Weź: • 3 dag drożdży • 250 ml letniej wody • 50 dag mąki • cukier • żółtko • łyżeczkę soli • łyżeczkę oliwy • 3 dag ziarna sezamowego.
Drożdże rozrób ze szczyptą cukru i letnią wodą. Do mąki dodaj sól i drożdże, dokładnie wymieszaj. Ciasto zagniataj tak długo, aż będzie elastyczne i zacznie odchodzić od dłoni. Przykryj ściereczką i zostaw na około 20 minut do wyrośnięcia. Na wysypanym mąką blacie lub stolnicy uformuj dłońmi z ciasta okrągłe placki, które pośrodku powinny być troszkę cieńsze.
Klasyczne placki mają wyciśnięty wzór rombów. Można to zrobić palcem zanurzonym w oliwie. Placki ułóż na wysmarowanej tłuszczem blasze, posmaruj z wierzchu oliwą wymieszaną z żółtkiem i łyżeczką cukru, posyp ziarnem sezamowym. Piecz około 20 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C na piękny złocisty kolor. Wspaniale nadają się do dań mięsnych i warzywnych w sosie.
Chleb z owocami
To dosyć ciężki, zwarty, sycący i bardzo smaczny chleb z rodzynkami, który wyjątkowo długo zachowuje świeżość. Świetny po prostu z masłem, choć mnie smakuje na przykład z plasterkiem żółtego sera typu ementaler.
Weź: • 50 dag mąki • 5 dag masła • 2 dag drożdży • 300 ml letniej wody • 2 roztrzepane jajka • 5 dag i 2 łyżki cukru • 15-20 dag rodzynek namoczonych i odsączonych • po 1 łyżce kandyzowanej skórki pomarańczowej i cytrynowej • szczyptę soli.
Z mąki, masła i soli zagnieć kruche ciasto, dodaj rodzynki i kandyzowane skórki, cytrynową i pomarańczową, oraz 5 dag cukru. Wszystko ponownie zagnieć. Drożdże rozpuść w letniej wodzie. W cieście zrób dołek i wlej do niego drożdże i roztrzepane jajka. Ciasto wyrabiaj dłońmi na wysypanym mąką blacie przez około 10 minut, przykryj i odstaw na około godzinę w ciepłe miejsce. Gdy ciasto podwoi objętość, podziel je na dwie części.
Każdą wyrabiaj chwilę, następnie uformuj okrągłe placki o średnicy około 20 cm. Placki ułóż na wysmarowanej blasze i pozostaw w ciepłym miejscu na około godzinę do ponownego wyrośnięcia. Piecz w piekarniku nagrzanym do 200°C przez około 30 minut. Zrób błyskawiczny lukier: 2 łyżki cukru rozpuść w 2 łyżkach wody. Tym roztworem posmaruj gorące chlebki i wstaw na około 3 minuty do jeszcze gorącego piekarnika, aż polewa zastygnie.
Bułeczki do herbaty
Bułeczki według angielskiej receptury najlepsze są jeszcze cieplutkie z konfiturami i świeżo parzoną mocną aromatyczną herbatą.
Weź na około 12 bułeczek: • 30 dag mąki • 2 łyżeczki proszku do pieczenia • 5 dag cukru • 8 dag chłodnego masła zestruganego na tarce • 2 jajka • 125 ml mleka • szczyptę soli • cukier kryształ gruby do posypania.
Mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia, solą i cukrem. Dodaj zestrugane masło i utrzyj. Powinno powstać grudkowate ciasto. Jedno całe jajko i żółtko drugiego ubij na pianę, delikatnie wymieszaj z mlekiem i dolej do ciasta. Dokładnie wyrób, tak aby powstała twarda, spoista masa. Rozwałkuj ciasto na posypanym mąką blacie na placek grubości około 2 cm.
Szklanką lub foremką wycinaj krążki o średnicy około 5 cm. Ułóż na wysmarowanej tłuszczem blasze, zachowując wyraźne odległości. Posmaruj bułeczki roztrzepanym białkiem i posyp cukrem kryształem. Piecz w piekarniku nagrzanym do 220°C około 15 minut na złotobrązowy kolor.
Urszula Duda-Szelińska,
z zawodu biolog, gotuje z zamiłowania. Twierdzi, że to natura przyrodnika pomaga jej odkrywać smaki i zapachy świata.
fot. Stockfood/Free, shutterstock.com
dla zalogowanych użytkowników serwisu.