W wielu krajach orzechy stanowią ważny element zimowej kuchni. Ich zaletą jest łatwość przechowywania i wysoka wartość odżywcza. Zawierają mnóstwo nienasyconych kwasów omega-3 oraz białko. Orzechy mają szczególną wartość dla wegetarian – są doskonałym zamiennikiem mięsa.

Najbardziej znane orzechy w Polsce to laskowy i włoski. Ale wybór jest coraz większy – pojawiają się różne egzotyczne gatunki, które warto poznać bliżej.

Moim ulubionym orzechem jest makadamia (i nie jestem w tym odosobniony). Makadamia (Macadamia) to rodzaj drzew z rodziny srebrnikowatych (Proteaceae). Należy do niego dziewięć gatunków, spotykanych głównie w Australii. Orzechy są prawie idealnie okrągłe, zawierają ponad 70 procent tłuszczów, głównie nienasyconych. Coraz częściej wykorzystywane są w kuchni, ale stanowią też składnik kosmetyków. Uwaga! Są silnie toksyczne dla psów.

Inny przepyszny gatunek pochodzi z Brazylii i sąsiednich krajów Amazonii. To orzech brazylijski, owoc olbrzymiego drzewa z rodziny czaszniowatych (Lecythidaceae), występującego jedynie w lesie tropikalnym Amazonii – orzesznicy wyniosłej, inaczej zwanej bertolecją (Bertholletia excelsa). Jest to roślina ceniona przez Indian zamieszkujących Amazonię. Istnieją dowody na to że wiele stanowisk tego gatunku w lesie to nasadzenia, dzieło Indian. Orzech brazylijski zawiera około 18 procent białek, 13 procent węglowodanów i 69 procent tłuszczu. Jest coraz częściej używany jako składnik ciast i deserów.

Z Ameryki Południowej pochodzą też orzechy nerkowca – Anacardium occidentale. Sprzedaje się je już uprażone. Obecnie drzewo to jest uprawiane również we wschodniej Afryce oraz w południowej Azji i jego owoce trafiły tam do wielu kuchni regionalnych, np. tajskiej i indyjskiej.

W naszych parkach możemy znaleźć kilka gatunków orzeszników. Najłatwiej spotkać orzesznik gorzki (Carya cordiformis) – niestety, ten gatunek ma niesmaczne orzechy. Pyszne, pozbawione goryczy są za to owoce orzesznika pięciolistkowego (Carya ovata) i siedmiolistkowego (Carya laciniosa). A najcenniejszym gatunkiem orzesznika, o największych owocach – uprawia się go głównie w USA – jest orzesznik jadalny (Carya illinoinensis) znany pod nazwą hikory. Jest powszechnie używany w kuchni, jedzony na surowo lub jako dodatek do kremów, ciast i pralinek. W naszych warunkach klimatycznych nie da się go uprawiać – jest bardzo wrażliwy na mrozy. Głównym składnikiem orzechów hikory są tłuszcze nienasycone omega-6.

Zachęcam do odkrywania nowych orzechowych smaków, każdy z przedstawionych tu gatunków jest wart uwagi!

Spaghetti z orzechami

Weź: •250 g różnych gatunków orzechów (np. makadamii, hikory, nerkowców, brazylijskich, włoskich, laskowych) •30 igieł jodły lub daglezji, nawet z choinki bożonarodzeniowej (uważaj, żeby nie zerwać trującego cisa!) •oliwę •sól.

Orzechy rozdrobnij ostrym nożem, można je zemleć w młynku do kawy lub utłuc w moździerzu. Zalej gorącą wodą na kilka godzin (taką ilością, by je przykryć). Potem rozgnieć czosnek i posiekaj albo zmiel w młynku igły z jodły. Spaghetti wrzuć do gotującej się wody, gotuj tyle minut, ile podaje instrukcja, odcedź, spłucz zimną wodą, odłóż. Rozgrzej patelnię, wlej kilka łyżek oliwy, wrzuć czosnek, igły jodły i orzechy, posól, można dodać też parę suszonych pomidorów. Smaż kilka minut (jeśli trzeba, dolej wody). Dodaj spaghetti, wymieszaj i po kilkunastu sekundach możesz podawać.

Łukasz Łuczaj,
doktor botaniki. Prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami. Autor książki „Dzikie rośliny jadalne w Polsce. Przewodnik survivalowy”. Na antenie Kuchni+ prowadzi program „Dziki obiad Łukasza Łuczaja”. www.luczaj.com
Fot. shutterstock.com