Chleb - co w nim siedzi

Ciepły, chrupiący i pachnący. Następnego dnia twardy jak kamień i niesmaczny. Z chlebem łączy to „coś” wyłącznie nazwa. Co się więc stało z prawdziwym pieczywem? Czas wyruszyć na jego poszukiwanie!

W różnych częściach świata miał różne nazwy, a niektóre zachowały się do dziś – dość wymienić nasze swojskie podpłomyki, meksykańskie tortille czy indyjskie chapati. Chleb to już prawdziwy staruszek, którego historia liczy sobie ponad 12 000 lat! Przez ten czas bochenek, który dzisiaj znamy, zmieniał się. Najpierw był to płaski, okrągły placek. Przygotowywano go z najróżniejszych ziaren, nie tylko zbóż, ale też rozmaitych traw, i pieczono w popiele lub na rozżarzonych kamieniach.

Z czasem odkryto, że odpowiednio przygotowane ciasto staje się pulchniejsze, smaczniejsze i… łatwiej strawne. Ale wciąż głównymi składnikami chleba były mąka i woda. A jak jest dzisiaj? Współczesne bochenki to produkt, który trzeba zakwalifikować raczej jako fast food. Owszem, zawierają mąkę, ale wcale nie tę najlepszej jakości. Oprócz niej są suche drożdże i mnóstwo chemii w postaci najróżniejszych spulchniaczy i konserwantów. Dlatego warto przypomnieć sobie, czym jest prawdziwe pieczywo na zakwasie, aby wiedzieć, w jaki sposób je rozpoznać.

Jaka mąka – taki smak
Głównym składnikiem chleba jest mąka – to wiadomo. Ale choć w naszych kuchniach najczęściej mamy tylko jeden pojemnik – z jednym, uniwersalnym rodzajem mąki – to do wypieku chleba można użyć jednego z wielu jej rodzajów. I to właśnie od tego, z jakiej mąki chleb powstaje, zależą jego właściwości i smak. Najpopularniejsze dwa rodzaje mąki to pszenna i żytnia, które klasyfikuje się na tak zwane typy. Typ mąki określa się na podstawie tego, ile zostanie po jej spaleniu popiołu zawierającego składniki mineralne.

Na przykład w 100 g mąki pszennej typu 550 znajduje się 550 mg składników mineralnych – a zatem im wyższy typ, tym bardziej wartościowa jest mąka. Jak powstają mąki różnych typów i skąd te różnice w zawartości składników mineralnych? To kwestia przemiału – ziarna zbóż można zemleć w całości – wówczas powstaje najbardziej wartościowa mąka typ 3000, albo można je wcześniej oczyścić z zewnętrznych warstw. Mieląc jedynie centralną część ziarna, czyli tak zwane bielmo mączne, otrzymamy czystą białą mąkę, najuboższą w składniki mineralne. Oczywiście powstają również mąki z innych zbóż, na przykład kukurydzy, jęczmienia, a nawet owsa i ryżu, ale nie określa się ich typu i mogą być one jedynie dodatkiem do chleba, a nie jego podstawą.

Najlepszy razowy: i pszenny, i żytni
W poradnikach często można przeczytać zalecenia, żeby jeść chleb razowy, bo jest zdrowy. Razowy, czyli jaki? Pszenny czy żytni? Otóż tak się składa, że oba! Mąka razowa to mąka typu 2000, w której podczas przemiału usunięto część zewnętrzną ziaren, ale pozostawiono część wartościowej otoczki. W ten sposób przygotowuje się zarówno mąkę żytnią, jak i pszenną. Inne popularne mąki z przemiału (rozdrabnia się nie tylko bielmo ziarna, ale też część łuski i zarodek) to między innymi pszenny graham – typ 1850 – z którego powstają popularne grahamki.

Warto też sięgać po pieczywo sitkowe, które powstaje z sitkowej (mniej oczyszczonej niż chlebowa, ale bardziej niż razowa) mąki pszennej i żytniej typu 1400. Często mąkę dzieli się także ze względu na stopień rozdrobnienia na drobną i grubą. Gruba mąka to tak zwana śruta – chleb przygotowany z jej dodatkiem ma bardzo smaczne, choć często wchodzące w zęby ziarna i łupiny. Nie jest zatem w pełni prawdziwe stwierdzenie, że pieczywo pszenne jest niezdrowe, jak sugeruje obiegowa opinia. Wręcz przeciwnie! Jest bardzo zdrowe, ale pod warunkiem, że wybierze się jego odpowiedni rodzaj. Warto sięgać po pieczywo mieszane, które także może być  smaczne i zdrowe.

Zakwas to podstawa
Najlepszy chleb to taki, który ma w składzie tylko mąkę, wodę, sól i kwas, potocznie zwany zakwasem. Ten ostatni składnik to nic innego, jak mąka wymieszana w odpowiedniej ilości z wodą, w której w określonej temperaturze namnożyły się bakterie kwasu mlekowego i octowego. Powstały w skutek ich działania naturalny kwas poprawia jakość chleba – jego smak i trwałość – oraz działa spulchniająco. Zakwas jest niezbędnym składnikiem chlebów żytnich i żytnio-pszennych, często dodaje się też go trochę do pieczywa pszennego. Najczęściej zakwas rozwija się w trzech fazach – każda z nich spełnia bowiem inną rolę. Aby zrobić zakwas w domu, należy 100 g mąki żytniej wymieszać ze 100 ml letniej wody, aż powstanie gęste ciasto, czyli zaczyn. Przykrywamy je i odstawiamy na 24 godziny w ciepłe miejsce. Najlepsza temperatura w tej fazie to około 30°C – wówczas rozwijają się bakterie kwasu mlekowego.

Następnie do zaczynu dodaje się kolejne 100 g mąki, 100 ml wody i odstawia się w ciepłe miejsce o temperaturze około 25°C – wtedy rozwiną się bakterie kwasu octowego. W trzeciej fazie dodajemy 200 g mąki i 200 ml wody, przez kolejne 24 godziny zakwas powinien fermentować. Dopiero po ostatnim etapie z zakwasu można przygotować chleb. 50-100 g zakwasu odkłada się jednak i dodaje jako zaczątek do nowego zakwasu, co przyspiesza namnażanie się bakterii i daje pewność, że powstanie zakwas udany. Podobno istnieją zakwasy liczące sobie 100 lat – regularnie są one przekazywane jako tak zwany zaczątek z chleba na chleb, z pokolenia na pokolenie!