Chleb - co w nim siedzi

Sekrety i receptury
Skoro lista składników chleba jest tak krótka, to przygotowanie go powinno być banalnie proste. A, niestety, nie jest. Nawet najlepszy przepis nie gwarantuje udanego wypieku. Pułapki czają się na każdym kroku. Po pierwsze, przy wyborze składników – ciasto ze zbyt drobnej mąki rośnie za szybko. Można też zepsuć ciasto przez dodanie nieświeżej mąki – a mąka pełnoziarnista psuje się już po czterech tygodniach! Po drugie, przy przygotowaniu zakwasu – jeśli jest za młody, skórka będzie odchodzić od chleba.

Jeśli za stary – chleb wyjdzie płaski i podziurawiony. Po trzecie – przy pieczeniu. Ten etap, najkrótszy, też wymaga doświadczenia. Na przykład: chleb po włożeniu do piekarnika trzeba zaparować, aby miał smaczną, chrupiącą i rumianą skórkę. Można to zrobić, wkładając do pieca miseczkę z wodą. Poza tym trzeba ciasto nakłuć, bo bakterie do fermentacji potrzebują powietrza.

Chleb wymaga też olbrzymiej delikatności, nawet po upieczeniu. Kiedy wyłączamy piekarnik, ciasto na wierzchu jest gotowe, ale w środku bochenka – wciąż surowe i panuje w nim bardzo wysoka temperatura. Wystarczy niechcący uderzyć w chleb, żeby zrobił się zakalec. Dlatego trzeba pamiętać, że przepis to nie wszystko. Warto korzystać z rad zaprzyjaźnionych piekarzy, mądrych książek i zbierać własne doświadczenia.

W poszukiwaniu idealnego bochenka
Upiec własny chleb każdy może. Ale nie wszyscy mają na to czas. Łatwiej w drodze do pracy zajrzeć do osiedlowego sklepu lub piekarni i wybrać coś z  gotowego pieczywa. Warto jednak wtedy pamiętać, że nie każdy leżący na półce bochenek to samo zdrowie. Aby nie zjadać wraz z mąką porcji polepszaczy i chemicznych dodatków, lepiej nie kupować chleba w ciemno, tylko poświęcić na jego wybór kilka minut. Jeśli na chlebie jest etykietka, problem z głowy – wystarczy ją przeczytać. Im wyższy typ mąki wymienionej w składnikach, tym chleb jest zdrowszy.

Unikaj chleba, który ma w składzie tak zwane E, ale pamiętaj, że nie każdy taki składnik to trucizna. Na przykład E-300 to witamina C, dodawana często w młynach do mąki. Najlepiej, jeśli chleb oprócz wody i soli ma w składzie tylko zakwas, ale pieczywo, które oprócz niego zawiera także drożdże, też będzie dobre. Lepiej jednak uważać, jeśli przy zakwasie napisano, że jest on w proszku – lepiej wtedy poszukać innego bochenka. Jeżeli chleb nie ma etykietki, trzeba mu się uważnie przyjrzeć i go dotknąć, oczywiście przez foliowy woreczek.

Chleb na zakwasie jest najczęściej brzydszy, twardszy i cięższy. Oraz, oczywiście, smaczniejszy, ale tego, niestety, w sklepie sprawdzić nie można… Przekrojony powinien mieć kolor ciemnobrązowy. Jeśli jego barwa przypomina bardziej czekoladę, trzeba uważać – ciągle do pszennych chlebów dodaje się karmel lub słód, aby udawały zdrowsze i droższe pieczywo razowe. Chleby nafaszerowane chemią łatwo poznać – są jak gąbka – piękne, ale puste w środku, a zgniecione nie wracają do pierwotnego kształtu. Z kolei chleb paczkowany w folię najczęściej jest pełen konserwantów. Czy zamiast niego nie lepiej kupić codziennie pół lub ćwierć świeżego bochenka?

Upieczony i… dobrze przechowany
Byle jakie pieczywo szybko się psuje i twardnieje jak kamień. Ale nawet pieczywo dobrej jakości, jeśli będzie źle przechowywane, szybko się zepsuje. Dlatego trzeba pamiętać, że chleb lubi miejsca suche, przewiewne, niezbyt ciepłe i ciemne. Najlepiej owinąć go w papier lub lnianą ściereczkę. Można go schować do chlebaka, proszę bardzo! Ale trzeba regularnie sprawdzać, czy na jego dnie nie psują się stare ziarenka. Foliowa torba uniemożliwia dopływ powietrza do chleba, a zamknięty w niej chleb szybciej pleśnieje. Lepiej też przechowywać cały bochenek niż chleb w kromkach – pokrojony szybciej się psuje. Pleśń na chlebie zawsze jest sygnałem, że trzeba wyrzucić cały bochenek – jej grzybnie wnikają głęboko w miąższ!

Jedzmy chleb!
„Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna” – mówi przysłowie. I choć pozycja chleba w dzisiejszym świecie wydaje się niezagrożona, to… z roku na rok przeciętny Polak zjada go coraz mniej. Być może dlatego, że zaczynamy mieć dość watowatych wyrobów chlebopodobnych z supermarketów? Ale przecież wciąż możliwe jest znalezienie piekarni wiernych tradycyjnym recepturom i składnikom najwyższej jakości. Można też przygotować chleb samodzielnie. Warto, bo taki chleb nigdy nam nie spowszednieje!