Strona 2 z 3
W 1537 roku w obozach wojskowych pod Lwowem doszło do buntu szlachty przeciw Zygmuntowi I Staremu. Poszło o reformę administracyjną i wpływy królowej Bony, ale całe zdarzenie przeszło do historii pod nazwą „kokoszej wojny”. Co miały kury do polityki? Ano to, że rokoszanie wyżarli wszystkie kuraki z okolic Lwowa. Zdaniem niektórych historyków mogła to być demonstracja polityczna. Bona serdecznie nie znosiła polskich obyczajów, piętnowała obżarstwo i zalecała jedzenie sałaty zamiast drobiu. Sam Zygmunt wykazał się zdolnością do kompromisu: uwielbiał kurczęta ze śmietaną i sałatą.
Kur nabity w butelkę
Symbolem kulinarnej „polskości” jest bez wątpienia rosół, często gotowany na kurze. Nic dziwnego, że Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, zaczyna swoje dzieło od przepisu właśnie na tę zupę. W swoim „Compendium ferculorum” zaleca, by „wziąć materyję mięśną”, zalać ją wodą i gotować. Pisze jednak o wołowinie, jarząbkach, kuropatwach lub gołębiach, ale nie o kurach.
Podaje za to mnóstwo przepisów na kuraki, np. nadziewane wątrobą, czy też „kapłona w flasie”. Potrawa ta oddaje ducha kuchni barokowej. Kapłona należało obrać ze skóry, tak by jej nie uszkodzić. Następnie upchnąć skórę do butelki i napełnić mieszanką mleka oraz żółtek. Po wstawieniu na jakiś czas do wrzątku, flasza wypełniała się „kapłonem”. „Będzie każdy dziwował, jak tam tego włożono kapłona” – zapewniał autor.
reklama
Wybujała kuchnia epoki baroku i czasów późniejszych miała swoich zagorzałych przeciwników. Szczególnie pieklił się Jędrzej Kitowicz. „Dosyć wyrazić, że tyle mięsiwa, ile go psuli kucharze na sosy i siekanki, wystarczałoby na cały suty obiad”. Dawniej na stołach pojawiały się pieczone w całości ptaki i wielkie połcie mięsa. W czasach saskich podawano rolady i zawijasy, podlewane wymyślnymi sosami. Stąd i zafrasowanie pamiętnikarza, że „tak wiele mięsiwów i ptastwa brano do kuchni, na stole mało tego znać było”.
Choć do przemysłowej hodowli drobiu wciąż było daleko, po smaku mięsa zaczęto rozpoznawać regiony, z których pochodziły ptaki. Anthelme Brillat-Savarin, wielki smakosz końca XVIII wieku, wyróżniał trzy części Francji: Caux, Mans i Bresse. (Kury z Bresse do dziś są synonimem smaku; by potwierdzić ich oryginalność, sprzedaje się je z łapami – ich stópki są ciemnoniebieskie). Niemniej jednak w kurzych hodowlach panował genetyczny chaos. Każdy chłop hodował w zagrodzie własną rasę, która powstała w wyniku przypadkowych krzyżówek.
Ptak „na rauszu”Nadal najlepszą metodą poprawiania smaku mięsa była kastracja. Ale – jak pisał Savarin – „nie tylko odjęto im możność rozmnażania się, ale skazano je na samotność, ciemności i przymusy jedzenia”. Ale że o prawach zwierząt nikt nie myślał, smakosz również nie zaprzątał sobie tym głowy i szybko wpadał w zachwyt nad zaletami tego mięsa: „Tak oto udoskonalony drób jest dla kuchni tym, czym płótno dla malarza!”.
Nie tylko kapłony i pulardy, ale również zwykłe zagrodowe kuraki kończyły prędzej czy później w garnku. Był jednak pewien problem, bo im kura starsza, tym mięso twardsze i bardziej suche. By nadać mu aromat i miękkość, duszono je w przeróżnych sosach. Stąd i klasyczny przepis na coq au vin – koguta w winie. Podzielone na kawałki mięso smaży się razem z całymi cebulkami, kawałkami boczku i pieczarkami, a potem dusi w burgundzie. Wreszcie dodaje się ostatni składnik – szklankę krwi utoczonej z koguta. Dziś potrawy w tej wersji raczej w restauracji nie uświadczymy.
Dodatek alkoholu do sosu miał praktyczne uzasadnienie – zmiękczał mięso. Kiedy po bitwie pod Marengo kucharz przygotował Napoleonowi ptaka kurę w sosie pomidorowym, ustrojoną rakami i smażonymi jajami, wódz ponoć obficie podlał danie brandy z własnej piersiówki.
Fermy koncentracyjneChoć więc można przysposobić do jedzenia nawet wiekowe kury, to jednak prawdziwym smakołykiem są kurczęta. Sęk w tym, że wykluwają się wiosną, dorastają bardzo długo i dopiero można je zjeść. Jeszcze na początku XX wieku kilogramowy kurczak wymagał 16 tygodni chowu. Nic więc dziwnego, że kurczęta były sezonowym rarytasem, a książki kucharskie często doradzały, żeby zastępować je cielęciną. Ale sytuacja powoli ulegała zmianie.
dla zalogowanych użytkowników serwisu.