Wspomnienie z Hiszpanii

★ Dorada a la sal (dorada opiekana w solnej skorupce)
U brzegów Andaluzji przepływają ogromne ławice ryb, kierując się ku Cieśninie Gibraltarskiej. Silnie zakorzenioną tradycją jest tutaj zapiekanie ryb w solnej panierce, pozwalającej zachować pełny aromat ryby.

Weź: ● sprawioną doradę (około 1,5 kg) ● sok z cytryny ● 3 ząbki czosnku ● gałązkę tymianku ● 2-3 kg gruboziarnistej soli morskiej ● 2 cytryny
Na sos romesco: ● garść obranych ze skórki i uprażonych migdałów ● 3 ząbki czosnku ● 5 łyżek oliwy ● łyżkę octu winnego ● sól i pieprz do smaku
Rybę umyj i natrzyj od środka sokiem z cytryny. Do wnętrza włóż pokrojony na połówki czosnek i tymianek. Żaroodporną formę wysyp solą morską na grubość palca, ułóż rybę i posyp solą z wierzchu, tak aby całkowicie ją przykryła. Zapiekaj w piekarniku nagrzanym do 250°C przez około 40 minut. Delikatnie rozbij solną skorupę i wyjmij rybę. Zdejmij skórkę i wyfiletuj. Podawaj z ćwiartkami cytryny i sosem romesco. (Migdały utrzyj z czosnkiem, dodaj obrane i wyfiletowane pomidory. Ucieraj na gładką masę. Wlej oliwę i ocet, dokładnie wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem).

★ Habas costa verde (młody bób z jajkiem i szynką)
Nasiona bobu, mistyczne i magiczne, symbol śmierci, która zapowiada narodziny. Do dziś wiejący od Sierra Nevada wiatr porusza suchymi strąkami i słychać dźwięki podobne do stukotu kastanietów.

Weź: ● kilogram młodego bobu ● ¼ kg kurek ● 20 dag suszonej szynki (najlepiej jamón ibérico) ● 4 jajka ● cebulę ● 3 ząbki czosnku ● 2 łyżki oliwy ● 2 łyżki masła ● ½ szklanki białego wina ● łyżeczkę tymianku i szczyptę szafranu ● cukier, sól i pieprz do smaku
Ugotuj jajka na twardo, a bób w osolonej wodzie z dodatkiem cukru. Obierz cebulę i pokrój w drobną kostkę. Kurki oczyść, umyj i osusz. W głębokim rondlu rozgrzej masło. Krótko obsmaż pokrojoną w kawałki szynkę, odsącz z tłuszczu i odstaw. Na tę samą patelnię wrzuć kurki i cebulę. Wlej wino, dopraw solą, pieprzem i tymiankiem. Duś do miękkości, tak aby nie było za dużo płynu. Dodaj bób, szynkę, oliwę, szafran i czosnek. Duś jeszcze około 10 minut. Podawaj z jajkami na twardo przekrojonymi na połówki.

TAPAS

Andaluzja do dziś uchodzi za kolebkę tapas. To tam, na gorącym Południu zrodziła się tradycja przykrywania kieliszków sherry kromkami chleba, kawałkiem sera lub kiełbasy, by uchronić trunek przed kurzem i muchami (tapa to dosłownie „pokrywka”). Dziś tapas jest elementem codziennego rytuału w całej Hiszpanii i nieodzowną częścią życia towarzyskiego.

Przykładowe tapas:
Pescado frito – to różne rybki, mątwy, kawałki kalmarów obsmażane na oleju.
Pimentos – strączki papryczki prosto z grilla, nadziewane dorszem lub tylko doprawione czosnkiem.
Tortilla – omlet, najczęściej z ziemniakami, czyli española.
Aceitunas – czarne albo zielone oliwki różnej wielkości faszerowane pastą z sardeli, migdałami bądź papryką.
Bacalao – dorsz przygotowywany na różne sposoby, często z pastą czosnkową.
Berberechos – małże sercaki, podawane bez dodatków lub najlepiej z czosnkiem i natką pietruszki z odrobiną sosu z sherry.
Jamón – najpopularniejsza tapa, wspaniała hiszpańska suszona szynka.

JAK SIĘ JADA W HISZPANII

• śniadanie (desayuno)

Jest skromne. Zazwyczaj Hiszpanie wstępują do baru na kawę z mlekiem i kawałeczek pieczywa.

• obiad (comida)

Jest głównym posiłkiem i zjada się go około godz. 14-15. Są to trzy, cztery dania, do tego chleb i wino.

• podwieczorek (merienda)

To zazwyczaj ciasta i słodycze z kawą, chętnie zjadane po sjeście.

• kolacja (la cena)

Późny posiłek zaczynany około godz. 22, zwykle lekki i chętnie jedzony poza domem. Są to ryby, zupy albo słynne przystawki – tapas przegryzane w towarzystwie wina lub innych trunków.

Urszula Duda-Szelińska
z zawodu biolog, gotuje z zamiłowania. Twierdzi, że to natura przyrodnika
pomaga jej odkrywać smaki i zapachy świata.
fot.: stockfood/free, shutterstock