Ogniczka z goryczką

Zielarze zalecali, by jeść gorczycę tak często, jak tylko się da. Zakazana była ona jedynie mnichom. A to dlatego, że małe kuleczki rozniecały popędy, o których braciszkowie nie powinni nawet słyszeć.

Coś w tym było – papkę z rozgotowanych nasion podawano nowożeńcom, żeby dobrze im się żyło. W ziarenkach i surówce z młodych gorczycowych listków rozsmakowywali się królowie, którym, jak wiadomo, zawsze zależało na męskim potomku. Ludwik Pobożny i Karol Wielki nie wyobrażali sobie ponoć uczty bez tej przystawki. Już wtedy napomykano, że ziółko pozytywnie wpływa na męskość.
To z gorczycy jakiś genialny smakosz w starożytnym Rzymie ukręcił najsłynniejszą i jedną ze starszych przypraw do mięsa – musztardę. Kto nim był – spierano się już na początku naszej ery, co dowodzi, jak ceniono gorczycowy smakołyk (nazywano go nawet cesarską potrawą). Wiele wskazuje na to, że wynalazca nazywał się Lucjusz Moderatus Columella i był autorem dzieła „De re rustica” (O rolnictwie).

Na trawienie i dla smaku

Nie bez powodu jadano musztardę z tłustymi mięsami; leżące za stołami obżartuchy z radością stwierdziły, że gorzkie ziarenka pomagają strawić boskie dary, zwłaszcza te ociekające tłuszczem lub lekko nieświeże. Nadawała pikantny smak delikatnemu kurczakowi, ciężkiemu karczkowi wieprzowemu, gryfowi wołowemu, jeleniom, dzikom, sardelom, murenom, węgorzom. I, oczywiście, warzywom, które gotowano w jej towarzystwie, by nabrały wyrazu i korzennego aromatu.

Gościła zresztą zarówno w domach bogaczy, którzy opychali się egzotycznymi ptakami, jak i zwykłych zjadaczy bobu. Rosła niemal w każdym rowie, a utarcie ziaren z moszczem winnym, daktylami i oliwą z oliwek – bo taki mniej więcej był ówczesny przepis na musztardę – nie stanowiło specjalnego problemu. Gallowie daktyle zastąpili miodem i całość doprawili na ostro – tak powstała słynna przyprawa z Dijon, żelazny punkt paryskich jadłospisów, na którym musztardnicy z miasta nad Kanałem Burgundzkim zbili fortunę. Nic dziwnego, że zazdrośnie strzegli receptury przed licznymi zastępami fałszerzy.

W polskiej kuchni gorczycę nazywano ogniczką. Maczano w niej ryby i mięso, bo „daje chęć i smak ku jedzeniu”. I my robiliśmy z niej rodzimą musztardę. W słodkim winnym moszczu gospodynie gotowały gruszki, dodawały gorczycę, przyprawiały anyżem i kolendrą, a całość przecierały przez lniane płótno. Przysmak ten podawano do jaj, gotowanej brukwi, nóżek wołowych, baraniny, sarniny.

Na ból zęba i dobry sen

Od początku przypisywano gorczycy właściwości nie tylko podkreślające smak potraw, ale i leczące choroby. W odkopanych niedaleko Bagdadu naczyniach sprzed czterech tysięcy lat znaleziono ziarenka gorczycy, którą Sumerowie ucierali i dokładali do maści. Owocami gorczycy leczono zatrucia grzybami, uśmierzano bóle zębów i brzucha. Do rangi panaceum urosły natomiast plastry z tartej gorczycy ukręconej w moździerzu z octem. Pitagoras zalecał je „na ukąszenia wężów i skorpionów”, Dioskorides zaś dodawał do listy parchy, liszaje, wrzody i wszelkie schorzenia skóry. Także paraliże i bóle stawów. Zalecał ją również przy problemach z pęcherzem i potencją.

Z czasem dowiedziono, że obniża ciśnienie krwi i działa odkażająco, w łuskach zawarte są bowiem taniny, które hamują rozwój bakterii i roztoczy. Dlatego dodana do ryb, wędlin czy kiszonek sprawia, że jedzenie się nie psuje. Uczeni, zainteresowani fenomenalną zdolnością gorczycy, zaczęli oczywiście eksperymentować. I tak na pewnym radzieckim uniwersytecie morskie ryby posypane świeżą gorczycą przechowywali w temperaturze pokojowej i czekali, co będzie. Czapki z głów przed medycyną ludową – mięso zachowało świeżość przez dwa tygodnie.

Zielarze wykorzystywali także inną zdolność gorczycy. Otóż emituje ona pozytywne promieniowanie o bardzo dużej mocy. Każde ziarenko wytwarza biopole o promieniu około 10 cm. To dlatego szyto wypełnione nimi poduszeczki i pasy i zalecano noszenie ich pod ubraniem. Działały przeciwbólowo i przeciwzapalnie, pomagały na bóle reumatyczne i podagrę. Dziś wiadomo też, że gorczyca wyrównuje poziom naszego biopola i wspomaga regenerację komórek. Dzięki niej mniej się męczymy, mamy lepszy nastrój, dobrze śpimy. Meteoropaci zauważają, że po dłuższym korzystaniu z materaca gorczycowego stają się mniej wrażliwi na zmiany pogody. A więc – jedzmy musztardę. Najlepiej własnej roboty. Na zdrowie.

Aromatyczne przepisy

MUSZTARDA WSPÓŁCZESNA
Zmiel w młynku 100 g ziarenek białej gorczycy, weź 2 łyżki cukru pudru, po pół łyżeczki cynamonu, zmielonych goździków i soli oraz dużą szczyptę gałki muszkatołowej. Proszek gorczycowy zalej niewielką ilością wrzątku, podgrzewaj, mieszając, do uzyskania gęstej i jednolitej masy. Dodaj dwie szklanki wrzątku, odstaw na dobę. Nadmiar wody odlej, dopraw masę korzeniami i odrobiną octu.

PASTA LEONARDA DA VINCI
Weź nasiona gorczycy i rodzynki. Jedne i drugie utłucz, dodaj trochę opieczonego chleba, nieco olejku sandałowego i cynamonu oraz odrobinę kwaśnego soku z winogron, octu lub moszczu winnego. Wymieszaj i przetrzyj przez sito.

ODWAR NA ŻOŁĄDEK I ZAPARCIA
Łyżkę nasion białej gorczycy zalej szklanką letniej wody i gotuj na małym ogniu 5 minut. Pij po kilka łyków mikstury po posiłku.

OKŁADY NA BOLĄCE STAWY I MIĘŚNIE
Zmielone nasiona zalej gorącą wodą, utrzyj gęstą papkę, nałóż ją na płótno, a następnie na chore miejsce. Trzymaj najwyżej 15 minut.

WORECZKI POD UBRANIE
Uszyj bawełniany woreczek i wypełnij go nasionami gorczycy – wielkość zależy od miejsca, w którym będziesz go używać. Możesz nawet spać na gorczycowej poduszce lub materacu, jeśli cierpisz na bóle głowy albo kręgosłupa. Promieniowanie nasion utrzymuje się przez około cztery lata.


Joanna Halena