Więcej niż orzechy

Jest pospolitym leśnym krzewem. Można go spotkać nie tylko w Polsce i w prawie całej Europie, ale też w innych częściach strefy umiarkowanej Ameryki i Eurazji. Mało kto jednak wie, że leszczyna (Corylus avellana) to prawdziwa kopalnia skarbów.

Największy z nich to orzechy. Są one nie tylko smaczne, ale też bardzo pożywne. We Włoszech zmielone często dodaje się do sosu pomidorowego z makaronem. Ale świetnie sprawdzają się też jako dodatek do sosów i zup.

Orzechy laskowe zawierają około 15-18 procent białka i 50-65 procent jadalnego oleju, bogatego w nienasycone kwasy tłuszczowe. Najpopularniejszym sposobem jego pozyskiwania jest wytłaczanie, ale Indianie zbierali go z powierzchni zupy, przyrządzanej z rozdrobnionych orzechów.

Leszczyna kwitnie już pod koniec zimy, w lutym lub marcu. Zdarza się więc, że wiosenne mrozy potrafią uszkodzić zawiązane owoce albo męskie kwiatostany, zwane rzęsami. Obok orzechów są one największym kulinarnym bogactwem leszczyny. Te charakterystyczne wiszące, długaśne „kotki”, które w czasie kwitnienia mają żółtą barwę (od pokrywającego je pyłku), były podstawą zimowego jadłospisu naszych przodków.

Wprawdzie są one pozbawione smaku, ale z racji bogatego w białko pyłku w ludowej kuchni traktowano je jako „zapychacz” (powinni uważać na niego alergicy!). Dlatego też zbierano je w niektórych częściach Polski, szczególnie w Galicji, i dodawano do jedzenia, na przykład do mąki na chleb. Zresztą pyłek leszczyny nie jest jedynym pyłkiem kwiatowym, który znalazł zastosowanie w kuchni.

W Tajlandii, na przykład, z pyłkiem pałki wodnej wypieka się ciasta, a w Iraku zaś – miesza się go z miodem i lepi w kulki, uznawane tam za delikates. Ale leszczyna to nie tylko orzechy i pyłek, ale również liście. Ze względu na ich działanie wzmacniające dawniej stosowano je w medycynie ludowej, na przykład kąpano w wywarze z nich słabe, chorowite dzieci.

Matka Natura zna 18 gatunków leszczyny, ale najczęściej oprócz dziko rosnącej leszczyny pospolitej w uprawie – na południu Europy i w Turcji – spotyka się leszczynę Lamberta (Corylus maxima), rodzącą podłużne orzechy, wielkością zbliżone do naszej leszczyny pospolitej, oraz leszczynę turecką (Corylus colurna). Warto podkreślić, że uprawne odmiany tych gatunków rodzą zwykle znacznie więcej orzechów niż dzikie krzewy.

Na szczególną uwagę zasługuje leszczyna turecka. Nie jest to bowiem krzew, ale drzewo wielkości grabu. Jego orzechy są drobniejsze od leszczyny pospolitej i mają grubsze łupiny. Tureckie leszczyny za to zdecydowanie bardziej obficie owocują. Tak, że drzewa wyglądają, jakby były od spodu zasypane owocami. U nas, niestety, spotyka się je bardzo rzadko (widziałem jedynie kilka szpalerów przy jednej z głównych arterii w Łodzi).

Orzechy laskowe są cenione nie tylko przez ludzi, ale także przez zwierzęta i szybko znikają z dna lasu. Dlatego też nie wolno przegapić momentu, kiedy opadają z krzewów (sierpień-wrzesień). Tradycyjnym okresem ich zbiorów był okres po dniu Matki Boskiej Siewnej (8 września). Ze szczególnej obfitości orzechów laskowych słyną Bieszczady. Dlatego też po II wojnie światowej zakłady pracy z Podkarpacia organizowały tam autokarowe wyjazdy na laskowe żniwa. Niektórzy z takich wypraw potrafili wracać nawet z całym plecakiem leśnego „łupu”. A kiedy już przyniesiemy do domu swoje plony, to pod żadnym pozorem nie należy ich łuskać. Bo orzechy laskowe, bez chemicznej konserwacji, można przechowywać jedynie suszone w łupinach.

ZUPA Z ORZECHÓW laskowych,grzybów i podbiału
• 250 ml orzechów laskowych • 700 g grzybów (np. kurek lub podgrzybków) • 3 liście podbiału • 300 ml śmietany • 5 ząbków czosnku • 1 cebula • 700 ml wywaru mięsnego • 1 łyżka winiaku • sól i pieprz

Prażyć orzechy w łupinach w piekarniku w temperaturze 200°C przez 15 minut. Obrać je, posiekać. Wymieszać śmietanę, posiekane grzyby, podbiał, czosnek i cebulę w rondlu. Ciągle mieszając, gotować na małym ogniu przez 15-20 minut. Zmiksować blenderem. Zagotować wywar mięsny w osobnym rondlu i powoli zmieszać z przygotowaną wcześniej miksturą. Następnie dodać sól, pieprz i winiak. Aby odcedzić większe kawałki, przelać zupę przez sito. Podgrzać i serwować.


Łukasz Łuczaj