Kura. Królowa stołu

Jak z ofiary składanej bogom kurczak stał się przysmakiem ludzi?...

Na początku była kura. A konkretnie – jej piersi. Na lokalnym bazarku poprosiłem o pierś kurczaka. Sprzedawczyni rzuciła na wagę kawałek mięsa. Na wyświetlaczu – pół kilo. Wytrzeszczyłem oczy i spytałem, czy to przypadkiem nie był mały dinozaur. Pani zaśmiała się i rzekła, że mniejszych niestety nie ma.

Zagadka rozwiązała się, gdy w amerykańskim piśmie „Cook’s Illustrated” trafiłem na informację o hodowli kurczaków. 30 lat temu siedmiotygodniowy kurak ważył dwa kilo. Obecnie młodszy o tydzień ptak jest cięższy o kilogram.

W XVIII wieku król Francji obiecywał poddanym „w każdą niedzielę kurę w garnku każdej rodziny”. Dziś statystyczny Polak zjada rocznie 19 kg kurzego mięsa. To odzwierciedlenie trendu światowego. 35 lat temu produkowano 15 mln ton kurczaków. Przed dwoma laty było to już 95 mln ton. Wszyscy kochają kurczaki – niestety tylko na talerzu – i ta miłość towarzyszy nam od tysiącleci.

Skąd się wzięła kura?

Początki kurzej historii sięgają milionów lat wstecz i otacza je mgła tajemnicy. Przez wiele lat uważano, że wszystkie gatunki kur hodowlanych mają wspólnego przodka. Trudno jednak było go ustalić. Sam Karol Darwin poszukiwał rozwiązania zagadki, by w końcu wskazać na kura bankiwa, odkrytego w drugiej połowie XIX wieku w dżungli na wyspie Jawa. Innym „podejrzanym” był pewien gatunek kur indyjskich. Stąd też za ojczyznę kuraków przez dłuższy czas uznawano Azję Południowo-Wschodnią. Ale w 1976 roku na terenie Węgier znaleziono szczątki kury sprzed 2,5 miliona lat. Fakt ten wskazuje na to, że prakury żyły równolegle w Azji i w Europie.

Udomowienie kury nastąpiło najpewniej jednocześnie w kilku miejscach naszego globu. Archeologowie uważają, że było wynikiem wyłapywania ptaków podczas wypraw łowieckich i trzymania ich w klatkach jako żywe zapasy mięsa. Pewne jest, że kury hodowali Chińczycy, honorując nawet koguta umieszczeniem go w swoim zodiaku. Ptaki trzymano również w Egipcie, a Biblia dostarcza dowodów na ich występowanie w Azji Mniejszej. W końcu to właśnie pianie koguta zwiastuje zaparcie się św. Piotra.

Od hazardu do przysmaku

Pierwsze hodowle ptaków, które dziś nazwalibyśmy brojlerami, pojawiły się na terenie starożytnej Grecji. Kury dotarły tu od Persów, stąd zwano je „ptakami perskimi”. Szczególnie sprytni okazali się mieszkańcy wyspy Delos, którzy już w I wieku p.n.e. masowo kastrowali kurczaki płci obojga, aby wyhodować tłustsze okazy. W późniejszych czasach zaczęto umieszczać kuraki w glinianych garnkach bez dna, a potem w klatkach. Wszystko po to, by się zbytnio nie ruszały i jak najszybciej nabierały masy. Kapłony i pulardy z Delos były słynne w świecie antycznym, do tego stopnia, że Rzymianie określali kurzą fermę mianem deliaca.

Starożytna kura miała wiele zastosowań. Często składano ją w ofierze, zwłaszcza w podzięce za uzdrowienie. Ze wschodu przyszła fascynacja walkami kogutów i sport ten stał się jedną z ulubionych rozrywek ludu. Oczywiście kurę wkładano też do garnka. Książka kucharska Rzymianina Apicjusza, jeden z najstarszych tekstów kulinarnych, podaje kilka przepisów, m.in. na pullum particum. Kawałki kurczaka doprawiamy pieprzem i kminkiem, podlewamy czerwonym winem i kilkoma łyżkami garum (to rodzaj sosu rybnego, uzyskiwanego z fermentacji zasolonych resztek rybnych). Całość umieszczamy w glinianym naczyniu i wstawiamy do pieca.

Kurzym mięsem zajadali się także Słowianie. Dowody z wykopalisk świadczą o tym, że już w początkach I tysiąclecia p.n.e ptaki te były udomowione. W znaleziskach z okresu średniowiecza z kolei około 70 proc. szczątków ptaków to resztki kury domowej. Rachunki z królewskiej kuchni na Wawelu wskazują, że w XV wieku na każdego dworzanina przypadała jedna kura dziennie.

Z dokumentów cechowych można się dowiedzieć, że początkujący kuchmistrz musiał wykazać się umiejętnością skubania drobiu, a także pieczenia go na rożnie. Przyrządzano też dania bardziej udziwnione. Katarzyna Medycejska była wielką miłośniczką potrawy zwanej cibreo. Wątróbki, serca, genitalia i kogucie grzebienie należało drobno usiekać z cebulą, przesmażyć na maśle, zaciągnąć bulionem i dodać kilka ubitych jaj. Katarzyna tak kochała to danie, że według kronikarzy zajadała się nim, mimo że wywoływało u niej niestrawność.