Ryby mają smak wakacji

Ryby mają smak wakacji. Tych dawnych letnich miesięcy spędzanych w dzieciństwie nad Narwią – czystą i pełną ryb. I tych dorosłych – smak świeżutkiego pstrąga w schronisku w Alpach, podanego z masłem, czosnkiem i ziołami, albo świeżo złowionej ryby pieczonej w soli na plaży Jukatanu.

A doskonała, cieplutka, dopiero co uwędzona troć czy sielawa z Rucianego? Mniam, paluszki lizać. Wszak Mazury to rybny ósmy cud świata. Nad Bałtykiem świeże smażone flądry i pieczony śledź. Ale i nie wyjeżdżając nigdzie, mamy w czym wybierać. Dzisiejsza oferta stoisk naprawdę cieszy oko amatora ryb. Rozmaite gatunki ryb morskich i słodkowodnych, kraby, mule, krewetki, langusty... Bez żalu wspominam  wszechobecną kiedyś kargulenę. „Ryba mniej pożywna jak mięso, ale soczystsza od roślin, stanowi mezzo-termine: odpowiada wszystkim niemal temperamentom i nawet dla rekonwalescentów jest dozwolona...”, jak mawiał znakomity J.A. Brillat-Savarin w swojej „Fizjologii smaku”.

★ Szczupak z jabłkami
Świeży szczupak to naprawdę rarytas. Delikatne mięso ryby świetnie komponuje się z lekko słodkawym farszem.
Do wnętrza sprawionego i lekko nasolonego szczupaka w całości nałóż farsz (starte na grubej tarce jabłko, trochę chrzanu i miodu przesmaż krótko na maśle). Zostaw niewielką ilość farszu. Nafaszerowanego szczupaka zepnij wykałaczkami i włóż do wysmarowanej masłem formy, po bokach ułóż pozostały farsz, a na wierzchu ryby – kilka wiórków świeżego masła. Piecz w nagrzanym do 180°C piekarniku, aż ryba się zrumieni, a mięso będzie się rozdzielać pod naciskiem widelca. Przed podaniem posyp świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

★ Płotki na krążkach ziemniaczanych
Wspaniałe wakacyjne danie, które najlepiej smakuje jedzone palcami.
Spraw świeże płotki, lekko natrzyj solą, oprósz delikatnie mąką i smaż na dobrze rozgrzanym maśle ghee (klarowane masło) z obu stron, aż zrumienią się na złoty kolor. Obrane ziemniaki pokrój na cienkie krążki i także usmaż na złoto (tak jak frytki). Do smażenia ziemniaków najlepiej użyć oleju z pestek winogron, ryżowego albo dobrego rzepakowego. Ułóż stos z ziemniaczanych krążków i rybek. Do tego sałata. Super!

★ Leszcz z warzywami
Pyszna, choć trochę oścista ryba świetnie smakuje z warzywami i tymiankiem.
Pokrój na niewielkie kawałki: por, czerwoną cebulkę, seler naciowy, czerwoną i zieloną paprykę. Podsmaż lekko na oliwie z dodatkiem niewielkiej ilości czosnku, kilku gałązek cytrynowego tymianku. Obłóż sprawionego całego leszcza warzywami w naczyniu do pieczenia, część wkładając do środka ryby. Polej lekko roztopionym masłem. Piecz w 180°C do zrumienienia. Pod koniec pieczenia dodaj do naczynia obrany i pokrojony na kawałki pomidor oraz kilka listków świeżego tymianku. Świetny z ryżem na sypko.

★ Marynowana flądra

Marynowana na gorąco, lecz podawana na zimno świeża flądra jest rewelacyjną przystawką.
Wyfiletowaną świeżą flądrę skrop cytryną, posól delikatnie i popieprz, odstaw na chwilę do lodówki. W niewielkie paski pokrój kolorową paprykę i pora. W rondelku zmieszaj szklankę soku jabłkowego z niewielką ilością octu owocowego, wrzuć listek laurowy, trochę ziaren gorczycy, kilka ziaren czarnego pieprzu, trochę cukru (najlepiej trzcinowego), odrobinę soli dla zrównoważenia smaku. Zagotuj. Dodaj paprykę, por i jeszcze chwilę gotuj, aby warzywa lekko zmiękły. Filety z flądry ułóż w naczyniu i zalej gorącą marynatą. Odstaw do wystygnięcia, a następnie przełóż do lodówki na kilka godzin. Podawaj zimne.

★ Okoń w kapuście
Zaskakująco przyjemne zestawienie smakowe. Pyszne z kapustką włoską. Z kapusty usuń zewnętrzne liście i głąb, następnie poszatkuj dosyć drobno. Przełóż do garnka, dolej trochę lekkiego bulionu i gotuj na wolnym ogniu około 5 minut. Odlej nadmiar płynu. Dodaj sporo kwaśnej dobrej śmietany i listki świeżego tymianku, dopraw solą i pieprzem. Sprawione okonie umyj, osusz i skrop sokiem z cytryny, delikatnie posól. Smaż na rozgrzanym oleju około 5 minut, oprósz świeżo zmielonym pieprzem. Podawaj z kapustą i małymi ziemniakami w mundurkach.