Smaki Hercegowiny

Wiele osób pyta mnie, gdzie nauczyłem się „tych wszystkich rzeczy o dzikich roślinach". Zawsze odpowiadam, że połowa to książki, a połowa badania terenowe i inne kontakty z ludźmi oraz eksperymentowanie z tym, czego się od nich dowiedziałem.

W swoich badaniach staram się dokumentować wiedzę o miejscach, gdzie ludzie wciąż gotują potrawy z dzikich roślin. Chodzę od domu do domu i po prostu o to pytam. Zwykle po jakichś zapadłych górskich przysiółkach. Często wyjeżdżam na tereny byłej Jugosławii. To jeden z najciekawszych dla etnobotanika zakątków Europy. I teraz piszę ten artykuł, siedząc w hercegowińskiej wiosce...

Pisałem już o Bośni, o Chorwacji, teraz czas na Hercegowinę. Używa się tutaj podobnych ziół jak w południowej Chorwacji. Wielu starych ludzi (młodych, niestety, bardzo niewielu) przyrządza tam mieszankę kilkunastu dzikich roślin jadalnych, które rosną wokół ich domów. Nazywają ją divlje zelje (dzikie ziele) lub parano zelje (gotowane ziele). W chorwackiej Dalmacji takie rośliny podaje się jako sałatę. Tutaj zaś, w Hercegowinie robi się z nich gęstą zupę, zwykle z kawałkiem suszonego mięsa (np. żeberek), z ziemniakami lub ryżem.

W skład takiej mieszanki wchodzą: mlecz, mniszek, dziki mak polny, różne gatunki dzikiego czosnku, stokrotki, bratek polny, babka lancetowata czy gwiazdnica pospolita. Oczywiście jako że zima jest tam łagodna, rośliny te są miękkie i dobre do jedzenia wcześniej niż u nas.

Dlaczego dzikie rośliny jadalne są w krajach śródziemnomorskich bardziej znane niż u nas? Bo spalone słońcem, kamieniste gleby mają tam niższą produktywność. A więc liczył się każdy najmniejszy listek, który mógł być zjedzony!

Na terenie Hercegowiny można znaleźć także i rzeczy, które są dla nas egzotyczne. Jeśli się tam wybierasz, spróbuj soku z granatów Punica granatum, który można kupić na każdym targu lub u gospodarzy. Owoc ten rośnie tam dziko na wzgórzach (nigdzie na świecie nie widziałem ich w takiej ilości jak w okolicach Medjugorje). Jest to sok z dzikich granatów, więc ma lekko wyczuwalną aroniopodobną goryczkę. Jest droższy od innych soków (z powodu pracochłonności wyciskania) i mocniej osłodzony dla konserwacji. Smak ma też silny, więc pije się go po rozcieńczeniu.

Inną ciekawostką hercegowińskich targów są suszone owoce jarzębu domowego Sorbus domestica. W całej byłej Jugosławii nazywa się go oskorusza. Jest to ciekawy gatunek, który ma liście jak jarzębina, a owoce jak małe gruszeczki. Szkoda, że u nas w szkółkach go nie ma, choć można by go uprawiać w polskim klimacie!

Jedną z podstawowych wiosennych, dzikich roślin jadanych w dawnej Jugosławii jest pokrzywa. W naszym klimacie najlepsza jest w drugiej połowie kwietnia i w maju. Często jednak dostaję pytania, czy można jej używać później. Oczywiście, że można! Musimy jednak pamiętać, żeby zbierać takie, które zostały skoszone i wytworzyły nowe pędy. Jest to częsty widok przy ścieżkach lub skrajach łąk. W czerwcu zwykle miękkie i smaczne są jeszcze górne cztery liście.

RACUCHY z pokrzywą

Przepis podała mi gospodyni z Hercegowiny, proporcje wyliczone są przeze mnie: 2 l posiekanych liści pokrzywy, 2 jaja, półtorej szklanki mąki pszennej i kukurydzianej w proporcji 1:1, szklanka wody, pół łyżeczki soli, szczypta vegety.

Umyte i osuszone świeże liście pokrzywy drobno posiekać. Dodać resztę składników i wymieszać. Ciasto powinno być kleiste, nie za suche, ale nie wodniste. W razie czego dostosować jego konsystencję, dodając mąki lub wody. Rozgrzać olej i smażyć placuszki z jednej kopiatej łyżki ciasta tak jak racuchy lub placki ziemniaczane.

Łukasz Łuczaj
doktor hab. botaniki, profesor Uniwersytetu Rzeszowskiego.
Prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami. Autor książek z tej dziedziny, m.in. najnowszej „Dzika kuchnia".
W stacji telewizyjnej kuchnia+ prowadzi autorski program „Dziki obiad Łukasza Łuczaja".
www.luczaj.com
fot. shutterstock