Marrakesz pachnie ras-el-hanout

Marokańskie smaki i aromaty są egzotyczne, jednak w przepisach na tutejsze specjały pobrzmiewają czasem znajome nam nuty.

Marrakesz pachnie ras-el-hanout Trudno zimą w lesie czy na łące znaleźć jakiekolwiek pożywienie. Większość dziko rosnących owoców zamarzła, inne dawno zostały zjedzone. Ciężkie czasy dla tych, którzy potrzebują roślinności, by przeżyć.
Większość ptaków radzi sobie z tym problemem, przenosząc się na zimę do miejsc, gdzie przyroda jest bardziej przyjazna. Jedne odlatują na południe i zachód Europy, inne lecą jeszcze dalej, do Afryki. Dwa lata temu poszedłem za ich przykładem i na część zimy wyjechałem do Maroka.

Najsłynniejszy w tym kraju plac targowy Dżemaa el-Fna znajduje się w Marrakeszu i zachwyca bogactwem przypraw. Ich głównymi nabywcami nie są wcale liczni tam turyści, lecz miejscowi. W Maroku aromatyczne dodatki kupuje się w dużych ilościach, na wagę, a miejsca ich sprzedaży zupełnie nie przypominają europejskich sklepów tego typu. Wielkie stosy chili, kminu i innych przypraw przywodzą raczej na myśl góry piasku w magazynach z artykułami budowlanymi.

Na bazarowych stoiskach często spotyka się popularną w północnej Afryce mieszankę zwaną w Maroku ras-el-hanout, czyli „wierzchołek sklepu”. Ta dziwna nazwa ma sugerować, że w przyprawie zawarto to, co dany sklep miał najlepszego do zaoferowania. Ras-el-hanout to dodatek do większości tutejszych sosów i potraw. Można wręcz powiedzieć, że Maroko pachnie ras-el-hanout.

reklama

Przyprawa zawiera przynajmniej kilkanaście, a czasem nawet sto składników. Zwykle są w niej anyż, cynamon, goździki, imbir, gałka muszkatołowa, kwiat muszkatołowy, chili, kardamon, kwiaty lawendy i róży, czarnuszka, galangal, kurkuma, kmin, kolendra, kłącze irysa i kilka rodzajów pieprzu. Czasem domieszką bywa także halucynogenna beladonna (pokrzyk, wilcza jagoda) i sproszkowany owad – afrodyzjak, hiszpańska mucha (jej sprzedaży na targach zakazano w latach 90. XX wieku). Ras-el-hanout składa się z niemielonych składników, więc znawca łatwo oceni jej jakość.

Łukasz ŁuczajCiekawym, częstym, ale mało zauważanym składnikiem tej mieszanki są nasiona jesionu, sprzedawane także jako osobna przyprawa. Mój przyjaciel Wojtek, spróbowawszy tych przywiezionych z Maroka, zaczął używać nasion zebranych w Polsce jako dodatku do kawy. Zmielone jesionowe ziarenka nadają jej lekko orzechowy posmak i aromat. W przepisach na marokańskie przysmaki można odnaleźć i inne znajome składniki. Popularnym, szczególnie w okolicach Marrakeszu i podawanym jako dodatek do mięs warzywem jest rosnący u nas dziko ślaz. Młode liście ślazu są przyrządzane w sposób podobny do szpinaku. Inny marokański specjał to rosół ze wstężyków (Cepaea sp.), niewielkich paskowanych ślimaków, spotykanych u nas w ogrodach, lasach i zaroślach. A co na deser? Dzieci w saharyjskich oazach zajadają się pędami... znanej nam z Mazur pałki wodnej.

NAPÓJ NA ZIMĘ I LATO
Maroko słynie z zielonej herbaty. Pije się ją tam zwykle z dodatkiem świeżej mięty, silnie osłodzoną. Jednak zimą, kiedy tylko zacznie padać deszcz albo temperatura spadnie poniżej 20°C, miętę zastępuje piołun (Artemisia absinthium). Zgodne jest to z poglądami większości tradycyjnych systemów leczniczych – mięta wychładza, a piołun rozgrzewa.


Łukasz Łuczaj
Doktor botaniki, prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami. Autor książki „Dzikie rośliny jadalne Polski – Przewodnik survivalowy”. www.luczaj.com
Fot. Franciszek Mazur/Agencja Gazeta

Źródło: Wróżka nr 1/2009
Tagi:
Już w kioskach: 2019


Pozostań z nami w kontakcie

mail fb pic YouTube

Wydanie specjalne 2/2019