Czym mami umami...

Utyjemy?

Poza niewątpliwymi zaletami podejrzewa się jednak glutaminian o liczne wady. Umami jako piąty smak znane jest w gruncie rzeczy od niedawna i wciąż budzi wiele kontrowersji, dlatego glutaminian sodu jest produktem nieustannie sprawdzanym i kontrolowanym przez naukowców. A wyniki badań i eksperymentów nie są jednoznaczne. Największe wątpliwości budzą odkrycia naukowców Uniwersytetu Północnej Karoliny. Przebadali oni 750 osób w wieku 40-59 lat mieszkających we wsiach na północy i południu Chin, chętnie używających glutaminianu sodu jako dodatku pogłębiającego smak i zapach potraw. Okazało się, że u osób, które jadły go najwięcej, nadwaga pojawiała się aż trzy razy częściej niż u osób, które nie dodawały glutaminianu do potraw w ogóle. To pierwszy eksperyment, który udowodnił, że istnieje związek między stosowaniem glutaminianu i wzrostem wagi.

Unikać czy jeść ze smakiem?

– Odpowiedź nie jest taka prosta – uważa mgr inż. Ewa Sypnik-Pogorzelska, specjalista do spraw żywienia człowieka z poradni Dietosfera. – Glutaminian sodu jako wzmacniacz smaku jest produktem przebadanym i dopuszczonym do użytku. Na pewno jest więc bezpieczny. Problem jednak leży w tym, że dodatek tej substancji do żywności w polskim prawie jest nielimitowany, a producenci wykorzystują ten fakt zbyt często. Czy więc duża ilość glutaminianu w diecie jest zdrowa? Badania dowodzą, że niekoniecznie. Glutaminian zjadany w dużych ilościach może na przykład wpływać negatywnie na siatkówkę oka. Niestety, badania wykonano na szczurach, więc nie ma pewności, czy tak samo działa na organizm człowieka.

Powszechnie znany w świecie jest też tak zwany syndrom chińskiej restauracji. Część osób po azjatyckich posiłkach obserwuje u siebie takie objawy, jak zawroty głowy, przyspieszenie rytmu serca, ucisk na klatkę piersiową, nadmierną potliwość, uczucie niepokoju. Podejrzewa się, że może to być efekt działania glutaminianu sodu spożywanego w dużych ilościach, choć badania przeprowadzone w University of Western Sydney w Australii nie udowodniły tego związku. Co zatem robić?

– Spożywać glutaminian z umiarem – radzi Ewa Sypnik-Pogorzelska. – Najlepiej ograniczyć w diecie żywność wysoko przetworzoną: chipsy, zupki instant, dania ze słoików i konserwy, ponieważ tam jest glutaminianu najwięcej – tłumaczy.
Ale nie unikajmy go też na siłę, może się bowiem okazać, że efekt będzie odwrotny do zamierzonego…

– Warto zwracać uwagę na etykiety. Dobrze, jeśli znajdziemy produkt bez glutaminianu sodu, ale sprawdźmy, czy smaku nie poprawiono zamiast tego większym dodatkiem soli – mówi Ewa Sypnik-Pogorzelska.

***
Umami kusi i mami, pobudza do pracy ślinianki i nadaje potrawom smak. Stosowanie go ma swoje dobre i złe strony. Ale w życiu przecież nic nie jest tylko czarne lub tylko białe, jest też cała gama odcieni szarości. Dlatego najlepsza recepta dla tych, którzy obawiają się dodatków do żywności, jest prosta: zachowajmy umiar i… cieszmy się smakiem!


Marta Mońko
Za pomoc w przygotowaniu artykułu dziękuję Polskiej Izbie Dodatków do Żywności. Konsultacja: mgr inż. Ewa Sypnik-Pogorzelska, specjalista do spraw żywienia człowieka, dietetyk w poradni Dietosfera (www.dietosfera.pl).