Filozofia na talerzu

Czy biznes może być zielony? Owszem. I to nie tylko wtedy, gdy nakręca go amerykańska waluta, ale… sałata, natka pietruszki i ekologiczne idee.

Kiedy ponad dziesięć lat temu w Sopocie biznesmen Marek Chudzik stawiał wszystko na jedną kartę i otwierał pierwszy wegetariański bar „Green Way”, żartował, że wreszcie będzie mógł zdrowo i smacznie zjeść.

– Byłem zapracowanym menedżerem, który nie znajdował w okolicy restauracji czy baru, gdzie można wpaść na ekologiczny lunch – opowiada. Knajpek z „zieloną” ofertą mnożyło się w tym czasie w Europie i na całym świecie coraz więcej.

Nie zastanawiając się długo, pozwolił marzeniom, aby się spełniły. Tak powstał bar, a następnie – cała sieć działająca do dziś w większości dużych polskich miast. Trudno teraz rozstrzygnąć, czy był to bardziej sposób na biznes czy po prostu sposób na życie…Kręcąc się po stolicy, Trójmieście czy Krakowie, nawet jeśli nie znamy drogi, do baru „Green Waya” trafimy po… kolejce wychodzącej przez otwarte drzwi, ciągnącej się zawijasem. Za czym kolejka ta stoi? Na pewno nie za mięsem.

– Naszą misją jest pełna rezygnacja z mięsa, które zazwyczaj pochodzi z przemysłowych hodowli zwierząt. Hodowli, w których zwierzęta traktuje się z okrucieństwem i które zatruwają całą biosferę. Marek wcześniej doradzał ministrowi gospodarki, zarządzał spółkami kapitałowymi i prywatyzował duże państwowe przedsiębiorstwa. Prowadzenie baru, do tego dla wybrednej klienteli, było jednak obszarem, w którym czuł się całkiem „zielony”. Wielu kolegów po fachu pukało się w głowę i wróżyło mu rychłe fiasko. On był jednak uparty czy raczej – konsekwentny. Ten entuzjazm od początku podzielała Małgorzata Główczewska, która jest dziś jednym z ważniejszych udziałowców spółki oraz… jego żoną.

– Poznaliśmy się, gdy Małgosia miała 16 lat. Jeszcze uczyła się w liceum i już wtedy potrafiła wyczarowywać potrawy, które cieszyły się uznaniem różnych znawców kuchni odwiedzających moje mieszkanie – wspomina Chudzik.

Małgorzata z gracją miksowała smaki i komponowała potrawy – jak piosenki, które zamiast wpadać w ucho, wpadały do żołądka, skąd droga do serca tego jedynego okazała się niedaleka.
On – miał notes pełen kontaktów biznesowych i tuziny pomysłów, które szybko przekształcał w biznes-plany, ona – dyplom specjalisty od projektowania marketingowego, talent kulinarny i – nie tylko kulinarne – wyczucie smaku. Musiało im się udać.

– Kiedy otwieraliśmy pierwszy bar wegetariański, wielkie autorytety biznesu mówiły nam, abyśmy dali sobie spokój i postępowali tak, jak „normalni ludzie”. Gdybyśmy ich wtedy posłuchali, nasze życie potoczyłoby się zupełnie inaczej, a nasze produkty nigdy by nie powstały – zauważają oboje. – Celem biznesu jest robienie pieniędzy, a nie transformacja cywilizacji przemysłowej i zabawa w naprawianie świata, które są naszym celem.

Kapitał ich spółki to prawie jedenaście i pół miliona złotych, a w firmie tkwi potencjał, by w krótkim czasie jeszcze go pomnożyć. Mimo to starają się żyć prosto i skromnie. Ich największym skarbem są dwie córki: Julka i Oliwia – wegetarianki od urodzenia, a skarbcem – domowa kuchnia, wypełniona po brzegi najzdrowszymi produktami. Żartują, że niemal cały ich dom wypełniają wegetariańskie zapasy, certyfikowana żywność ekologiczna czy towary oznaczone etykietą „Fair Trade” („Sprawiedliwego Handlu”).

Od ziarna do kromki

Małgorzata jest filigranową kobietą, która wyjątkowo sprawnie porusza się w gąszczu interesów. Tutaj bardziej liczą się łokcie i mocne plecy niż głowa pełna ideałów. Ona do świata biznesu weszła „od kuchni”. Na wysokich obcasach, z rozbrajającym, szerokim uśmiechem, któremu trudno się oprzeć. Dzięki jej inicjatywie trzy lata temu uzupełnieniem oferty barów stały się Bio Piekarnie „Ziarno” – pierwsza polska sieć sklepów z atestowanym pieczywem ekologicznym.

Trzy takie sklepy są w tej chwili w Gdyni, ale lada moment kolejne, w innych miastach, otworzą swoje drzwi dla amatorów ekologicznego chleba. Każda Bio Piekarnia wygląda nieco inaczej, jednak wszystkie łączy ten sam logotyp i – jak zauważa szefowa – ta sama misja. Ich ściany zdobią wielkoformatowe foto-plakaty, na których widać, jaką drogę musi przebyć ziarenko zboża, zanim trafi na nasz stół w postaci rumianego bochna. Z jednego z plakatów zerka na nas Julia, uwieczniona kiedyś na zdjęciu z buzią słodko umazaną na czekoladowo. Nietrudno, by czekoladowe wąsy wyrosły na chwilę także wokół naszych ust, gdy w Bio Piekarni zamówimy do ciasteczka kubek diabelsko smacznej gorącej czekolady.

Na półkach kredensu w Bio Piekarniach pięknie pachnie otulony szczelnie ziarenkami zbóż chleb pełno- ziarnisty, piętrzą się wypieki, a gabloty wokół lady kryją słodkości dla gości. Zielone oko puszcza szpinakowa babeczka, a w wielkim młynku podskakują mielone ziarna kawy, wciskając się zapachem w nozdrza kolejkowiczów. Mimo nowoczesnego wystroju stare są tutaj piekarnicze receptury. Takie, jakie Małgorzata zapamiętała z rodzinnego domu na Kaszubach.

Każdego roku w barze sieci Green Way zjada posiłek 10 milionów Polaków.
Twórcy ekojadłodajni uważają, że to za mało.

Zawsze pachniało tam chlebem. Tym prawdziwym.
– Wypiek chleba odbywał się u nas w wielkim piecu. Sama ceremonia pieczenia zajmowała cały dzień, a poprzedzały ją jeszcze wieczorne przygo- towania. Piekliśmy tych chlebów sporo, nie tylko dla siebie, ale i dla kilku innych rodzin. Taki chleb zachowywał trwałość nawet przez dwa tygodnie. Przechowywano go w specjalnie przeznaczonych do tego spiżarniach, znajdujących się na zewnątrz domu. W Bio Piekarni „Ziarno” produkcja chleba odbywa się ręcznie.

– Pieczemy tylko z mąk pełnoziarnistych – zapewnia Małgosia – a certyfikat produkcji ekologicznej daje nam gwarancję, że wytwarzane pieczywo będzie wolne od pozostałości wszelkich syntetycznych związków chemicznych. Podstawowym patentem na wyrób chleba jest tutaj tak zwana technika na zakwasie, a każdy etap ukwaszania ciasta żytniego to kilka godzin prowadzonej fermentacji. Potrzeba do tego nie lada cierpliwości – to taka lekcja pokory, którą musimy odrobić, by wyrósł niecodzienny chleb powszedni.

Z takim pieczywem próbują wspólnie zawojować świat. Dwa razy z rzędu zdobyli uznanie jurorów w czasie organizowanych co roku w Norymberdze międzynarodowych targów ekologicznych produktów BioFach.
– Pojawiamy się na podobnych imprezach, by zamanifestować w imieniu rolnictwa ekologicznego, czym jest, jak smakuje i jaki może mieć wpływ na globalną gospodarkę „prawdziwy” chleb. Chcemy nieść pomoc cierpiącemu z powodu chorób cywilizacyjnych społeczeństwu. Żyjemy w globalnej wiosce i nie zamierzamy zamykać się tylko w małym kręgu, dlatego kolejne Bio Piekarnie zostaną w przyszłości otwarte w Europie Wschodniej – deklarują całkiem na serio.