Och, karolek

Kminek. Najbardziej polubili go Ślązacy. Może dlatego, że w górniczych familokach od pokoleń pielęgnowano gołębie. I wierzono, że nigdy nie zabłądzą w drodze do domu, jeśli do gniazda włoży im się ciasto z tym pachnącym ziółkiem.

Spotkacie go w dziwnych miejscach. Z jednej strony nadaje ton wielu korzennym kompozycjom zapachowym, z drugiej – smażonemu serowi, który, zgodnie z ludowymi recepturami, najpierw musi zgliwieć.
Kminek, zwanym na wsiach również karolkiem. To jemu aromat zawdzięcza kiszona kapusta i pyszny domowy chleb. Jakby tego było mało – twarde nasionka w kształcie półksiężyca to od wieków zioło kochanków. W Azji, starożytnym Egipcie czy Rzymie robiono z nich mikstury rozbudzające namiętność. U nas wierzono, że zapobiega nagłym rozstaniom, cenili go więc i kochankowie, i zazdrośnicy.

Moja przygoda z kminkowym serem, śląskim smakołykiem, na który w familokach mówią hauskejza, była dość zabawna. Pochodzący z Dąbrówki pod Katowicami tata zażyczył sobie kiedyś, żebym przywiozła mu od babci ten zapamiętany z dzieciństwa ser. Po długich poszukiwaniach udało się znaleźć z sklepie odpowiednio dojrzały egzemplarz przypominający kształtem i konsystencją nasze rodzime nóżki w galarecie.

Pociągiem Intercity wożono już różne dziwne rzeczy, ale z kminkowym serem był problem natury nie tyle estetycznej, co bardzo konkretnie zapachowej. Nie ma co ukrywać, smakołyk ostro woniał. Zapakowałam go w kilka pudełek, torebek plastikowych, na koniec pakunek owinęłam taśmą klejącą i wsadziłam do termicznej torby wyposażonej w chłodzący wkład. I do pociągu. Była jesień, grzejniki już włączono, torbę ułożyłam więc przezornie na najwyższej półce. Przez półtorej godziny było miło, ser siedział spokojnie na górze. Potem jednak…

Uwolnił cały swój przebogaty bukiet, kminkowy i nie tylko. Moi towarzysze podróży zaczęli się niespokojnie wiercić, spoglądać na siebie podejrzliwie, chować nogi pod ławkę. Ci o słabszych nerwach poszli do Warsu, gdzie nad paluszkami dojechali do stolicy. Ja siedziałam jak mysz pod miotłą. Gdy zaproszony na obiad przyjaciel, znawca serów, zobaczył tę śląską zagryzkę, powiedział, że jej nie spróbuje, bo aż taki Francuz to on nie jest. Jednak gdy się wreszcie przełamał, orzekł, że ser jest przepyszny, dziwnie łagodny jak na woń, którą wydaje i wspaniale kminkowy. Prawdziwy regionalny rarytas.

Na południu Polski kminkiem doprawiano nie tylko nabiał. Wrocław, słynący już w XVIII wieku z likierów i wódek produkowanych i sprzedawanych na każdym rogu ulicy, zapisał się w kronikach nalewką Breslauer Kümmel, czyli kminkówką. Pijano ją w Berlinie, Wiedniu, Moskwie i w Konstan- tynopolu. Uwielbiała ją caryca Katarzyna, a Fryderyk II leczył nią bóle żołądka. Alaszem (kminkowym likierem) raczyli się też Ślązacy – bohaterowie powieści Gustawa Morcinka. Węgrzy sypali kminek do ostrego gulaszu, Duńczycy robili z ziarenek wytrawną wódkę aquavit.

W Anglii ciasto kminkowe było gwoździem programu podczas herbacianych podwieczorków, bo ziółko to lubiło się i ze słonymi, i ze słodkimi daniami.
Na ziemiach polskich i niemieckich kminek jadano na co dzień. Nie tylko jako przyprawę. Młode zielone liście dodawano do zup, a korzenie gotowano jak warzywa. Ziarenka były obowiązkową przyprawą do gotowanego grochu i baraniny.

„Zaprawdę bowiem jest kminek rzeczywiście szlachetną przyprawą do ryb, który wilgoć temperuje i takowym sposobem szkodliwość ich pomniejsza. Przeto panie domu i kuchmistrzowie radzi dobrze czynią, że z kminkiem ryby i raki gotują” – pisał XVI-wieczny niemiecki lekarz i botanik Theodor Jacob z Bergzabern.

Wierzono, że chroni przed nagłą śmiercią. Zapewne rzeczywiście miał zbawienny wpływ na organizm: nie dopuszczał do zatruć pokarmowych, pomagał strawić tłuste i nie zawsze pierwszej świeżości mięsa, chronił wątrobę, trzustkę i żołądek przed kulinarnymi upodobaniami ludzi. Działał przeciwbakteryjnie; naparami przemywano rany, kminkowe inhalacje pomagały pozbyć się kataru. Dziś te jego właściwości są tak samo znane jak kulinarne. Olejek wykorzystywany jest w perfumiarstwie i przy produkcji past do zębów.

Aromatyczne przepisy

KMINKOWA ZUPA
Weź:
litr wody,
po 2 łyżki masła,
mąki,
tartego żółtego sera,
śmietany,
ząbek czosnku,
łyżkę kminku.

Masło roztop na patelni, dodaj mąkę, zrumień. Rozprowadź zasmażkę w wodzie, wsyp kminek i przeciśnięty przez praskę czosnek. Gotuj pół godziny na wolnym ogniu. Przed podaniem dodaj ser i zapraw śmietaną. Świetnie smakuje z czosnkowymi grzankami.

ZAPIEKANE ZIEMNIAKI
Ładne, kształtne ziemniaki obierz i pokrój na ćwiartki. Ułóż na blaszce wyłożonej folią aluminiową, polej oliwą z oliwek i posyp kminkiem. Posól i popieprz do smaku. Wstaw do nagrzanego piekarnika i ładnie zarumień.

ALASZ
Zagotuj pół litra wody i szklankę cukru. Do wrzątku wsyp 10 g kminku i odstaw pod przykryciem na dobę. Przefiltruj, dodaj pół litra spirytusu, rozlej do butelek, zakorkuj. Nalewka pomaga na trawienie, dobrze robi zwłaszcza po obfitej mięsnej biesiadzie.

KWAS KMINKOWY
Weź:
2 szklanki kminku,
5 litrów wody,
ćwierć szklanki cukru,
torebkę rodzynek sułtanek,
małą paczuszkę drożdży (5 dag). Kminek umyj,
wsyp do wody i gotuj 15 minut.

Ostudź, przecedź, dodaj cukier i wyrośnięte drożdże. Kiedy płyn zacznie się pienić, włóż rodzynki i przelej do butelek. Szczelnie zamknij. Przechowuj w chłodnym miejscu. Działa jak alasz, ale nie ma procentów.

Cenili go i kochankowie, i zazdrośnicy.


Joanna Halena