Król szparag

Afrodyzjak rzymskich cezarów, chińskich mandarynów i władców Francji. Znany jest z oryginalnego smaku i fallicznego kształtu. Można z niego zrobić zupę, danie główne i deser. Szparag, król wiosny.

Świeże szparagi można kupić tylko przez osiem-dziesięć wiosennych tygodni. Na przełomie kwietnia i maja rozpoczynają się wielkie zbiory. Moje osobiste bliższe związki ze szparagiem sięgają czasów studenckich, kiedy to po wcześnie zdanych egzaminach już w maju wyjeżdżałam na tak zwane „saksy” do Limburgii na południu Holandii na zbiory szparagów.

Szparagi rosną w piaszczystych kopcach. Pędy zbiera się ręcznie, dwa razy dziennie – bardzo wcześnie rano i pod wieczór. Główki białych szparagów ledwie naruszają ziemię i nie mogą ujrzeć światła słonecznego, bo natychmiast zmieniają barwę i tracą swoje walory.

Trzeba się bardzo spieszyć, pracując w stale schylonej pozycji. Skromny studencki budżet nie pozwalał na ekscesy, więc żywiliśmy się głównie... szparagami.

Na szczęście na przekór towarzyszącej tym warzywom luksusowej aurze, przepisy na szparagowe dania są dosyć proste. Trzeba tylko trochę inwencji, a można z nich zrobić nawet deser!

Szparagowe dossier

• Kupując szparagi, zwracam uwagę, aby były jędrne i błyszczące. Główki muszą być całe i proste, nieprzebarwione. Po naciśnięciu końcówki łodygi powinny wypuścić świeży sok.

• Najbardziej wykwintne to szparagi białe – średnica pędu często sięga 2-3 cm, są delikatne i kruche. Bardziej wyraziste w smaku są szparagi zielone lub fioletowe – te zazwyczaj bywają cieńsze.

• Szparagi najlepiej przygotować od razu po kupieniu. Jeśli chcesz przechować je nieco dłużej, umieść je pionowo w naczyniu z niewielką ilością wody, najlepiej w lodówce. Można je także zamrozić, cieńszych nie trzeba blanszować.

• Szparagów lepiej nie dogotować, niż przegotować. Starożytni Rzymianie mówili: nie potrwa to dłużej niż ugotowanie szparagów, gdy chcieli powiedzieć, że coś trzeba zrobić szybko.

• Szparagi podawane na zimno trzeba bardzo szybko odcedzić i schłodzić, najlepiej zanurzając w wodzie z lodem, będą wtedy jędrne.

• Szparagi można zapiekać w żaroodpornym naczyniu w piecyku, smażyć na dobrej oliwie z czosnkiem w woku lub gotować skropione wodą w kuchence mikrofalowej.

• Zasady savoir-vivre’u pozwalają na jedzenie całych pędów palcami. Można posługiwać się widelcem. Do szparagów w cieście czy łączonych z innymi dodatkami oczywiście używamy także noża.

Klasyczne szparagi z sosem holenderskim

Oczyszczone szparagi blanszuj w posolonym i posłodzonym wrzątku. Odsącz i obsmaż na rozgrzanym klarowanym maśle, wyjmij. Na tym samym maśle podsmaż plasterki boczku i nieco dobrej szynki wiejskiej. Wszystko trzymaj w cieple.

Przygotuj sos holenderski: Całe jajko dokładnie zmiksuj w wysokim naczyniu z sokiem z pół cytryny i łyżeczką cukru, dopraw do smaku solą i pieprzem. Dodawaj porcjami roztopione ciepłe klarowane masło, aż sos zgęstnieje.

Ułóż ładnie szparagi na podsmażonej szynce i polej ciepłym sosem. Podawaj natychmiast! Całość można lekko oprószyć tartym parmezanem. Pyszne, choć kaloryczne.

Wykwintny rosół ze szparagami

Ugotuj dobry rosół. Dodaj do niego całą opieczoną na płytce cebulę i odpady szparagowe (końcówki łodyg czy obierzyny), gałązkę tymianku, gotuj, aż nabierze esencjonalnego zapachu i odcedź. W lekko osolonej i osłodzonej wodzie gotuj do miękkości szparagi. Na klarowanym maśle usmaż niewielkie cienkie naleśniki. Wlej gorący rosół na talerze. Ugotowane szparagi zawiń w naleśniczki, zwiąż łodyżką szczypiorku i ustaw w rosole. Podawaj natychmiast. Wrażenie murowane!

Zupa szparagowa
Istnieje kilka wersji – ja najbardziej lubię chrupiące główki szparagów w pysznej kremowej zupie.

Szparagi (jeśli białe, bo zielonych się nie obiera) cienko obierz, odetnij główki. Ugotuj je w niewielkiej ilości osolonej wody z odrobiną cukru do miękkości. Odsącz, zachowując wywar. Ugotowane szparagi przetrzyj przez gęste sito lub zmiksuj. Do wywaru dodaj kostkę bulionową i przetarte szparagi. Wymieszaj, dodaj nieco białego wina i wystudź. Żółtko wymieszaj z około pół szklanki dobrej śmietany. Dopraw do smaku solą i pieprzem oraz gałką muszkatołową, wrzuć do zupy główki szparagów i podgrzewaj na niewielkim ogniu, uważając, aby nie zaczęła się gotować. Podawaj z grzankami upieczonymi na maśle. Zupa jest pyszna także z cienkimi paseczkami wędzonego łososia lub pieczonej zimnej cielęciny.