Jesienne hity: konfity

★ Konfit z łososia
Delikatna ryba rozpływa się w ustach. Metodę powolnego przygotowywania w tłuszczu w niskiej temperaturze można wypróbować na rybach o jędrnym mięsie – pstrągu oceanicznym, szczupaku czy sandaczu. Do sandacza użyłam zamiast oliwy klarowanego masła ghee.

Weź 4 kawałki (ok. 10 dag każdy) łososia, usuń skórę i ości, dobrze posól solą morską i odstaw na pół godziny w chłodne miejsce. Następnie dokładnie opłucz rybę, pozostaw w chłodnej, najlepiej mineralnej wodzie przez 20 minut, wyjmij i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem (ważne!). Do płaskiego rondla włóż szczyptę ziaren gorczycy, szczyptę ziaren kopru włoskiego, 2-3 ziarenka jałowca i podgrzej, aby wydobyć aromat. Drobno pokrój kawałek bulwy kopru włoskiego (fenkuł), kawałek łodygi selera naciowego, skórkę obraną z połowy cytryny i dołóż do rondla. Całość zalej ½ l dobrej oliwy (można zmieszać pół na pół oliwę z olejem z pestek winogron lub rzepakowym). Podgrzewaj całość na niewielkim ogniu. Oliwa powinna być gorąca, ale nie wrząca. Powoli, delikatnie zanurz rybę w kąpieli oliwnej i podgrzewaj, nie zwiększając temperatury, przez 15 minut. Delikatnie wyjmij. Pyszna z dodatkiem sałatki ze świeżej bulwy fenkułu z lemonką i natką z pietruszki.

★ Konfit ze schabu w smalcu
Idealny byłby domowy smalec wieprzowy albo gęsi.

Około 1 ½ kg schabu wieprzowego pokrój w większą kostkę. W moździerzu lub mikserze utrzyj 2 łyżki soli morskiej, 2 goździki, ½ łyżeczki cynamonu, 2 listki laurowe, dodaj łyżkę świeżo mielonego pieprzu. Mieszanką dobrze natrzyj mięso, włóż je do miski, dodaj kilka gałązek szałwii lub rozmarynu i zalej całość białym winem, tak aby przykryć mięso. Odstaw na noc lub na całą dobę do lodówki. Wyjmij mięso z marynaty, dokładnie osusz i włóż do brytfanny. Zalej rozpuszczonym smalcem wieprzowym lub gęsim, tak aby tłuszcz zakrył całkowicie mięso. Piecz w 120°C około 3,5 godziny, przykryte delikatnie papierem do pieczenia zanurzonym w tłuszczu, aż mięso będzie zupełnie miękkie. Konfit można jeść od razu. Aby go przechować dłużej, wystudź mięso. Zbierz tłuszcz znad galaretki powstałej po upieczeniu. Mięso ułóż w słojach i zalej gorącym przecedzonym przez gazę czystym smalcem. Nadmiar znakomicie nada się do kolejnego konfitowania lub jako dodatek do ziemniaków pieczonych albo kaszy gryczanej.

★ Konfit z udek kaczych
Klasyczny confit de canard przygotowywany jest w smalcu kaczym. Podobnie można przyrządzać niewielkie części z gęsi – odpowiednio w smalcu gęsim.

Weź 12 udek kaczych, posyp solą i odstaw na noc do lodówki, a następnie dokładnie opłucz i osusz. Ułóż nóżki w szerokim płaskim naczyniu skórką do dołu i dodaj smalec tak, aby przykrył całe mięso. Piecz w 120°C przez około 3 godziny. Są gotowe, gdy po nakłuciu nie pokazuje się krew. Upieczone udka wyjmij z tłuszczu, ułóż po 4 lub 6 w szerokich słojach albo kamionkach i zalej gorącym smalcem. Przykryj celofanem i dokładnie zamknij. Tak przygotowane mięsa można przechowywać w zimnym, ciemnym miejscu nawet kilka miesięcy. Przed podaniem wyjmujemy z tłuszczu i rumienimy na niewielkiej ilości smalcu, przyprawiając do smaku.

★ Konfitowany czosnek
Świetny i zdrowy u progu jesiennych chłodów. Można go zmiksować z masłem, białym kremowym serkiem, dodawać do sosów czy makaronów. Znakomicie smakuje sam, rozsmarowany na świeżym chlebie.

Weź 6-7 ładnych, zdrowych główek czosnku. W sporym rondlu zagotuj wodę. Przygotuj drugi rondelek z zimną wodą i kilkoma kostkami lodu. Zanurz na 30 sekund czosnek we wrzątku, po czym szybko przełóż do lodowatej wody i zaraz odsącz. Ząbki ładnie się obiorą bez uszkodzenia. Obrany czosnek włóż do żaroodpornego naczynia, posyp niewielką ilością soli morskiej, dodaj 10-15 ziaren czarnego pieprzu, 2-3 listki laurowe i kilka gałązek tymianku. Całość zalej oliwą z oliwek, tak aby całkowicie przykryła czosnek. Naczynie przykryj, wstaw do nagrzanego do 150°C piekarnika i piecz, aż czosnek ładnie się zrumieni. Przełóż do słoiczków, zalewając oliwą z pieczenia wraz z przyprawami. Szczelnie zakręć słoiczki. W lodówce może być przechowywany około 2 tygodni.


Urszula Duda-Szelińska
zzawodu biolog, gotuje zzamiłowania.
Twierdzi, że tonatura przyrodnika pomaga jej odkrywać smaki izapachy świata.
Fot. stockfood/free, shutterstock.com