Kura. Królowa stołu

W latach 20. XIX wieku sprowadzono z Chin kury ozdobne – kochiny. Miały piękne, kolorowe upierzenie, a koguty ważyły nawet po 5 kilo! Przez Europę i Amerykę przeszła fala fascynacji hodowlą drobiu. Korzyści były dwojakie. Po pierwsze – zaczęto świadomie krzyżować ze sobą ptaki w celu uzyskania ras o konkretnych cechach. Po drugie – położono podwaliny pod masową hodowlę kur.

W 1873 roku Amerykanin Jacob Graves uzyskał patent na inkubator i zaczął sprzedawać dwutygodniowe kurczęta. Do tej pory hodowcy kupowali kury nioski albo zapłodnione jaja. Jednak dopiero pod koniec wieku Joseph P. Wilson ze Stockton rozkręcił kurczęcy biznes. Zbudował inkubator, podgrzewany ciepłą wodą. Mieścił on 400 jaj. Na dodatek sprzedawał ledwie jednodniowe kurczęta, wysyłając je pociągami w najdalsze zakątki Ameryki. Wykorzystał fakt, że tuż przed wykluciem pisklaki pochłaniają z jaja resztki żółtka i po przyjściu na świat nie muszą jeść ani pić przez blisko dwie doby. Na początku XX wieku pojawił się inkubator elektryczny i hodowla drobiu szybko stała się istotną gałęzią gospodarki. Tylko w Ameryce w latach 20. wychodziło wtedy ponad 300 pism poświęconych drobiarstwu.

Mózgowiec

W powszechnym mniemaniu kura stanowi ucieleśnienie ptasiego móżdżku. Tymczasem to wierutna bzdura. Zdaniem zoologów jest nie tylko jednym z mądrzejszych ptaków, ale zwierząt w ogóle. Niektórzy twierdzą nawet, że ma większe zdolności poznawcze nie tylko od kota czy psa, ale nawet od małego dziecka! Potrafi rozpoznać po „twarzy” 100 pobratymców ze swego stada, ale też komunikuje się z nimi około 30 różnymi gdaknięciami. Poza tym nie żyje tylko chwilą obecną, ale dostrzega zależności przyczynowo-skutkowe i kontrolując się, stara się wpływać na przyszłość. Inna sprawa, że jej zainteresowania ograniczają się właściwie do dwóch rzeczy: jedzenia i przeżycia.

Stany Zjednoczone szybko stały się pionierem hodowli kur. To tu pani Wilmer Steele postawiła budynek, uznawany za pierwszą brojlernię: drewniany, ogrzewany piecykiem. Wyhodowała w nim 500 kurcząt i sprzedała je na mięso. Kilka lat później jej stado liczyło 10 tys. ptaków.

Naukowa rewolucja w fast foodzie

Hodowla rzeźnych kurczaków ruszyła w całym kraju pełną parą. Szczególną rolę odegrał tu niejaki Jesse Dixon Jewel. Miał smykałkę do biznesu i dobry pomysł. Kupował kurczęta i dawał je okolicznym farmerom „na wychowanie”. Potem płacił ustaloną kwotę i sprzedawał ptactwo z zyskiem na targach. Z czasem sam postawił brojlernię. Podczas gdy inni przedsiębiorcy oferowali ptaki co najwyżej tylko oskubane, kurczaki Jewela były gotowe do upieczenia. Wszystkie „resztki” zagospodarowywał: skrawki mięsa trafiały do karmy dla psów, pióra mielił na mączkę dodawaną do karm dla brojlerów, a kurze łapki wysyłał do Chin, gdzie są delikatesem. W połowie lat 50. ubiegłego wieku jego firma stała się potentatem na rynku.

Mniej więcej w tym samym czasie autorem wiekopomnego wynalazku został Robert Baker, naukowiec z Cornell University. Baker zajmował się technologią żywienia, w szczególności kurczakami. Opracował pierwsze metody mechanicznego oddzielania mięsa od kości, eksperymentował z drobiowymi parówkami i hamburgerami. Jednak w historii ludzkości zapisał się stworzeniem tzw. paluszków z kurczaka, lub jak kto woli – nuggetsów. Podarte na strzępy i ugniecione mięso pokrył panierką, która nie odpadała podczas smażenia. Na dodatek był pionierem próżniowego pakowania żywności, więc jego wyroby nie musiały podróżować do sklepów w chłodziarkach. A jednak Baker nie zarobił fortuny. Nuggetsy na stałe weszły do współczesnego menu dopiero, gdy w 1980 roku wprowadził je do swoich restauracji McDonalds. Korporacja za ojca sukcesu uznaje Rene Arendta, który był wtedy „szefem kuchni” McDonalds.

Z czasem metody „ulepszania” kurczaków zaczęły budzić kontrowersje. Ptaki trzyma się w ciasnych klatkach i faszeruje antybiotykami, by uniknąć chorób. Badania przeprowadzone przez Johns Hopkins University z Baltimore wykazały obecność arszeniku i kofeiny w mączce z pierza, którą podawano kurczakom na niektórych fermach. Badacze doszukali się także substancji, które znaleźć można w lekach antyalergicznych oraz… Prozacu.

Kontrowersje wokół przemysłowego chowu sprawiły, że coraz więcej ludzi kupuje drób z ferm ekologicznych. Są i tacy, którzy zakładają własne hodowle – i to w miastach. Tak powstał w Ameryce ruch „urban chicken”. Początki były trudne, bo prawo zabrania hodowli na terenach miejskich. Jednak dzięki naciskom kolejne miasta zezwalają na trzymanie kur w przydomowych ogródkach. Grunt to współdziałać z władzami i nie próbować ukrywać drobiu – radzą początkującym aktywiści ruchu. Twierdzą, że gra jest warta świeczki, bo hodowla kur to zabawa i możliwość poznania nowych ludzi. Jak widać, kurczak oprócz smaku ma też wiele innych zalet.

Święty ptak

Kurczakom od dawna przypisywano magiczne właściwości. W Rzymie wyruszający na wojnę dowódcy zabierali ze sobą stado kur, którym przed bitwą rzucano ziarno. Jeśli je zjadały, wróżyło to wygraną. Składany w ofierze kurczak miał przebłagać bogów albo… zaszkodzić wrogom. Wyznawcy voodoo tradycyjnie poświęcają kurczaka przez poderżnięcie mu gardła. Krwią ptaka obdarowuje się bóstwo (Ioa), mięso zaś gotuje się i zjada – bogowie nie lubią marnotrawstwa. Niektórzy szamani z Filipin przywiązują kurczaka za nogę do gałęzi, następnie strzelają do niego z dmuchawki, wypowiadając zaklęcia. Cierpienie zwierzęcia ma się odbić na wrogu, który wkrótce ma także zginąć w męczarniach.


Stanisław Gieżyński
fot. Fotochannels, Free, shutterstock.com