Warzywa wychodzą z podziemia

★ Topinambur z porami
Lekko orzechowy, karczochowy smak topinamburu świetnie komponuje się z porami.

Weź: •½ kg bulw topinamburu • ½ szklanki oliwy • kieliszek białego wytrawnego wina • pora pokrojonego w cieniutkie plasterki • łyżkę płynnego miodu •sok z ½ cytryny • sól morską • świeżo zmielony pieprz

Topinambur pokrój w cienkie plasterki i szybko skrop sokiem z cytryny. Delikatnie wymieszaj. Włóż do miseczki, dodaj pora. Z oliwy, wina, miodu i soli przygotuj winegret. Polej topinambur dressingiem i delikatnie wymieszaj. Oprósz sałatkę pieprzem i zostaw chwilę w chłodzie, aby smaki się przegryzły. Ponownie wymieszaj przed podaniem.

★ Pikantna surówka ze skorzonery
Świetnie czuje się w towarzystwie kaszy gryczanej lub pęczaku.

Weź: • ½ kg skorzonery • sok z ½ cytryny • łyżkę musztardy dijon • łyżkę płynnego miodu • łyżkę dobrego chrzanu • sól morską • świeżo zmielony pieprz

Warzywa wyszoruj dokładnie szczoteczką pod bieżącą wodą, obierz, opłucz i włóż do lekko zakwaszonej cytryną wody, aby nie sczerniały. Wyjmuj z wody pojedynczo zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Skrop sokiem z cytryny. Musztardę wymieszaj z miodem i chrzanem i dodaj do skorzonery. Dopraw całość solą i pieprzem. Zostaw chwilę w chłodzie, żeby smaki się przegryzły.

★ Zupa krem z topinamburu
Lekko słodkawa, aromatyczna, świetna na lunch.

Weź: • 40 dag topinamburu • sok z małej cytryny • 2 cebulki szalotki • 2 łyżki oliwy • kieliszek białego wytrawnego wina • litr wywaru warzywnego • ½ szklanki słodkiej śmietany • sól • świeżo zmielony pieprz

Topinambur obierz cienko ostrym nożem lub skrobaczką, pokrój na plasterki i szybko wrzuć do wody z cytryną, aby miąższ nie ściemniał. Po kilku minutach odcedź i osusz na papierowym ręczniku. Szalotki obierz i drobno posiekaj. W dużym rondlu rozgrzej oliwę i zeszklij szalotki na małym ogniu. Dodaj topinambur i smaż przez kolejne kilka minut. Dodaj wino i duś jeszcze chwilę, mieszając, aż wino odparuje. Wlej bulion. Doprowadź do wrzenia, dopraw solą i pieprzem i gotuj jeszcze chwilę, aż topinambur będzie miękki. Całość zmiksuj i dodatkowo przetrzyj przez sito. Dopraw śmietaną. Przed podaniem podgrzej, lecz nie gotuj. Świetnie smakuje podana z małymi grzankami podsmażonymi na maśle.

★ Salsefia zapiekana z orzechami
Olej z orzechów świetnie komponuje się ze smakiem salsefii.

Weź: • ½ kg salsefii • 2 łyżki oleju z orzechów włoskich • szklankę wywaru warzywnego • garść posiekanych orzechów włoskich • 10 dag sera roquefort • sok z ½ cytryny • sól morską • świeżo zmielony pieprz

Salsefię starannie umyj, obierz ze skórki i przekrój korzonki wzdłuż i na pół (większe pokrój wzdłuż na ćwiartki). Zanurz warzywo w zakwaszonej cytryną wodzie na kilka minut, odsącz i osusz na papierowym ręczniku. Skrop salsefię olejem orzechowym, oprósz solą i pieprzem. Całość przełóż do naczynia do zapiekania, zalej wywarem i piecz w 190°C około 35-40 minut. Po tym czasie posyp salsefię orzechami i pokruszonym serem i zapiekaj kolejne parę minut, aż się zrumieni i będzie chrupiąca.

★ Prosta witaminowa surówka z pasternaku
Do wersji podstawowej można dodać orzechy, uprażone migdały, rodzynki lub suszoną żurawinę.

Weź: • 4 korzenie pasternaku • 2 twarde jabłka • sok z cytryny • cukier brązowy lub syrop z agawy

Pasternak obierz cienko i zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Skrop sokiem z cytryny. Jabłka obierz i także zetrzyj na tarce. Połącz z pasternakiem. Dodaj resztę soku
z cytryny, cukier lub syrop. Wymieszaj delikatnie i wstaw do lodówki na mniej więcej pół godziny. Podawaj schłodzoną.

★ Puree z pasternaku
Świetny zamiennik ziemniaka. Bardzo dobrze komponuje się z rybami. Zamiast gałki muszkatołowej można dodać wtedy nieco otartej skórki z limonki.

Weź: • kilogram pasternaku • ¼ szklanki tłustej śmietany • szczyptę otartej gałki muszkatołowej • sól morską • świeżo zmielony pieprz

Pasternak obierz i pokrój na mniejsze kawałki. Ugotuj do miękkości w wodzie osolonej i lekko posłodzonej. Odcedź. Blenderem lub mikserem zmiksuj na gładkie purée, dodając w trakcie śmietanę. Dopraw solą, gałką muszkatołową i pieprzem.

Urszula Duda-Szelińska
z zawodu biolog, gotuje z zamiłowania; twierdzi, że to natura przyrodnika 
pomaga jej odkrywać smaki i zapachy świata
fot. stockfood/free, shutterstock