Portugalskie wspomnienia

We wczesnych latach 90., kiedy po raz pierwszy wybraliśmy się do Portugalii, niewiele w Polsce było o niej wiadomo. Pamiętam, że udałam się do radcy ambasady Portugalii w Warszawie, aby udzielił mi paru użytecznych wskazówek, z których skwapliwie skorzystałam. Naszej podróży miały towarzyszyć emocje kulinarne, ponieważ postanowiliśmy w każdym z miejsc postoju próbować lokalnych specjałów i, oczywiście, testować wina.

Nie rozczarowaliśmy się. Portugalia to kraj, w którym skosztować można tradycyjnej kuchni nie zmienionej praktycznie od wieków - wydaje się, że narodowe potrawy nie uległy tu nigdy komercyjnym wpływom. Ponadto kolonie portugalskie dostarczały wielu niezwykłych przypraw i egzotycznych dodatków do potraw. Jedzenie w Portugalii jest pożywne i niedrogie. Jak w większości narodów śródziemnomorskich, Portugalczycy właściwie nie jedzą śniadania. W ciągu dnia jada się skromny posiłek - drobną przekąskę ze szklaneczką nieodłącznego wina. Najobfitszy jest posiłek wieczorny - jantar. Korzystając z rad uroczego Pana Radcy zaczęliśmy naszą podróż z plecakami od północy kraju, jadąc z Porto na południe poprzez Coimbrę, Aveiro, Lizbonę, aż do cudownego Lagos w prowincji Algarve.

W Porto koniecznie trzeba było się wybrać do starej piwnicy winnej na degustację porto - słynnego ciężkiego portugalskiego wina. Znałam już czerwone porto, ale szczególnie zafascynowało mnie białe, tradycyjnie serwowane jako aperitif, które spróbowałam tam właśnie po raz pierwszy. W Coimbrze, starym uniwersyteckim mieście, słuchając fado - sentymentalnych pieśni o miłości - próbowaliśmy narodowej potrawy Portugalczyków: suszonego i solonego dorsza. W Aveiro zjedliśmy najbardziej portugalską z zup - caldo verde.

W Lizbonie wybraliśmy się do starej dzielnicy Belem, aby w niezwykłej kawiarni u podnóża klasztoru hieronimitów próbować ciasteczek z budyniowym nadzieniem, wypiekanych według niezmienionej od wieków klasztornej receptury. Wybrzeże to raj dla smakoszy ryb i owoców morza. W portowych barach zjeść można cudowne krewetki z czosnkiem, masłem i pietruszką, przepyszne sardynki z rusztu, popijając słynnym vinhos verdes - lekko szczypiącym "zielonym" winem, zawdzięczającym swoją nazwę nie barwie, lecz młodemu wiekowi. W tym roku nie wybieram się do Portugalii, ale z przyjemnością sięgnę do miło kojarzących się z nią smaków. A wina portugalskie są do kupienia w wielu polskich sklepach i to w przystępnych cenach.

Pulpety ze sztokfisza

Tradycja sztokfisza - dziś nazwa ta obejmuje wszystkie odmiany solonego i suszonego dorsza - sięga czasów Kolumba, gdyż jego zakonserwowane mięso nie psuło się i stanowiło znakomity prowiant na długie morskie wyprawy. W Polsce można zastąpić suszonego sztokfisza wędzonym dorszem. Takie pulpety to popularna przekąska.

Weź:
30 dag sztokfisza
(lub wędzonego dorsza),
3 niewielkie mączyste ziemniaki, 1 cebulę,
2 ząbki czosnku,
2 łyżki drobno
posiekanej natki
pietruszki,
4 jajka,
szczyptę pieprzu
cayenne,
szczyptę gałki muszkatołowej,
sól i czarny pieprz
do smaku,
oliwę z oliwek.

Prawdziwego sztokfisza należy przed przygotowaniem moczyć dobę w wodzie, a następnie gotować około 10 minut. Wędzonego dorsza obierz ze skóry i ości, a mięso podziel na drobne kawałki i przekręć przez maszynkę. Ziemniaki ugotuj w mundurkach, obierz ze skórki i w misce rozgnieć widelcem. Do ziemniaków dodaj dorsza, drobno posiekaną cebulę, czosnek oraz pietruszkę. Wbij jajka i dodaj przyprawy. Wszystkie składniki dobrze wymieszaj na jednolitą masę. Łyżką nabieraj zgrabne pulpeciki i obsmażaj równomiernie ze wszystkich stron na oliwie z oliwek. Podawaj na gorąco, z dodatkiem sałaty lub na zimno jako przystawkę.

Zielona zupa (caldo verde)

Podstawą tej popularnej w Portugalii zupy jest wywodząca się z Galicii i rosnąca na północy Portugalii kapusta - couve galega. W Polsce zastąpić ją można młodymi liśćmi kalarepki lub zielonymi liśćmi młodej kapusty.

Weź:
30 dag liści kapusty,
1 dużą cebulę drobno posiekaną, 2 ząbki czosnku drobno posiekane,
4 mączyste ziemniaki,
3 łyżki oliwy z oliwek,
15 dag kiełbasy chourico (można zastąpić jakąkolwiek tłustszą kiełbasą wędzoną),
sól i czarny pieprz do smaku.

Liście kapusty dokładnie umyj i potnij na cienkie paseczki. Ziemniaki obierz i pokrój na cienkie plasterki. Rozgrzej oliwę z oliwek w dużym garnku, podsmaż na niej cebulkę i czosnek (do zeszklenia się składników), później dodaj ziemniaki i lekko zrumień. Dolej wody tak, aby przykryła wszystkie składniki. Gotuj przez około 15 minut, aż ziemniaki będą miękkie. Zestaw z ognia i dokładnie ugnieć ziemniaki lub zmiksuj mikserem. Kiełbaskę pokrój na plasterki i zrumień na patelni, odlewając tłuszcz. Włóż kiełbasę do zupy, przypraw solą i pieprzem do smaku. Dodaj pokrojoną kapustę i gotuj około 4-5 minut. Zupę tradycyjnie podaje się w kokilkach z chlebem kukurydzianym.

Krewetki (przepis z Mozambiku)

Weź:
25 dag świeżych krewetek,
1 dużą cebulę drobno posiekaną, 4 łyżki masła,

8 ząbków czosnku
drobno posiekanych, 4 łyżki zielonej pietruszki posiekanej, 1/2 łyżeczki szafranu,
1/2 szklanki czerwonego wina, 2 łyżki soku z cytryny, 2 łyżeczki soli, 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego
białego pieprzu, 2 łyżeczki ostrego sosu chilli.

Szafran rozetrzyj i zalej łyżką ciepłej wody na 15 minut. W rondlu rozpuść masło, wrzuć cebulę i smaż do zeszklenia. Dodaj czosnek, pietruszkę i wodę szafranową, podlej 1/2 szklanki wodyzamieszaj i duś przez 3-4 minuty. Wlej wino i sok cytrynowy, przykryj i zagotuj na silnym ogniu. Zmniejsz ogień i gotuj sos jeszcze
2 minuty. Dodaj obrane krewetki, sól, pieprz i chilli, dokładnie zamieszaj, aby pokryły się sosem. Gotuj na średnim ogniu
3-4 minuty, aż krewetki będą miękkie i różowe.
Podawaj od razu z dużą ilością sosu i białym pieczywem, które koniecznie trzeba moczyć w sosie.