Dieta pachnąca słońcem

To, co zdrowe, rzadko bywa smaczne, a to, co smaczne, rzadko bywa zdrowe. Czy jest jakiś wyjątek? Tak. Kuchnia grecka. Lekka, przygotowana zawsze z naturalnych produktów, popijana czerwonym winem. Oto sekret długowieczności Greków!

Nie udawaj Greka? Udawaj! Szczególnie w kuchni. Przekonasz się, jak ogromny wpływ na człowieka ma dieta. A dokładniej: jak ogromny wpływ na nasze zdrowie i samopoczucie ma dieta śródziemnomorska w swojej najzdrowszej, greckiej wersji.

Jak zrozumieć Greka

Grek, zapytany o to, bez czego nie wyobraża sobie życia, wymienia szybko: wino, kobiety i śpiew.
– Oczywiście to stwierdzenie ogólne, bo najważniejsza jest kochająca rodzina i więź między pokoleniami. Grek nie potrafi jednak żyć bez przyjemności dnia codziennego. Dobrej kawy, jedzenia czy szklaneczki „czegoś mocniejszego” w miłym towarzystwie – tłumaczy Theofilos Vafidis, z pochodzenia Grek, z zawodu i wykształcenia kucharz, znany z programu „Europa da się lubić” czy cyklu „NienaŻarty”.

Przyjemność to słowo-klucz, które pozwala lepiej zrozumieć grecką kuchnię. To właśnie z poszukiwania przyjemności smaku powstają tam najciekawsze kulinarne pomysły i najsmaczniejsze dania, takie jak dolmades – faszerowane liście winogron, tzatziki – czosnkowy sos na bazie naturalnego jogurtu z dodatkiem ziół i ogórków czy musaka – zapiekanka z warzyw i mięsa mielonego.

Nie bez znaczenia jest też fakt, że ze względu na swoje położenie geograficzne Grecja ma trzy wyjątkowe asy w rękawie: morze, słońce i ziemię. Bliskość morza daje nieograniczone możliwości włączania do menu najlepszych ryb i owoców morza. Z kolei przez góry i doliny ciągną się gaje oliwne, pastwiska owiec i ogromne winnice, a w gorących promieniach słońca warzywa, owoce i zioła nabierają intensywnego smaku, który Grecy potrafią świetnie wykorzystać w swojej kuchni.

Szczypta zdrowia

Dlaczego grecka kuchnia jest taka zdrowa? Przede wszystkim jest bardzo urozmaicona i oparta na sezonowości. Tradycyjny posiłek w Polsce powstaje z pięciu czy sześciu składników, w Grecji – jest ich kilkanaście.
– Mamy też zwyczaje, które warto podtrzymywać – zachwala Theofilos Vafidis. – Na przykład co najmniej raz w tygodniu jemy ospria, czyli po polsku warzywa strączkowe. I nie jest to wcale grochówka na boczku czy fasola „po bretońsku” na tłustej kiełbasie! W naszym jadłospisie znajdziecie też bób, soczewicę i cieciorkę duszone lub pieczone z warzywami, a to najcenniejsze źródło białka – tłumaczy.

Gdyby narysować piramidę żywienia Greków, na samym jej dole znalazłyby się produkty zbożowe z pełnego przemiału, na przykład chleb pełnoziarnisty i kasze, warzywa, owoce, produkty mleczne i oliwa. Tuż nad nimi byłyby ryby, drób, sery, rośliny strączkowe, orzechy i jajka. Na samej górze, czyli jedzone najrzadziej, zaledwie kilka razy w miesiącu, są mięso wołowe i wieprzowe oraz słodycze. Odwrotnie niż u nas. Jak wynika z badań przeprowadzonych przez Pentor na zlecenie marki Knorr, aż 95 procent Polaków nie wyobraża sobie wyłączenia z diety mięsa.

Kulinarny dekalog

Dziesięć produktów, bez których kuchnia grecka nie istnieje? Po pierwsze: oliwa. Grecy bardzo ją cenią, ponieważ wiedzą, że to produkt na wagę złota! Aby otrzymać 20 kg oliwy, trzeba zużyć 100 kg oliwek.
Oliwki są zresztą drugim produktem niezbędnym w greckiej kuchni: zielone, czarne, duże, małe, nadziewane czosnkiem lub papryką, pieczone, marynowane… Są świetnym dodatkiem do trzeciego punktu w kulinarnym dekalogu: serów. Poza znaną na całym świecie fetą (która w Grecji smakuje zupełnie inaczej niż sery typu solankowego kupowane w Polsce!), popularny jest też halloumi (cypryjski ser podpuszczkowy z parzonej masy mleka krowiego, koziego i owczego z dodatkiem świeżej mięty) i kefalotiri (twardy ser z mleka owczego) czy idealny do opiekania i smażenia ser saganaki.

Po czwarte: wino. Kieliszek czerwonego wytrawnego trunku wypity podczas posiłku świetnie wpływa na układ pokarmowy. Wino wzmaga wydzielanie soków i enzymów trawiennych, a tym samym poprawia apetyt. Zawiera też flawonoidy i inne związki polifenolowe, które chronią tętnice przed miażdżycą oraz cały nasz organizm przed wpływem szkodliwych wolnych rodników. To nic nowego, w końcu już starożytny grecki lekarz Hipokrates twierdził, że „wino jest rzeczą cudownie przeznaczoną dla człowieka, jeżeli zdrowy lub chory będzie je przyjmował w stosownej porze i umiarkowanie”.

A Grecy potrafią zachować kluczowy dla sprawy umiar. Po piąte: ryby i owoce morza: krewetki, kalmary, ośmiornice, kraby, małże… Grecy świetnie wiedzą, jak całe to oferowane przez Morze Śródziemne bogactwo wykorzystać.
Po szóste: owoce. Orzeźwiają i sycą. Są w klimacie śródziemnomorskim o wiele lepszą przekąską niż ciężkie i tuczące czekolady. Po siódme, ósme, dziewiąte i dziesiąte warto wymienić takie produkty, jak słynne greckie jogurty, świeże zioła (niezbędne!), warzywa w rozmaitych kombinacjach oraz wspomniane wcześniej rośliny strączkowe.

Smak tkwi w szczegółach

Prosta i wyrafinowana. Lekka i sycąca. Smaczna i zdrowa. W kuchni greckiej przeciwieństwa się przyciągają. A smaku dodają im odpowiednie przyprawy.
– Ulubiona przez Greków sól jest gruba, krystaliczna, pachnąca bryzą morską. Stosujemy też świeże zioła, takie jak oregano, bazylia, tymianek, mięta, boukowo (skruszona ostra papryczka – przyp. red.). Do tego cytryna, czosnek i oczywiście oliwa. To podstawowy zestaw na każdy dzień – opowiada Vafidis.

Kiedy dania trafiają na stół, liczy się towarzystwo. I nie chodzi tu bynajmniej o współbiesiadników (chociaż im więcej gości przy stole, tym weselej), ale o odpowiednie napoje dobrane do posiłku. A wybór jest niemały!
– W Grecji, poza wodą i winem, pijemy ouzo, koniak metaxa i coś mocniejszego, jak tsipuro czy raki. Dobre to wszystko, choć rano nasz domowy kot strasznie głośno tupie – śmieje się Vafidis. Warto spróbować szczególnie anyżkowego ouzo.

To grecka wódka podawana przed posiłkiem jako trunek pobudzający apetyt, serwowana w wysokiej szklance z lodem, rozcieńczona wodą. Taki aperitif jest potrzebny, ponieważ tradycyjnie w Grecji wszystkie dania trafiają na stół w tym samym czasie. Jest to sposób podawania praktykowany zarówno w tawernach, jak i w prywatnych domach.

Z ziemi greckiej do polskiej

Czy można przenieść grecki styl odżywiania się na nasz grunt?
– Pewne elementy łatwo jest zaadaptować w polskiej kuchni: można smarować chleb oliwą, pić więcej wody – odpowiada Theofilos Vafidis. – Niekoniecznie jednak trzeba codziennie jeść pomarańcze i melony, które są stosunkowo drogie. Każdy naród ma pewne nawyki żywieniowe i ich nagła zmiana wywoła niezłą „rewolucję”. Polska posiada bogate źródła witamin w soczystych jabłkach, gruszkach, śliwkach czy kiszonej kapuście, która jest naprawdę zdrowa. Trochę więcej ryb w jadłospisie i mniej… stresu. Wiem, że trudno go uniknąć, ale zamiast odreagowywać dzień przy piwku, lepiej wyjść na spacer lub… potańczyć – zaleca Grek.

Z pewnością jednak nie jest możliwe całkowite przejście na dietę śródziemnomorską. Ciężko przecież przy kilkunastostopniowym mrozie delektować się sałatką z krewetkami czy innymi lekkimi daniami. Za to trudno wyobrazić sobie lepszą dietę na lato! Dlatego warto dostosować menu do pory roku. Zimą, kiedy potrzebujemy więcej energii, jedzmy tradycyjne flaczki czy sycące dania jednogarnkowe. Latem postawmy na kuchnię lekką, inspirowaną na przykład dietą grecką.

– Mieszkam w Polsce już ponad dziesięć lat i smakują mi pewne miejscowe dania. Jednak i ja, i moja rodzina preferujemy kuchnię grecką z elementami polskiej. Dotąd miałem kłopot z odnalezieniem odpowiednich produktów na polskim rynku, więc otworzyłem rodzinną firmę zajmującą się dystrybucją greckich produktów i osobiście pilnuję wszystkiego, co wkracza na tutejsze półki sklepowe i stoły moich polskich przyjaciół – mówi Vafidis.

Przez dietę do długowieczności

Grecy żyją dłużej i jest to fakt potwierdzony naukowo. W latach 70. XX wieku amerykański naukowiec Ancel Keys przeprowadził wnikliwą analizę zwyczajów żywieniowych mieszkańców Finlandii, Japonii, Grecji, Włoch, Holandii, Stanów Zjednoczonych i Jugosławii. Porównał je z danymi dotyczącymi umieralności na choroby związane z układem krwionośnym. Okazało się, że dieta grecka wyraźnie wpływa na długość życia: na rzadsze występowanie chorób układu krwionośnego, niektórych nowotworów oraz chorób związanych z trybem życia i sposobem odżywiania.

– Nie wiem, czy żyjemy dłużej, ale na pewno przyjemniej, bo miłość do życia mamy zapisaną w genach – komentuje Theofilos Vafidis. – Starsze pokolenia zdrowo się odżywiały, przebywały często na świeżym powietrzu i nie były tak bardzo narażone na stres, a to chyba główny czynnik skracający życie. W greckich wioskach żyje dziś wielu stulatków, ale zobaczymy, jak to będzie z naszą młodzieżą, która przesiaduje godzinami w internecie z hamburgerem w ręku – dodaje.

Jednak nawet jeśli sami Grecy czasem odchodzą od swoich kulinarnych korzeni, opracowana przez nich dieta przetrwa. Już teraz jej elementy stosowane są w kuracji zapobiegającej na przykład zawałom serca. Polecana przez lekarzy i dietetyków funkcjonuje na całym świecie, jest bowiem kluczem do zdrowia, długowieczności i rozkoszy… podniebienia, oczywiście.


Marta Mońko
Za pomoc w pisaniu artykułu dziękuję ekspertowi i doradcy kulinarnemu
Theofilosowi Vafidisovi, Executive Chef – Grecka Kuchnia (www.vafidis.pl).

---

 
Greckie przysmaki, których warto spróbować

CHORIATIKI Najsłynniejsze greckie danie, czyli grecka sałatka. Jej podstawą są oliwki i ser feta. Do tego trochę pomidorów, ogórków, czerwonej cebuli, oliwa i gotowe!
SOUVLAKI Kawałki mięsa, najczęściej wieprzowego, które nadziewa się na długie wykałaczki i piecze na grillu.
KEFTEDES Kotleciki w formie kuleczek z mięsa mielonego lub siekanego. Bywają faszerowane na przykład serem feta.
PATITSIO Zapiekanka z makaronu i mięsa mielonego, najczęściej wołowego, pod gęstym beszamelowym sosem.
MUSAKA Zapiekanka z ziemniaków i mięsa mielonego z dodatkiem bakłażanów i cebuli, z sosem pomidorowym.
FASOLADA Czyli zupa fasolowa. Podstawą jest biała fasola i oliwa. Można do niej dodać marchew, seler, pomidory, cebulę.
DOLMADES Greckie gołąbki zawijane w liście winogron. Nadzienie na bazie ryżu może być z mięsem lub bez. Dolmades podaje się na gorąco z sosem albo na zimno – jako przystawkę.
TZATZIKI Grecki dip na bazie gęstego jogurtu, drobno startych ogórków i czosnku. Można dodać ocet winny, oliwę, koper, miętę lub sok cytrynowy. Idealny dodatek do mięs i warzyw z grilla.