Rzeżucha i family

Wiosna to czas siania rzeżuchy. Na naszych wielkanocnych stołach pojawia się zwykle pochodząca z Bliskiego Wschodu pieprzyca siewna (Lepidium sativum).

Rzeżucha nie jest nazwą zarezerwowaną jedynie dla pieprzycy siewnej. Mianem tym zwiemy także kilka gatunków spokrewnionych z nią roślin z rodziny krzyżowych. Niektóre z nich rosną w Polsce dziko, a najczęściej występuje pieprzyca gruzowa (Lepidium ruderale). Rzeżucha to nazwa rodzaju botanicznego Cardamine. Należy do niego kilka gatunków roślin leśnych, łąkowych i bagiennych, które można wykorzystywać w sposób podobny do rzeżuchy ogrodowej.

Jadalne na surowo i po ugotowaniu liście i pędy mają: rzeżucha łąkowa (Cardamine pratensis), spotykana na brzegach strumyków, rzeżucha gorzka (Cardamine amara), rosnąca czasem na wysypiskach, przydrożach i rumowiskach rzeżucha włochata (Cardamine hirsuta) oraz występujące w lasach: rzeżucha niecierpkowa (Cardamine impatiens) i rzeżucha leśna (Cardamine flexuosa). Wszystkie części rzeżuchy mają piekący (ale ciekawy) smak, dlatego nadają się raczej na dodatek do sałatek i zup niż na danie główne. Zawierają bardzo dużo witaminy C, więc najlepiej jeść je na surowo, a do potraw dodawać pod koniec przygotowywania.

W Polsce dzikich gatunków rzeżuchy uży-wano w kuchni rzadko, natomiast na Słowacji liście rzeżuchy gorzkiej jadano jeszcze w XX wieku. Uważano, że roślina ta jest wskaźnikiem miejsc z czystą wodą pitną. Do rodzaju rzeżucha zalicza się ostatnio również rośliny z rodzaju żywiec (Dentaria), rośliny typowe dla cienistych lasów liściastych.

Najsmaczniejszy jest żywiec cebulkowy Dentaria bulbifera (Cardamine bulbifera), którego liście oraz kłącza mają dość łagodny, jedynie lekko piekący smak. Kłącza żywca są ulubionym przysmakiem dzików, a podobno nie ma wielkiej różnicy między wymaganiami pokarmowymi człowieka i świni... Jadalne są także różne amerykańskie gatunki żywca.

Kłącza, rzadziej pędy, takich gatunków, jak Dentaria laciniata (Cardamine concatenata), Dentaria diphylla (Cardamine diphylla) i Dentaria maxima (Cardamine maxima), były jedzone po ugotowaniu przez różne plemiona, między innymi Irokezów i Odżibwejów. Aby usunąć piekący smak korzeni D. maxima, Indianie podobno przechowywali je przez kilka dni w zbitych kupkach, gdzie fermentowały. Potem ugotowane traciły piekący smak. Pieprzycznik przydrożny (Cardaria draba), krewniak rzeżuchy, występuje prawie w całym kraju na przychaciach i przydrożach. Jego młode liście i pędy są jadalne. Sałatka z liści tego gatunku była w XIX wieku jadana na Ukrainie.

Przysmak karpackiego wędrowcy
Wędrując przez polskie góry, idąc przez wieś, zapytać, która babcia ma najlepszy biały ser we wsi. Udać się tam, zakupić jedną gomółkę. Przejść się nad potok, zerwać garść rzeżuchy gorzkiej (rośnie nad prawie każdym karpackim potoczkiem, można ją znaleźć nawet w zimie, o ile temperatura jest wyższa niż -5°C), posiekać, posypać nią pokruszony ser rozłożony na kawałku kory. Zjadać bezpośrednio nad potokiem, pod olszyną.


Łukasz Łuczaj
Doktor botaniki, prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami.
Autor książki Dzikie rośliny jadalne Polski – Przewodnik
survivalowy”. www.luczaj.com