Alpejski przysmak

Roztopiony ser i maczany w nim chleb. Niby nic nadzwyczajnego, a jednak potrawa ta nie tylko zaspokaja głód i rozgrzewa, ale też budzi zachwyt najbardziej wybrednych smakoszy. Poznajmy sekrety fondue.

Od pewnego czasu wolę krótszy urlop zimowy od dłuższego letniego. Tydzień ruchu na śniegu daje mi więcej energii niż letnie wylegiwanie się na słońcu. W zimowe miesiące rozgrzeszam się i przygotowuję troszkę cięższe potrawy. W końcu muszę przecież dostarczyć organizmowi odpowiedniego paliwa, aby mieć siłę dzielnie szusować na narciarskim stoku! A tym, co po dniu na nartach smakuje naprawdę wyjątkowo, jest fondue. To proste danie serowe pochodzi ze Szwajcarii, popularne jest jednak w wielu krajach europejskich, zwłaszcza w rejonach górskich. Aby zjeść dobre fondue, nie trzeba wcale iść do restauracji. Można z powodzeniem zrobić je w domu.

Wciąż trwa spór o recepturę klasycznego fondue, jest ona bowiem zależna od regionu geograficznego, a co za tym idzie – rodzaju sera produkowanego akurat w danym kantonie Szwajcarii. Nie ma więc „klasycznego” przepisu na fondue, ale możemy uznać, że istnieją przepisy „autentyczne” – niezależnie od tego, czy pochodzić będą z okolic Fryburga, Genewy czy Lucerny. Możemy też stworzyć własną „autentyczną” wersję fondue, używając lokalnych polskich serów.

Poza dobrym przepisem potrzebujemy jeszcze kilku rzeczy. Jakich? Tu wszyscy są zgodni: maszynka spirytusowa lub podgrzewacz ze świeczką (taki jak do herbaty), specjalne naczynie z żaroodpornej kamionki lub żeliwa, talerze, widelce o długich trzonkach z drewnianymi uchwytami, aby nie poparzyć rąk.

W wielu sklepach można kupić gotowe zestawy do fondue. Na stole powinny też stać: koszyk na pieczywo i – do wyboru – kieliszki do białego wina lub kufle do piwa albo duże i grube fajansowe kubki na herbatę (chodzi o to, aby ten jedyny niealkoholowy dopuszczany do fondue napój długo pozostawał gorący). W Szwajcarii podaje się jeszcze małe kieliszki do kirszu, czyli mocnej wiśniówki. Pierwszy kieliszek wiśniówki pije się, gdy naczynie do fondue jest do połowy opróżnione – znakomicie poprawia trawienie i humor. Następne kieliszki – według uznania!

Do fondue pije się takie samo wino, jakiego używa się do przygotowania potrawy. W Austrii podaje się zimne mocne piwo. Może też być mocna gorąca herbata. A popijać trzeba, danie jest bowiem raczej ciężkostrawne. Jedną z najprzyjemniejszych rzeczy związanych z fondue jest ceremonia jedzenia.

To danie jak żadne inne łączy biesiadników, jemy bowiem… z jednej miski. A konkretnie z podgrzewanego naczynia, w którym bulgoce ser (albo inna masa, jak zaraz sami zobaczycie). Nie ma mowy, żeby każdy pochłaniał jedzenie ze wzrokiem utkwionym we własny talerz – fondue wymusza towarzyskość. Na koniec wszyscy razem wyskrobują z garnka pyszną przypieczoną serową skorupkę. Zatem udanego wieczoru i smacznego!

Wariacje na temat fondue
Oczywiście do fondue można wprowadzać różne nowe elementy, bo od czegóż wyobraźnia! Poza tym mając już odpowiednie naczynie, warto wykorzystać je do innych eksperymentalnych dań typu fondue, które niekoniecznie muszą być serowe, ciężkie i sycące. Proponuję kilka przepisów na fondue warzywne, owocowe lub dla łasuchów czekoladowe czy na przykład karmelowe… Zachęcam też do własnych autorskich prób!

Autentyczne fondue neuenburskie
Oryginalnie robione z sera gruyère i ementalera w proporcjach 2:1. Naczynie do fondue natrzyj przekrojonym ząbkiem czosnku. Zmieszaj oba rodzaje sera i dodaj łyżkę mąki kukurydzianej. Polej białym winem i sokiem z cytryny. Wszystko to postaw na wolnym ogniu i gotuj, aż utworzy się gęsta masa. Dodaj kieliszek wiśniówki, szczyptę gałki muszkatołowej i świeżo zmielony pieprz. Przestaw naczynie na maszynkę spirytusową lub podgrzewacz, gdzie fondue będzie się wolno gotować.

Normandzkie
Szalotka i lekko słodkawy calvados dają cudowną mieszankę z serem.
Szalotkę obierz, posiekaj, włóż na stopione na patelni masło i podsmaż, nie rumieniąc. Ser camembert lub trapistów pokrój na kawałki. W kamionkowym żaroodpornym naczyniu zagotuj szklankę mleka. Dodawaj porcjami ser, stale miesząc, by się stopił. Gdy powstanie gładka masa, wlej pół filiżanki tłustej śmietanki i odstaw z ognia. Tuż przed podaniem dodaj spory kieliszek calvadosu i wymieszaj z przesmażonymi szalotkami. Podaj na stół w tym samym naczyniu ustawionym na maszynce lub podgrzewaczu tak, by masa serowa stale lekko wrzała. Bułkę ze skórką pokrój w kostkę o boku 2 cm i postaw obok w koszyczku. To fondue najlepiej smakuje oczywiście popijane zimnym calvadosem.

Holenderskie
Choć Holendrzy gór nie mają, mają za to wspaniałe sery. Fondue holenderskie, a więc najlepszy będzie ser gouda.
Natrzyj wnętrze naczynia do fondue przekrojoną stroną cebuli. Wlej szklankę mleka i podgrzewaj aż do zagotowania. Dodawaj tarty ser, mieszając, aż się rozpuści. Wsyp nasiona kminku. W miseczce wymieszaj łyżkę mąki kukurydzianej z kieliszkiem dżinu. Dodawaj do gotującego się sera. Gotuj jeszcze kilka minut, aż konsystencja będzie gładka i kremowa. Przenieś naczynie na podgrzewacz, podawaj z ciemnym pieczywem lub surowymi pieczarkami. Jesteśmy w Holandii, a więc pijemy piwo!

Izraelskie
Ciekawostką jest dodatek awokado. Najlepszy do tego fondue jest ser edam.
Wyjmij miąższ z awokado do miseczki i utrzyj z sokiem z cytryny. Wnętrze naczynia do fondue natrzyj czosnkiem, wlej spory kieliszek białego wytrawnego wina i podgrzewaj, aż zacznie wrzeć. Zmniejsz ogień, dodaj starty ser i dalej gotuj, mieszając delikatnie, aż ser się rozpuści. W miseczce wymieszaj łyżkę mąki kukurydzianej z kilkoma łyżkami kwaśnej śmietany. Dodaj do sera. Dalej gotuj i dodaj roztarte awokado. Gotuj jeszcze przez 4-5 minut do osiągnięcia gładkiej konsystencji. W fondue zanurzaj kostki chlebowe i kawałki zielonej i czerwonej papryki. Pijemy białe wino.