Wojna i sałatki z dzikich roślin

Narastający światowy kryzys ekonomiczny zmusza do myślenia o jutrze. „Co będzie, jak nie spłacę kredytu?”. „Co będzie, jak cała gospodarka runie?” itd. Żyjemy na szczęście w kraju, w którym znaczna część ludności ma jakąś działkę i poletko, albo przynajmniej ma z takim poletkiem babcię.

Na prawie każdym kawałku ziemi można wyhodować czy to zboże, czy ziemniaki. W latach 80. XX wieku w nasze społeczeństwo przechodziło tego próbkę. Jak byłem dzieckiem, hodowaliśmy w podmiejskim ogródku świnię, warzywa, a nawet tytoń. Może być jednak tak, że światowy kryzys nasili jakiś globalny kataklizm klimatyczny, na przykład wyjątkowo silny czerwcowy przymrozek. Czytałem niedawno artykuł XIX-wiecznego słowackiego pastora i botanika Jozefa Ludovita Holubego poświęcony dzikim roślinom jadalnym zbieranym w okolicach Trenčina. Swój tekst zaczął on od opisu takiego właśnie przymrozku, który w pewnym roku spowodował w jego okolicy straszny głód i nawrót ludzi do zbierania dzikich roślin.

Wróciłem dopiero co z Sarajewa. Na konferencję botaniczną zaprosił mnie tam profesor Sulejman Ređzić, autor kilku prac o dzikich roślinach jadalnych Bośni i Hercegowiny. Przez około cztery lata (1992-96) żył w oblężonym mieście, gdzie ludzie mieli do dyspozycji tylko to, co sami wyhodowali na balkonie bloku, co dostali w paczkach zrzucanych przez samoloty albo to, co znaleźli dzikiego. W Sarajewie rozkwitło zainteresowanie dzikimi roślinami jadalnymi, a profesor Ređzić nadawał program radiowy poświęcony ich zbieraniu i przyrządzaniu z nich potraw. Ludzie masowo robili zupy i sałaty z pokrzyw, mniszka, podbiału, tasznika i innych gatunków polnych roślin. Kilogram pokrzyw osiągał niebotyczne ceny.

Bośnia jest lesista i wilgotna, ale dalej na południe, w Hercegowinie i na wybrzeżu dalmackim, teren jest suchy i zerodowany, i tam ludzie znają jeszcze więcej dzikich roślin. W niektórych miejscach na wybrzeżu do tej pory używa się mieszanki dzikich roślin, zwanej tam mišanca.

Są to młode liście różnych roślin polnych i łąkowych, które wiosną podaje się zwykle na surowo, polane oliwą. Oprócz znanych wszystkim listków pokrzywy, mlecza czy dzikiej marchwi jej składnikiem – najbardziej charakterystycznym – są listki maku polnego. Mają orzechowy smak i są chętnie używane do sałatek także we Włoszech i Grecji. Mišancę można też kupić na targach w stolicy Chorwacji Zagrzebiu.

Warto, by zwyczaj przyrządzania takich prostych sałat i ich sprzedaży w sklepach ze zdrową żywnością przeszczepić i do naszej stolicy… A na pewno warto mišancę spróbować, jeśli zdarzy się nam spędzać urlop nad Adriatykiem jeszcze wiosną.

Mišanca z wyspy Korčula
Młode listki roślin: cykoria podróżnik (Cichorium intybus), mlecz warzywny (Sonchus oleraceus), fenkuł (Foeniculum vulgare), mak polny (Papaver rhoeas), dziki czosnek (np. Allium ampeloprasum), dzika sałata (Lactuca), kozibród łąkowy (Tragopon pratensis), ogórecznik (Borago officinalis), pokrzywa (Urtica dioica) i niewystępująca u nas Reichardia picroides. W innych regionach używa się też podobno mniszka lekarskiego (Taraxacum officinale). Rośliny umyć, pokroić, wrzucić do gotującej wody.

Gotować kilka minut, odsączyć, ostudzić, skropić oliwą i posolić do smaku. Mišancę serwuje się też na surowo. Można ją jeść osobno albo jako przystawkę do mięsa lub makaronu. Możemy użyć do niej też inne gatunki rosnące u nas na trawniku, np. stokrotkę zwyczajną (Bellis perennis) czy brodawnik zwyczajny (Leontodon hispidus). Kiedy zacząć ją przyrządzać? Gdy tylko na naszym przychaciu wychylą się spod śniegu pierwsze listki…


Łukasz Łuczaj,
doktor botaniki. Prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami.
Autor książki „Dzikie rośliny jadalne w Polsce. Przewodnik survivalowy”.
Na antenie Kuchni TV+ prowadzi program „Dziki obiad Łukasza Łuczaja”