Bakalie w roli głównej

Izrael rzekł do swych synów: Jeżeli tak być musi, uczyńcie tak. Zabierzcie jednak w wasze wory to, co w naszym kraju jest najcenniejszego i zanieście owemu człowiekowi w darze: nieco wonnej żywicy, nieco miodu, wonnych korzeni, olejków, owoców, pistacji i migdałów (Ks. Rodzaju, 43:11).

Samuel Bogumił Linde, autor słownika języka polskiego, wywodzi nazwę bakalii od łacińskiego słowa bacca – jagoda, Karłowicz zaś z arabskiego bakkał, które oznaczało handlarza korzennego. W Polsce nazywano bakaliami suszone owoce: rodzynki, migdały, daktyle, figi, które z Południa i Wschodu Ormianie, Żydzi i Grecy przywozili do nas, i którymi częstowano się chętnie w wieczory świąteczne przy śpiewaniu kolęd.

Jeszcze niedawno bakalie w naszym kraju były rarytasem. Sama pamiętam z dzieciństwa białą szafę stojącą w spiżarni u mojej babci, zamkniętą na kluczyk, w której przechowywane były smakołyki na „czarną godzinę” i na świąteczne okazje. Były tam dary przysyłane w paczkach lub przywożone przez krewnych i znajomych z zagranicy – właśnie bakalie, czekolady, dobre herbaty. Przed Bożym Narodzeniem otwierano szafę i wydobywano z niej pyszne sułtańskie rodzynki, daktyle, kalifornijskie suszone śliwki i ogromne migdały.

Dziś mamy w sklepach bogactwo bakalii. Często na co dzień traktujemy je jako zdrową przekąskę. Poddane suszeniu figi, śliwki, morele są słodsze od świeżych owoców i mogą zastąpić cukier w deserach. Jednak czy rodzynki mają być tylko w cieście, a śliwki w tradycyjnym kompocie z suszu? Spróbujmy zastosować bakalie w odmiennych kombinacjach.

Suszone figi można podawać, podobnie jak za czasów rzymskich, nie tylko na słodko. Ugotowane osobno, po namoczeniu w porto z domieszką wody, są doskonałym dodatkiem do dziczyzny lub wieprzowiny. Arabowie z Maghrebu przygotowują z daktylami sik badja (sauté z cielęciny). Korzystając z odrobiny wolnego czasu, jaki daje nam okres Bożego Narodzenia, poeksperymentujmy trochę z bakaliowym menu!!

★ Przepiórki z figami
Hodowlane przepiórki znaleźć można nawet w tańszych sklepach sieciowych. Podane w towarzystwie suszonych fig będą znakomitym, zaskakującym świątecznym daniem. Przepis dla 4 przepiórek.

Wypatroszone przepiórki umyj, natrzyj solą i pieprzem z wierzchu i od środka i odstaw w chłodne miejsce. 12 suszonych fig namocz w gorącej wodzie i pozostaw na kilkanaście minut. Figi odsącz i pokrój na drobniejsze kawałki i napełnij nimi tuszki przepiórek. Nóżki ptaków zwiąż sznurkiem i obsmaż całość w rondlu na maśle klarowanym na złoty kolor. Dodaj drobno posiekaną cebulkę szalotkę, lekko podsmaż, dodaj pół kieliszka słodkiego wina (typu Madera) i szklankę rosołu drobiowego, gałązkę rozmarynu, 2-3 ziarenka jałowca. Duś pod przykryciem na małym ogniu 20-30 minut. Wyjmij przepiórki. Sos można zagęścić, dodając po kawałeczku zimne masło i stale mieszając. Są świetne z pokrojonymi w plasterki opiekanymi ziemniaczkami.

★ Daktyle nadziewane migdałami w miodzie
Od czasów antycznych daktyle należały do podstawowych produktów żywnościowych ludu Ziemi Świętej. Pokazany tutaj deser to wersja niemal biblijna.

Niepełną szklankę ziarna sezamowego upraż na suchej patelni i wsyp do miski. W rondlu ustawionym na średnim ogniu ogrzewaj szklankę miodu przez 8-10 minut. Zdejmij garnek z palnika i wsyp do niego szklankę grubo zmielonych obranych migdałów. Pozostaw do lekkiego wystudzenia. Kilkanaście średnich daktyli przekrój na pól i wyjmij pestki. Łyżeczką nabieraj pastę miodowo-migdałową i pomagając sobie palcami, obtocz dokładnie w ziarnie sezamowym, po czym napełniaj połówki daktyli. Ładnie opakowane w folię i kolorowe papierki, zamknięte w szczelnym pudełeczku mogą być miłym prezentem gwiazdkowym.

★ Roladki z soli z bakaliami
Podczas wigilijnej wieczerzy mogą stanowić miłą odmianę w rybnym menu.

Weź 6-7 filetów z soli. Delikatnie posól i odstaw w chłodne miejsce.Przygotuj sos winny z goździkami. Do rondelka wlej 1 łyżkę oliwy, dodaj posiekaną cebulkę, ząbek czosnku i kilka goździków. Duś przez około 5 minut, nie rumieniąc. Dodaj pół kieliszka białego wina i listek laurowy, gotuj przez około 2-3 minuty, aż wino nieco odparuje. Dodaj pół szklanki bulionu (najlepiej rybnego), gotuj przez ok. 4 minuty, aż sos zredukuje się o połowę. Odstaw z ognia. Na patelni rozgrzej 1 łyżkę masła, dodaj łyżkę brązowego cukru i pół szklanki drobno pokrojonych orzechów włoskich. Smaż przez około 3 min na małym ogniu, lekko rumieniąc. Dodaj kilka posiekanych suszonych śliwek i odsączone pół szklanki namoczonych uprzednio rodzynek. Dodaj drugą łyżkę masła, wymieszaj i smaż przez około minutę. Zwijaj roladki z filetów, nakładając do środka nadzienie i ułóż je w naczyniu żaroodpornym, zalej sosem winnym przecedzonym przez sito. Piecz w 190°C przez ok. 15 min. Pyszne z białym ryżem lub kaszą jaglaną.