Czas zbierania mleczy

Jest symbolem wiosny. I oznaką jej niepohamowanego temperamentu – gdziekolwiek spojrzeć, ścielą się dywany złotożółtych kwiatów mniszka, popularnie zwanego mleczem.


Zdecydowanie za rzadko używamy tej rośliny w kuchni! Warto też wiedzieć, że ma ona wielu jadalnych krewniaków, często z mniszkiem mylonych.

Właściwie pod nazwą mniszek kryją się setki odrębnych gatunków, różnych genetycznie. Ale bardzo podobnych do siebie, tak że zwykle wyróżnia się jeden „zbiorowy" gatunek – mniszek lekarski Taraxacum officinale.

Znajdziemy go na trawnikach, przydrożach i łąkach. Liście (najlepiej młode) i korzenie mniszka są jadalne, zarówno na surowo, jak i gotowane. Mają gorzki smak. Ale w tym przypadku jest on po to, żeby kogoś odstraszyć, a nie od razu otruć.

Jest to roślina uwielbiana przez zwierzęta roślinożerne (króliki, świnki morskie, krowy) i zjadana przez nie w wielkich ilościach. Jednak, kiedy zbieramy je właśnie teraz, wiosną, mają bardzo delikatny wykwintny smak, podobny do liści ogrodowej cykorii, z którą zresztą są blisko spokrewnione.

Z korzeni, najlepiej wykopywanych jesienią i prażonych, robi się substytut kawy, podobnie zresztą jak z cykorii. Można też robić kawę mieszaną, np. z prażonych korzeni mniszka, cykorii z dodatkiem prażonych żołędzi i ziaren zbóż. Z kwiatów wychodzi też niezłe wino, trzeba tylko pozbyć się zielonkawej nasady kwiatostanów, bo to one mają w sobie goryczkę. Innym wyrobem z kwiatów tej rośliny jest pyszny syrop zwany miodem.

Mniszek lekarski (jego wszystkie części, szczególnie podziemne) jest ważny w lecznictwie. Korzeń to znany lek żółciotwórczy i żółciopędny. Jest także wartościowym środkiem moczopędnym. Sok mleczny ze świeżego ziela lub korzenia stosuje się przeciw brodawkom i kurzajkom. Z kwiatów natomiast wyizolowano polisacharydy działające korzystnie na układ odpornościowy.

Na trawnikach, często po sąsiedzku z mniszkem, rosną dwaj jego krewniacy wyglądający jak miniaturowe wersje Taraxacum officinale. Mniejsze kwiaty i węższe liście mają m.in.: brodawnik zwyczajny Leontodon hispidus, brodawnik jesienny Leontodon autumnalis i trochę bujniejszy, sztywnolistny prosienicznik szorstki Hypochaeris radicata. Natomiast w przydrożnych zaroślach i niekoszonych łąkach znajdziemy jeszcze pępawę dwuletnią Crepis biennis – gatunek o kwiatach drobniejszych niż mniszek, ale o wyższych pędach (w czasie kwitnienia do 1 m). Wszystkie te gatunki kwitną później od mniszka, bo dopiero w czerwcu, ale ich liście są najmniej gorzkie właśnie teraz – wiosną.

Niektórzy na mniszka mówią dmuchawiec czy lwi ząb, ale najczęściej używanym określeniem jest mlecz. Pamiętać jednak należy, że oficjalnie pod taką nazwą występuje jeszcze inny krewniak tej rośliny – mlecz (z rodzaju Sonchus) większy, lekko kłujący, rosnący zwykle jako chwast na polach (a nie na trawnikach jak mniszek). Roślina ta też jest jadalna, ale dopiero po usmażeniu lub ugotowaniu.

W Hiszpanii, południowej Francji, Włoszech, Chorwacji i Grecji tradycją jest jedzenie wiosną rozetek liściowych mniszka. Na europejskich przydrożach i trawnikach nie ma właściwie trujących gatunków tworzących zębate rozetki liściowe, śmiało więc można wziąć koszyk i iść na łowy. Pod warunkiem, że polubisz gorzkawy smak roślin z tej grupy, tak ceniony przez mieszkańców krajów śródziemnomorskich.

* SAŁATKA z mniszka
2 garście (50 g) zdrowych liści mniszka
(lub jego krewniaków: brodawnika, prosienicznika czy pępawy)
2 ząbki czosnku
3 łyżki oliwy
2 jajka
sól

Jajka ugotować na twardo, obrać i podzielić na ćwiartki. Umyte liście mniszka wrzucić na 1 minutę do wrzątku, odcedzić i odłożyć. Obrać czosnek i wrzucić go na oliwę rozgrzaną na patelni. Oliwą z czosnkiem oblać liście, dodać jaja i posolić sałatkę do smaku. Świetna jako wiosenna przystawka do obiadu lub śniadania.

Łukasz Łuczaj
doktor hab. botaniki, profesor Uniwersytetu Rzeszowskiego.
Prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami. Autor książek z tej dziedziny, m.in. najnowszej „Dzika kuchnia".
W stacji telewizyjnej kuchnia+ prowadzi autorski program
„Dziki obiad Łukasza Łuczaja".
www.luczaj.com
fot. shutterstock