Fiołek na deser

Kojarzy się z wiosną, miłością i pięknym aromatem. Mało kto wie, że ten upajająco pachnący kwiatek może mieć też zastosowanie kulinarne.

Ponad 20 gatunków fiołków rośnie u nas dziko. W naszych lasach najczęściej spotykane są fiołek leśny (Viola reichenbachiana) i fiołek Rivina (Viola riviniana), nieco rzadziej fiołek przedziwny (Viola mirabilis). Na polach rośnie fiołek trójbarwny (Viola tricolor) i polny (Viola arvensis). Jednym z częściej spotykanych gatunków jest rosnący głównie w parkach i żywopłotach fiołek wonny (Viola odorata). Do rodzaju tego należy też bratek ogrodowy (Viola wittrockiana), mieszaniec kilku gatunków fiołków.

Młode liście i pączki kwiatowe fiołków można jeść na surowo lub po ugotowaniu. Nadają się też do zagęszczania zup. Fiołki wonne i przedziwne, jak donoszą Graciella Picchi i Andrea Pieroni w swoim atlasie dzikich ziół Włoch („Atlante dei prodotti tipici: le herbe”), używane są w niektórych regionalnych kuchniach włoskich. W Biellese robi się z liści sałatki i zupy. Liście fiołka wonnego i przedziwnego wchodzą też w skład zupy Minestrella di Gallicano, którą w regionie Garfagnana (północno-zachodnia Toskania) przyrządza się aż z 40 gatunków roślin. Zupa z dodatkiem fiołków w regionie Friuli nazywa się Pistic. Natomiast w Alta Versilia do sałatek i zup dodaje się fiołka trójbarwnego.

We Włoszech używa się kwiatów fiołka wonnego także do aromatyzowania luksusowych win, likierów, grappy, syropów i olejów. Kwiaty fiołka można jeść na surowo, a z liści parzyć herbatę. Najlepiej używać gatunków o fioletowych kwiatach, te z żółtymi jedzone w większych ilościach podobno powodują biegunki. Niektóre amerykańskie gatunki fiołków były jedzone przez Indian. Po podgotowaniu smażyli je i dodawali do różnych potraw.

Niektóre gatunki fiołków są stosowane w ziołolecznictwie. Tak na przykład liście, łodyżki i korzonki fiołka wonnego działają wykrztuśnie, napotnie, moczopędnie, odkażająco, rozkurczowo. Upłynnia zalegający w drogach oddechowych śluz i ułatwia jego wydalenie. Ziele fiołka trójbarwnego i podobnego do niego fiołka polnego działa moczopędnie, odtruwająco, stosuje się je w chorobie wieńcowej oraz nadciśnieniu i w chorobach skórnych. Fiołek trójbarwny był też powszechnie używany w medycynie ludowej albo w postaci naparu do picia, albo dodawanego do kąpieli. Najczęściej stosowano go dla „oczyszczenia krwi”, a także przy chorobach układu oddechowego (na przykład kaszel i astma). Rzadziej używano go w chorobach układu moczowego.

Pierwiosnki i fiołki w cukrze

Użyj kwiatów fiołka wonnego i pierwiosnka bezłodygowego, wyniosłego lub lekarskiego. Ubij białko z jajka z dodatkiem wody różanej. Pomaluj mieszaniną kwiaty, używając miękkiego pędzla. Obtocz je w cukrze pudrze i zostaw na noc, by wyschły.

Woda Różana

(przepis kuchni armeńskiej)
Weź: • 0,5 kg płatków róży •1,8 l wody •2,5 kg cukru Płatki róży umieść w worku z gazy. Włóż do naczynia, zalej wrzątkiem i odstaw pod przykryciem.
Odcedzoną dokładnie wodę gotuj z cukrem przez 20 minut. Można dodać odrobinę soku cytrynowego. Po ostudzeniu wodę pasteryzuj w butelkach.


Łukasz Łuczaj
Doktor botaniki, prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami.
Autor książki „Dzikie rośliny jadalne Polski – Przewodnik survivalowy”.
www.luczaj.com