W Polsce najlepsze są: gdańska wódka, toruński piernik, krakowska panna i warszawski trzewik – mówi przysłowie. Ale ów słynny piernik toruński pojawia się dopiero około XVII w. To prawdziwe arcydzieło, wymyślne w formie i wyrafinowane w smaku, specjalnie zdobione...

Zgłębiając moje „piernikalia” – rozmaite przepisy i opowieści – dowiedziałam się jednak, że piernik przeszedł długą drogę do owych cudownych form, wspaniałych korzennych aromatów, kolorowych lukrów, polew i przekładańców konfiturowych. Bo pierwotnie piernik, lub właściwie „miodownik”, był niepozornym, twardym ciasteczkiem, robionym z żytniej mąki, miodu i wody.

Podobnie jak większość obyczajów związanych z Bożym Narodzeniem, obecność tego ciasta na świątecznym stole nawiązuje do czasów pogańskich (miód, na którym się go piecze, jest – podobnie jak mak – symbolem płodności). Prastare słowiańskie święto najdłuższej nocy, tak zwane Gody, zaczynało się około 21 grudnia i trwało aż do Nowego Roku. Świętowano przesilenie zimowe i odzyskiwanie przez słońce panowania nad światem. Zaczynał się okres odpoczynku, radości, nadziei i oczekiwania na to, co przyniesie przedłużający się dzień.

Wielu ówczesnym zwyczajom chrześcijaństwo nadało nowe znaczenie. Dzięki temu wciąż mamy np. pachnące sianko pod świątecznym obrusem, które dawniej miało zapewniać urodzaj, a dziś kojarzy się raczej ze stajenką betlejemską. No i oczywiście piernik – współczesny miodownik, któremu średniowieczna moda na korzenne przyprawy dodała „piernych”, czyli pieprznych, woni.

W owych czasach pierniki często – wraz z leczniczymi nalewkami – miały swoje miejsce w apteczce i podawano je „do pogryzania” dla poprawy samopoczucia. Dziś raczej trzeba trzymać je pod kluczem, by dotrwały do świąt…

★ Piernik toruński sposobem domowym
Znawcy twierdzą, że ciasto zbliżone jest w smaku do prawdziwych pierników toruńskich.

Weź: •60 dag mąki żytniej •50 dag miodu wielokwiatowego •1 łyżkę utartej suchej skórki pomarańczowej (może być kupna z torebki) •1 łyżeczkę tłuczonych goździków •1 łyżeczkę tłuczonego anyżku •3 jaja •1 żółtko •15 dag migdałów •kilka smażonych w cukrze skórek pomarańczowych do dekoracji •1 łyżeczkę sody oczyszczanej •mały kieliszek spirytusu.

W rondelku podgrzej miód z tartą skórką pomarańczową, goździkami i anyżkiem. Gorący dodaj do mąki i dobrze wyrób. Do gorącego ciasta wbij 2 jaja i odstaw do ostygnięcia. Sodę rozmieszaj ze spirytusem i żółtkiem, wlej do przestudzonego ciasta i dobrze wyrób. Na końcu dodaj obrane ze skórki i grubo pokrajane migdały (można je leciutko sparzyć, aby lepiej się obierały). Blaszkę do pieczenia wysmaruj masłem i wyłóż dość grubą warstwą ciasta (na dwa palce), powierzchnię ciasta posmaruj roztrzepanym jajkiem i udekoruj na przykład paseczkami migdałów i smażoną skórką pomarańczową. Piecz ok. 40 minut w nagrzanym do 180°C piekarniku.

★ Piernik staropolski
To klasyczna odmiana piernika. Kiedyś bardzo podobne, ale oczywiście nie tak wspaniałe jak domowe, produkowała firma Wedel.

Weź: •2 szklanki miodu •2 niepełne szklanki cukru •1 kostkę masła lub smalcu •1 kg i 1 szklankę mąki pszennej (tortowej) •3 jaja •3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej •1⁄2 szklanki mleka •szczyptę soli •po 2 łyżeczki cynamonu i imbiru •po 1⁄2 łyżeczki pieprzu i goździków •1 czubatą łyżkę ciemnego kakao •1 szklankę posiekanych orzechów włoskich lub mieszanych •1⁄2 szklanki posiekanej skórki pomarańczowej smażonej na cukrze •1⁄2 szklanki rodzynek.

Miód, cukier i tłuszcz włóż do garnka, powoli podgrzewaj, stale mieszając, aż wszystkie składniki się połączą. Następnie masę ochłodź i dodaj do niej mąkę, jajka, sól, sodę rozpuszczoną w zimnym mleku oraz przyprawy. Rodzynki umyj i osącz. Ciasto dobrze wyrób, pod koniec wyrabiania dodaj bakalie. Uformuj kulę, włóż ją do kamionkowego, szklanego lub emaliowanego naczynia, przykryj folią i okryj podwójnie złożoną ściereczką.

Naczynie z ciastem odłóż do leżakowania na 3 tygodnie w chłodne miejsce (np. na oknie, w spiżarni), ale nie do lodówki. Blachę do pieczenia wysmaruj tłuszczem i wysyp mąką. Ciasto wyłóż warstwą najwyżej 5 cm, ponieważ podczas pieczenia bardzo rośnie. Piecz 40-45 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C. Po upieczeniu i ostudzeniu placek owiń w ściereczkę i odstaw na 7-10 dni, aż ciasto zmięknie. Piernik przekrój na 2-3 warstwy, przełóż dobrymi powidłami lub masą orzechową i polej polewą czekoladową.