Chleb - co w nim siedzi

Bez polepszaczy?

To możliwe!

O tym, czym różni się chleb od wyrobu piekarniczego, opowiadają Henryk Sienkiewicz, prezes fundacji „Piernik Polski”, Kunszt i Sztuka Piekarska oraz Robert Szelągowski, kierownik i czeladnik w Piekarni Racławicka w Warszawie.

Co to jest chleb?
To produkt, który powstaje w wyniku umiejętnego manewrowania dwoma elementami – temperaturą i ilością surowca, czyli mąki i wody. Surowiec to podstawa, ale dopiero odpowiednie stymulowanie procesów fermentacyjnych pozwala zrobić z niego dobry chleb. Niestety, to, co dzisiaj możemy najczęściej kupić w sklepach, poza nazwą niewiele ma z chlebem wspólnego. To w zasadzie tylko mąka plus tablica Mendelejewa, wyrób piekarniczy. Prawdziwy chleb ma w sobie tylko mąkę, wodę, kwas (popularnie zwany zakwasem) i sól.

Dlaczego zakwas jest tak ważny?
Właściwe kultury bakteryjne sprawiają, że pieczywo zyskuje cenne właściwości. Chleb jest dłużej świeży, pulchniejszy, zdrowszy i smaczniejszy.

Jak powstaje zakwas?
Mąkę miesza się z wodą i odstawia w ciepłe miejsce…

To brzmi jak przepis na żur!
Dokładnie! Później zresztą można trochę takiego kwasu odłożyć i przygotować z niego żurek, dodając oczywiście czosnek, majeranek…

A do zakwasu też można dodać takie składniki?
Można, ale z wyczuciem, bo czosnek jest bakteriobójczy, w nadmiarze może zniszczyć zakwas. Poza tym chyba nie warto aż tak kombinować. Dodatkowe składniki lepiej wrzucić do ciasta niż do zakwasu.

Zakwasy mogą być różne?
Mogą. Zakwas to żywa materia, w której cały czas coś się dzieje, nazywamy to często „dobrą chemią”. W zależności od tego, w jakiej temperaturze jest trzymany, z jakich składników i w jakich proporcjach jest zrobiony, będą się w nim rozwijać różne grupy drobnoustrojów. A takie mikroorganizmy są jak ludzie – mogą mieć dobre i złe cechy.

Jak można poznać, że się zrobiło dobry zakwas?
Jeśli zakwas nie śmierdzi zgnilizną, tylko ma intensywny kwaskowy zapach, to można z niego robić chleb. Oczywiście, może się zdarzyć, że mimo prawidłowego przygotowania zakwasu chleb z niego nie wyjdzie. Wtedy warto się zastanowić nad odnowieniem kultur starterowych, czyli przygotowaniem zakwasu od nowa. Jeśli chcemy mieć pewność, że nasz zakwas będzie dobrze się rozwijał, można kupić wiadro pierwszego zakwasu od zaprzyjaźnionej piekarni.

Wiadro? Po co aż tyle?
Musi pani pamiętać, że do przygotowania chleba żytniego używa się zakwasu i świeżej mąki w proporcjach 1 : 2. To oznacza, że aby przygotować bochen chleba o wadze 1 kg, musimy mieć prawie ćwierć kilograma zakwasu. W naszej piekarni, jeśli chcemy przygotować 100 chlebów żytnich po pół kilograma każdy, potrzebujemy 50 kg ciasta, na które złożą się 20 kg zakwasu, 20 kg mąki i woda. A część zakwasu trzeba zostawić jako podstawę do kolejnej porcji.

Zakwas zawsze powstaje z mąki żytniej?
Zasadniczo tak. Można też zakwasić mąkę pszenną, ale kiedy mówi się zakwas, ma się na myśli taki z mąki żytniej. Co ciekawe, a o czym nie wszyscy wiedzą – biały barszcz jest robiony właśnie na zakwasie z mąki pszennej i tym się różni od żuru, który powstaje z zakwasu żytniego. Stąd też różnica w smaku – żur jest bardziej intensywny, barszcz biały – delikatniejszy. 

Ale w sklepach chleba na zakwasie ze świecą szukać. Dlaczego?
Na przygotowanie chleba na zakwasie mogą sobie pozwolić tylko nieduże rzemieślnicze piekarnie. Mówiliśmy wcześniej o tym, ile zakwasu potrzeba do przygotowania chleba żytniego. Proszę sobie teraz wyobrazić piekarnię, która produkuje 10 ton chleba dziennie. Ile oni musieliby mieć tego zakwasu! Produkowanie chleba na zakwasie na dużą skalę jest nierealne. I trzeba sobie z tego zdawać sprawę. Ale nawet te małe piekarnie nie mogą sobie pozwolić na pieczenie chleba wyłącznie na zakwasie. Bo przecież zakwas często przygotowuje się w kilku fazach, co trwa kilkadziesiąt godzin. Gdyby piekarze przez trzy dni robili kilka bochenków chleba, to ile on by musiał kosztować? Dlatego najczęściej robi się chleb z dodatkiem drożdży, które wspomagają fermentację zakwasu. To nie jest działanie wbrew naturze. Każda mąka zawiera tak zwane drożdże dzikie. Na ich fermentacji opiera się właśnie zakwas. Drożdże piekarskie dodane do ciasta przyspieszają proces ich rośnięcia. Dzięki nim to, co normalnie zajmuje trzy dni, w piekarni trwa trzy godziny. Zamiast więc martwić się tym, że chleb na zakwasie ma w składzie drożdże, lepiej zwrócić uwagę na inne składniki. Bo dodatki do pieczywa bywają różne, często to czysta chemia.

Na przykład?
Jak się robi karmel? Na patelnię wsypuje się cukier, czeka, aż się spali i zalewa wodą. W warunkach przemysłowych zalewa się cukier kwasem fosforowym lub amoniakiem. Oczywiści cukier też się wówczas spali. Czy taki karmel będzie jadalny? Jak najbardziej. Ale czy będzie zdrowy? To już wątpliwe. Choć może to nie najlepszy przykład, bo stosowanie karmelu jest nielegalne. Unia Europejska wprowadziła taki zakaz jako zabezpieczenie przed oszukiwaniem klientów. Dodawano bowiem karmel do zwykłego białego chleba, przez co gotowy, ciemny wypiek często sprzedawano jako razowy. Poza tym jest cała masa polepszaczy i spulchniaczy. Dzięki nim na przykład ciasto rośnie dodatkowo o jedną czwartą. Dla piekarza to dodatkowy zysk, ale klient płaci w jednej czwartej za… powietrze. To, że supermarketowe pieczywo ma ładny zapach, kształt, chrupiącą skórkę – to też zasługa chemii.

Dzięki chemii pieczywo ma wiele zalet…
Tak, ale proszę pamiętać, że jedzenie chemii nikomu nie służy. Wszyscy znamy sklepy, w których pieczywo dopiekane jest w specjalnych piecykach. Ale nie wiemy, że aby taka bułka się nie kruszyła po rozmrożeniu, trzeba do ciasta wsypać łopatę polepszacza. Poza tym takie pieczywo najczęściej następnego dnia jest tak twarde, że można nim szyby wybijać. Oczywiście, taka chemia to nie trucizna. Gdyby tak było, nie wolno by było pieczywa sprzedawać. Ale nienaturalne składniki odkładają się w organizmie człowieka, powodując rozmaite alergie i inne problemy. A co panowie myślą o pieczywie z tak ostatnimi czasy popularnych maszynek do pieczenia? Bywa bardzo smaczne, ale co to za przyjemność, kiedy zrobienie chleba ogranicza się tylko do przygotowania składników i wciśnięcia jednego przycisku?


Konsultacja: Henryk Sienkiewicz, prezes fundacji „Piernik Polski”,
Kunszt i Sztuka Piekarska oraz Robert Szelągowski,
kierownik i czeladnik w Piekarni Racławicka w Warszawie.

To może być w twoim chlebie!

Oto lista kilku dodatków, tzw. polepszaczy, które dodaje się do pieczywa produkowanego na masową skalę. Czy na pewno chcesz jeść tę chemię razem z chlebem?
Disiarczyn sodu (E223) – konserwant, który może powodować astmę, katar sienny i atopowe zapalenie skóry.
Karmel amoniakalny (E150c) – barwnik i dodatek aromatyczny, który może wywoływać nadpobudliwość, nie jest też obojętny dla wątroby i żołądka, w niektórych testach na zwierzętach wywoływał konwulsje.
Propionian potasu (E283) – konserwant, jego potencjalne skutki to astma, bóle głowy i migreny.
Siarczan glinowo-amonowy (E523) – stabilizator, w małych ilościach nieszkodliwy, ale w nadmiarze może powodować wymioty i biegunkę.
Sorbinian potasu (E202) – konserwant, może wywoływać reakcje alergiczne: astmę i podrażnienia skóry.
Stearyoilomleczan wapnia (E482) – emulgator i stabilizator, uważa się, że w zastosowaniach spożywczych jest nieszkodliwy, ale w czasie testów na zwierzętach wywoływał niepożądane reakcje.


Marta Mońko
Shutterstock.com