Zupy prosto z łąki

Chłodnik bułgarski
Znany także jako perski – tarator i indyjska – raita. Te zimne wspaniałe zupy, które chociaż geograficznie wydają się odległe, to jednak kulinarnie są nam bardzo bliskie. Podstawę obu zup stanowi bardzo podobny jogurt, znany u nas jako bałkański i, przynajmniej w większości przepisów, także orzeźwiający ogórek. Raita jest przygotowywana z ogórków i cebuli z dodatkiem świeżej mięty i ostrej papryki chilli oraz niewielkiej ilości kminu rzymskiego. Do taratora, poza ogórkiem, dodaje się czosnek, koperek i orzechy, a całość doprawiona jest octem winnym i skropiona aromatyczną oliwą.
Jogurt bałkański roztrzep wraz z pokrojonym drobno lub zestruganym na grubej tarce ogórkiem. Czosnek zmiażdż, orzechy włoskie lub piniowe posiekaj i dodaj do jogurtu. Dodaj sól i posiekany lubczyk. Wlej troszkę dobrej oliwy, troszkę soku z cytryny lub dobrego octu winnego i posyp ziołami. Schłodź dobrze w lodówce. Podawaj z grzankami.

Ziemniaczano-fenkułowy chłodnik curry
Zupa ta jest także pyszna na ciepło, ale szczególnie odświeżająco smakuje na zimno, latem. Jest sycąca i może zastąpić główne danie.
Posiekaj ziemniak, cebulkę, fenkuł i czerwoną paprykę. W rondlu podgrzej nieco oliwy i dodaj warzywa, kawałek świeżego posiekanego imbiru i czosnek. Duś przez chwilę i dodaj dobrej jakości przyprawę curry. Zalej bulionem warzywnym i gotuj, aż ziemniaki zmiękną. Schłodź zupę i zmiksuj, dodając maślankę lub dobry jogurt naturalny. Można też dodać nieco śmietany. Dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem. Zupę można zagryzać gałązkami selera naciowego.

Chłodne purée z młodej marchewki
Ta pomarańczowa zupa ma konsystencję kremu. Jest lekko słodkawa, a dodatek wina i gałki muszkatołowej czyni ją niezwykle elegancką.
Na dużej patelni zeszklij na oleju (na przykład z pestek winogron) posiekaną cebulkę, dodaj obrane i pokrojone w plasterki młode marchewki, pół kieliszka białego wina. Gotuj, aż wino odparuje. Dodaj bulion warzywny, sporą szczyptę gałki muszkatołowej, nieco cukru, sól i pieprz do smaku. Gotuj do miękkości. Schłodź, przelej do blendera, dodaj sporą szklankę schłodzonego mleka. Miksuj do uzyskania gładkiej konsystencji. W razie potrzeby dolej jeszcze mleka. Marchewkowy chłodnik można przybrać strużynami świeżej młodej marchewki i dużą ilością zielonej pietruszki.

Chłodniki owocowe

Jabłkowy Moli
Pod koniec czerwca stara jabłonka papierówka w moim ogrodzie rodzi malutkie chrupiące jabłuszka. Odkąd pamiętam, z jabłuszek tych robiło się w moim rodzinnym domu chłodnik jabłkowy. Jabłka obierz ze skórki, podziel na części, wycinając gniazda nasienne i ugotuj w wodzie z dodatkiem niewielkiej ilości cukru, kawałka skórki cytrynowej i kawałka laseczki wanilii (może być cukier waniliowy). Dobrze ostudź, zmiksuj, dodając dobrą wysokoprocentową słodką śmietankę. Podawaj z lodówki z groszkiem ptysiowym.

Elegancki chłodnik czereśniowy
Czereśnie umyj, osącz, oderwij ogonki. Kilka zostaw do dekoracji. Zagotuj wodę z dodatkiem cynamonu, kilku goździków i cukru. Do wrzątku wrzuć czereśnie i gotuj przez kilka minut, a następnie przetrzyj kompot przez sito. Łyżkę mąki ziemniaczanej wymieszaj z odrobiną zimnej wody i wlej do kompotu, nie przerywając mieszania. Przestudź, odstaw do lodówki. Dodaj dobrą śmietanę i łuskane orzechy włoskie, wymieszaj. Do każdej porcji dorzuć połówki świeżych, wypestkowanych czereśni.

Chłodnik poziomkowy z winem
Cóż może być lepszego niż zapach i smak poziomek w czerwcowe popołudnie? Dwa litry poziomek przebierz, tak aby nie było szypułek, opłucz i przetrzyj przez cienkie sitko. Dolej około pół litra dobrego białego wina i tyle samo lodowatej wody mineralnej, dobrze dosłodź. Podawaj z biszkopcikami.


Urszula Duda-Szelińska 
z zawodu biolog, gotuje z zamiłowania. Twierdzi, że to natura przyrodnika pomaga jej odkrywać smaki i zapachy świata.