Szczawik & kozibród

Kto mieszka w pobliżu suchych łąk, ten znajdzie na nich bez trudu doskonałą jadalną roślinę, przypominającą w smaku salsefię. Kozibród rozkwita tylko przed południem.

Pospolity u nas kozibród łąkowy (Tragopogon pratensis) jeszcze w XVII wieku uprawiany był w ogrodach Anglii – później ustąpił miejsca śródziemnomorskiemu gatunkowi, salsefii. To znakomite warzywo o łagodnym smaku. Oto co pisze o tym gatunku ksiądz Kluk: „Jest zdrowym pożywieniem dla ludzi. (…) Korzenie mogą się zażywać do sałat, albo gotować iak warzywo, lub do sztuki mięsa. (…) Korzenie tak są świniom ulubione, że dla nich łąki psuią”. W Polsce występują jeszcze inne gatunki kozibrodu, również jadalne. Są to kozibród wschodni (Tragopogon orientalis) (zwykle traktowany jako podgatunek kozibrodu łąkowego), wielki T. dubius (T. maior) – na suchych miejscach na niżu i pajęczynowaty T. floccosus (T. heterospermus) – na piaskach w okolicach Torunia.

Do potraw używa się głównie korzeni kozibrodu, a we Włoszech także młodych kwiatostanów, które na przykład można smażyć na maśle. Kozibród poroslistny (Tragopogon porrifolius), czyli salsefię w niektórych krajach południa Europy uprawia się jako warzywo. Ma jadalne korzenie (zbierane w jesieni lub wiosną), młode pędy i kwiaty – dobre są i na surowo, i gotowane. Można także jeść skiełkowane nasiona. Indianie wysysali sok mleczny ze złamanych pędów kozibrodu. Korzeń salsefii ma działanie oczyszczające i dobroczynny wpływ na wątrobę, można go stosować przy żółtaczce i chorobach woreczka żółciowego.

W czerwcu w lesie wiele gatunków ma jeszcze miękkie soczyste pędy. Jedną z naszych najpospolitszych – i najsmaczniejszych! – roślin leśnych jest szczawik zajęczy (Oxalis acetosella). Na polach występują trzy drobniejsze obce gatunki szczawiku: pospolity szczawik żółty (Oxalis stricta) oraz rzadkie Dillena (O. dillenii) i różkowaty (O. corniculata). Liście szczawiku zajęczego mają wspaniały kwaśny smak i lekko cytrynowy aromat. Mogą być znakomitą i oryginalną przekąską podczas leśnych wycieczek. W wielu krajach dodaje się je do sałatek.

Dawniej również w Polsce mamy wysyłały dzieci po leśny szczawik na zupę. Można jeść także jego kwiaty. Indianie Potawatomi gotowali z cukrem liście amerykańskiego podgatunku szczawiku zajęczego (czasem klasyfikowanego jako Oxalis montana). Swój kwaśny smak liście szczawików zawdzięczają obecności kwasu szczawiowego.

Jedzenie szczawiku zbyt często nie jest więc najzdrowsze – zabiera on wapń z organizmu i wiąże go w kryształy, które mogą powodować powstawanie kamieni nerkowych i artretyzmu. Od czasu do czasu jednak możemy sobie pozwolić na takie urozmaicenie letnich salatek. Suszony szczawik może służyć jako podpuszczka do ścinania mleka. Szczawik różkowaty jadali na surowo Irokezi. Liście, kwiaty i bulwki szczawiku żółtego lubili z kolei Indianie Omaha i Paunisi.

BARSZCZYK ZE SZCZAWIKU
• 3 duże garście szczawiku zajęczego lub żółtego (młode liście)
• 1 łyżka masła
• kostka rosołowa
• 1 łyżka śmietany
• kilkanaście kwiatów firletki
• 1 l wody

Posiekaj szczawik, zagotuj wodę, wrzuć do niej szczawik, masło i kostkę rosołową. Gotuj 5 minut, mieszając od czasu do czasu. Zestaw z ognia, dodaj śmietanę i kwiaty firletki.


Łukasz Łuczaj
Doktor botaniki, prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami.
Autor książki „Dzikie rośliny jadalne Polski – Przewodnik survivalowy”. www.luczaj.com