Huby na talerzu

W niektórych językach słowiańskich, choćby w słowackim, wszystkie grzyby nazywane są hubami – u nas zaś tylko te, które rosną na pniach drzew. Nasi grzybiarze rzadko zbierają grzyby nadrzewne. Tymczasem wiele z nich jest bardzo smacznych.

Huby na talerzuNajbardziej charakterystyczny jest żółciak siarkowy (Laetiporus sulphureus). Pojawia się on od maja do jesieni na pniach osłabionych albo martwych drzew, często na dużych samotnych drzewach w parkach i ogrodach. Czasem na jednym można znaleźć wiele kilogramów tego grzyba. Dzięki swej jaskrawej żółtej barwie trudno go pomylić z innymi gatunkami. Nadaje się do jedzenia tylko wtedy, kiedy owocniki są młode, miękkie. Stare owocniki robią się twarde i smakują jak tektura.

Nie jest to grzyb bardzo aromatyczny, ale ma lekko „grzybowy” posmak i wygląda ładnie w potrawach, komponuje się na przykład dobrze z zielonymi i czerwonymi warzywami. Dzięki swojej cielistej barwie po ugotowaniu może wyglądać jak jasne mięso, stąd nazywany jest w Anglii „chicken of the woods”, czyli kurczakiem leśnym.

Żółciaka można przyrządzać w panierce, dusić, dodawać do zup, a także marynować. Żywe, choć najczęściej stare i słabe pnie drzew liściastych (głównie buka, wierzby, topoli, klonu, lipy, jesionu oraz kasztanowca) zasiedla żagiew łuskowata (Polyporus squamosus), groźny, ale jadalny za młodu szkodnik drzew.

reklama

Huby na talerzuJednym z najpospolitszych grzybów nadrzewnych jest ucho bzowe, inaczej ucho judaszowe (Auricularia auricula-judae, syn. Hirneola auricula-judae). Występuje głównie na pniach bzów czarnych. W Azji Wschodniej uprawia się go i spokrewnione z nim gatunki na plantacjach, jak u nas boczniaki. Plantacje składają się z ustawionych pionowo klocków drewna. Jest to, obok shiitake, najważniejsza grupa grzybów w kuchni dalekowschodniej.

Wiele ciekawych i bardzo smacznych grzybów jadalnych znajduje się pod ścisłą ochroną ze względu na rzadkie występowanie. Wielu grzybiarzy o tym nie wie i je zbiera. Jeden z czołówki najsmaczniejszych grzybów chronionych to szmaciak gałęzisty, inaczej siedzun (Sparassis crispa). Dzięki swojemu wyglądowi i barwie nazywano go często: barania głowa, baranie rogi, baran. Występuje on u nasady pni sosen.

W wielu okolicach, na przykład na Podkarpaciu, tradycyjnie gotuje się go z mlekiem. Gatunek ten trafił nawet do księgi Guinnessa. Gigantyczny owocnik, ważący kilkadziesiąt kilogramów, znalazł mieszkaniec podtarnowskiej wsi Piotrkowice. Zamarynował z niego wiele słoików i podobno serwował je przez wiele lat.

Potrawa żółto-zielono-czerwona w stylu seczuańskimPotrawa żółto-zielono-czerwona w stylu seczuańskim

Składniki:żółciak siarkowy (około ½ kg) • 10 liści babki zwyczajnej • 1 duża papryka (czerwona dla kontrastu) • ząbek czosnku • 1 ostra papryczka • cukier • ocet (dowolny) • pieprz seczuański (10-20 kulek) • olej • sos sojowy

Żółciaka siekamy w kostkę około 1 cm, liście babki bardzo drobno w poprzek, na paseczki 1-2 mm, paprykę w paseczki o szerokości 5-10 mm. Osobno drobno siekamy czosnek i ostrą papryczkę. W woku podgrzewamy olej. Kiedy będzie bardzo gorący, wrzucamy papryczki, czosnek i pieprz seczuański. Po kilku sekundach dodajemy grzyby, dużą paprykę i liście, zalewamy kilkoma łyżkami sosu sojowego, smażymy na dużym ogniu, przewracając, przez kilka minut. Dodajemy łyżkę cukru, łyżkę octu i pół szklanki wody. Doprowadzamy do wrzenia, podajemy, na przykład z ryżem.


Fot. shutterstock.com

Źródło: Wróżka nr 9/2011
Tagi:
Już w kioskach: 2020


Pozostań z nami w kontakcie

mail fb pic YouTube

Wydanie specjalne 1/2020