Huby na talerzu

W niektórych językach słowiańskich, choćby w słowackim, wszystkie grzyby nazywane są hubami – u nas zaś tylko te, które rosną na pniach drzew. Nasi grzybiarze rzadko zbierają grzyby nadrzewne. Tymczasem wiele z nich jest bardzo smacznych.

Najbardziej charakterystyczny jest żółciak siarkowy (Laetiporus sulphureus). Pojawia się on od maja do jesieni na pniach osłabionych albo martwych drzew, często na dużych samotnych drzewach w parkach i ogrodach. Czasem na jednym można znaleźć wiele kilogramów tego grzyba. Dzięki swej jaskrawej żółtej barwie trudno go pomylić z innymi gatunkami. Nadaje się do jedzenia tylko wtedy, kiedy owocniki są młode, miękkie. Stare owocniki robią się twarde i smakują jak tektura.

Nie jest to grzyb bardzo aromatyczny, ale ma lekko „grzybowy” posmak i wygląda ładnie w potrawach, komponuje się na przykład dobrze z zielonymi i czerwonymi warzywami. Dzięki swojej cielistej barwie po ugotowaniu może wyglądać jak jasne mięso, stąd nazywany jest w Anglii „chicken of the woods”, czyli kurczakiem leśnym.

Żółciaka można przyrządzać w panierce, dusić, dodawać do zup, a także marynować. Żywe, choć najczęściej stare i słabe pnie drzew liściastych (głównie buka, wierzby, topoli, klonu, lipy, jesionu oraz kasztanowca) zasiedla żagiew łuskowata (Polyporus squamosus), groźny, ale jadalny za młodu szkodnik drzew.

Jednym z najpospolitszych grzybów nadrzewnych jest ucho bzowe, inaczej ucho judaszowe (Auricularia auricula-judae, syn. Hirneola auricula-judae). Występuje głównie na pniach bzów czarnych. W Azji Wschodniej uprawia się go i spokrewnione z nim gatunki na plantacjach, jak u nas boczniaki. Plantacje składają się z ustawionych pionowo klocków drewna. Jest to, obok shiitake, najważniejsza grupa grzybów w kuchni dalekowschodniej.

Wiele ciekawych i bardzo smacznych grzybów jadalnych znajduje się pod ścisłą ochroną ze względu na rzadkie występowanie. Wielu grzybiarzy o tym nie wie i je zbiera. Jeden z czołówki najsmaczniejszych grzybów chronionych to szmaciak gałęzisty, inaczej siedzun (Sparassis crispa). Dzięki swojemu wyglądowi i barwie nazywano go często: barania głowa, baranie rogi, baran. Występuje on u nasady pni sosen.

W wielu okolicach, na przykład na Podkarpaciu, tradycyjnie gotuje się go z mlekiem. Gatunek ten trafił nawet do księgi Guinnessa. Gigantyczny owocnik, ważący kilkadziesiąt kilogramów, znalazł mieszkaniec podtarnowskiej wsi Piotrkowice. Zamarynował z niego wiele słoików i podobno serwował je przez wiele lat.

Potrawa żółto-zielono-czerwona w stylu seczuańskim

Składniki:żółciak siarkowy (około ½ kg) • 10 liści babki zwyczajnej • 1 duża papryka (czerwona dla kontrastu) • ząbek czosnku • 1 ostra papryczka • cukier • ocet (dowolny) • pieprz seczuański (10-20 kulek) • olej • sos sojowy

Żółciaka siekamy w kostkę około 1 cm, liście babki bardzo drobno w poprzek, na paseczki 1-2 mm, paprykę w paseczki o szerokości 5-10 mm. Osobno drobno siekamy czosnek i ostrą papryczkę. W woku podgrzewamy olej. Kiedy będzie bardzo gorący, wrzucamy papryczki, czosnek i pieprz seczuański. Po kilku sekundach dodajemy grzyby, dużą paprykę i liście, zalewamy kilkoma łyżkami sosu sojowego, smażymy na dużym ogniu, przewracając, przez kilka minut. Dodajemy łyżkę cukru, łyżkę octu i pół szklanki wody. Doprowadzamy do wrzenia, podajemy, na przykład z ryżem.


Fot. shutterstock.com